Sos unagi – sos do japońskich dań z grilla

Pyszny przepis na sos unagi do glazurowania i jako dip w japońskim stylu

Unagi no tare, sos Kabayaki, sos Nitsume… W Japonii sos unagi występuje pod kilkoma różnymi nazwami, ale jedna z nich na pewno zwróciła waszą uwagę: „sos z węgorza”.

Jak to się mówi, nie szata zdobi człowieka — a w tym przypadku nazwa bywa naprawdę myląca. Będziecie zaskoczeni, gdy odkryjecie, że ten pyszny sos składa się zaledwie z 4 bardzo łatwo dostępnych składników i nie ma w nim węgorza (przynajmniej z założenia…)!

Czym jest sos unagi?

Kuchnia japońska słynie z ogromnego repertuaru sosów, a ten ma swój wyjątkowy urok mimo nieco intrygującej nazwy. Dzięki mirinowi i sosowi sojowemu w roli głównych składników sos unagi jest dość podobny do sosu teriyaki.

Owszem, składniki tego sosu należą do podstawowego zestawu wielu japońskich sosów, ale sos unagi wyróżnia się miodową konsystencją i charakterystycznym, karmelizowanym smakiem.

A więc wcale nie smakuje rybą. Za to znakomicie pasuje do sushi i onigiri!

Skoro jednak nie zawiera węgorza, dlaczego mówi się na niego „sos z węgorza”? To dość ciekawe, zwłaszcza że termin „unagi” dosłownie oznacza „węgorz”.

W Japonii jest to ryba jadana dość regularnie. Sos unagi idealnie sprawdza się właśnie do dań z grillowanego węgorza, takich jak Unagi Don, czyli grillowany węgorz podawany na białym ryżu, należący do rodziny donburi.

Warto wiedzieć, że pierwotnie sos ten zawierał bulion z węgorza, czego dziś już się nie praktykuje. To sporo wyjaśnia! 

Jeśli sos unagi jest wam już choć trochę znany, zauważycie też, że często łączy się go z określeniami „Nitsume” lub „Kabayaki”. Przy tylu nazwach łatwo się pogubić.

Kabayaki to przede wszystkim danie ze szaszłyków z grillowanego węgorza, ale tym terminem określa się również podobnie przygotowywane ryby przypominające węgorza — długie i pozbawione łusek.

To danie w stylu „teriyaki” (tak, tak, jak kurczak), czyli sposób przygotowania, w którym szaszłyki — tutaj z węgorza — najpierw się grilluje, a następnie podczas pieczenia zanurza w gęstym sosie. W efekcie powstaje coś, co nazywa się „Unagi no Kabayaki”, czyli dosłownie „węgorz pieczony nad ogniem i glazurowany”. 

Jeśli chodzi o Nitsume, tu rzeczywiście można się pogubić. To rodzaj gęstego sosu lub glazury używanej głównie do sushi, a sos unagi należy właśnie do tej kategorii. Pierwotnie Nitsume również zawierało bulion z węgorza.

Dziś — podobnie jak wyżej — już tak nie jest. Nie zdziwcie się więc, jeśli kiedyś natkniecie się na określenia „Nitsume” lub „Kabayaki”; w kontekście sosów trudno tu naprawdę mocno się pomylić. Chcecie mieć pewność? Skorzystajcie z tego przepisu — zajmie wam mniej czasu niż zrozumienie różnicy między wszystkimi tymi nazwami!

Główne składniki sosu unagi 

Mirin: słodkawe wino ryżowe, które wyjątkowo dobrze komponuje się z węgorzem. Mirin dodaje odrobinę słodyczy i delikatną nutę kwasowości, równoważąc słony charakter sosu sojowego. W połączeniu z cukrem nadaje sosowi unagi lekko karmelowy smak; sam cukier pomaga też sosowi zgęstnieć.

Jasny sos sojowy: wnosi słony akcent, który pozwala zrównoważyć smak sosu. Sos sojowy podkreśla i intensyfikuje smak węgorza, nie przykrywając pozostałych nut, dzięki odpowiednio dobranej ilości soli. 

Dashi: w niektórych przepisach zamiast niego dodaje się sake. Osobiście wolę używać dashi w proszku — dzięki smakowi umami dodaje sosowi głębi.

Zazwyczaj powiedziałbym, że przy rybach lepiej z dashi uważać, dlatego tutaj używam go oszczędnie. Węgorz jest jednak rybą delikatną i subtelną, więc dashi absolutnie nie jest w tym przepisie przeciwwskazane — przeciwnie, to naprawdę udane połączenie!