Hjemmelaget lomo av indrefilet av svin, saltet, krydret med paprika og lufttørket
Noen tynne skiver lomo på et brett, et glass vin, og aperitiffen kan begynne. Denne spanske spekematen er mager og mør, med en tydelig paprikasmak som blir sittende i munnen. Den hjemmelagde versjonen krever ikke mye: en fin indrefilet, salt, krydder og et kjølig sted der den kan tørke. Det vanskeligste er å vente til tørkingen er ferdig før du skjærer den første skiven.
Hva er lomo?
Lomo er tørket kjøtt, en spesialitet innen spansk spekemat som er særlig populær i Andalucía. Det er en hel svinemuskel som saltes, krydres og deretter tørkes, og som skjæres i tynne skiver akkurat som en spekepølse.
Salt og krydder, særlig paprika, gir den karakteristiske smaken og den rødlige fargen. Denne oppskriften har i tillegg Espelette-pepper.
Ytrefileten, et edelt stykke av den spanske grisen
Tradisjonelt lages lomo av ytrefilet av svin, spanjolenes «lomo», en av de edleste og magreste delene av grisen. I Spania kalles den lomo embuchado, fordi ytrefileten fylles i tarm før den henges til tørk.
I denne hjemmelagde versjonen erstattes ytrefileten med indrefilet, som er mindre og naturlig mør. Den bindes ganske enkelt opp med hyssing og tørker på noen uker.
Hovedingrediensene i lomo
Alt står og faller på kjøttet: Velg en indrefilet av svin av god kvalitet, helst fra en lokal gård med god dyrevelferd.
Fileten gnis inn med salt, litt sukker og milde chorizokrydder, og rulles deretter i mildt chilipulver og grovknust pepper før tørkingen. Synes du lomoen blir for salt, kan du redusere saltmengden til 25-30 g per kilo kjøtt.
Tekniske tips for en vellykket lomo
Under saltingen snur du kjøttet innimellom, slik at salt og krydder fordeles jevnt.
Heng deretter lomoen et sted som er godt ventilert, kjølig og med stabil temperatur. Unngå steder som er for fuktige, ettersom de gir grobunn for uønsket mugg.
Sørg for at arbeidsbenken og redskapene er rene under hele tilberedningen, og vask hendene jevnlig for å unngå kontaminering.
Ingredienser
- 1 kg svinefilet
- 50 g fint Guérande-salt
- 3 g sukker
- 1 spiseskje mild chorizokrydderblanding paprika, granulert hvitløk, Espelette-pepper, røkt chili, koriander, hvit pepper
- Mild paprika
- Grovknust sort pepper
FREMGANGSMÅTE
- Bland saltet, sukkeret og chorizokrydderblandingen
- Legg blandingen og svinefileten i en pose
- Hold posen lukket med hånden og vend den i alle retninger, slik at krydder- og saltblandingen fordeles over hele svinefileten
- Vakuumpakk posen og legg den i kjøleskapet i 3 dager, og snu den av og til (hvis du ikke har vakuummaskin, presser du ut mest mulig luft av posen)
- Skyll svinefileten under rennende vann etter 3 dager
- Tørk svinefileten med tørkepapir
- Surr svinefileten med hyssing
- Rull svinefileten i blandingen av mild paprika og grovknust pepper
- Heng opp svinefileten i 3 uker på et kjølig og luftig sted
- Det dannes et fint, hvitt dun som er tørt og ikke klissete, et tegn på at tørkeforholdene er optimale
Merknader
- For en mindre salt smak kan du redusere saltmengden til 25-30 g per kilo kjøtt
- Sørg for at tørkestedet er godt ventilert for å unngå fuktighet
- Det hvite dunet er et tegn på god fermentering og påvirker ikke smaken på lomoen
