Svinekinn marinert i rødvin, brunet, drysset med mel og deretter småkokt lenge med baconterninger og aromatiske grønnsaker.
Ute er det grått og kaldt, og en gryte har stått og småkokt siden tidlig på ettermiddagen. Duften av rødvin, timian og laurbær fyller hele huset.
Under lokket ligger svinekinnene i en blank saus krydret med noen pepperkorn, så møre at de kan deles med en skje. Med dampkokte poteter til å få med seg all sausen er dette retten man gleder seg til hele dagen, og den er enda bedre dagen etter.
Hva er braiserte svinekinn?
Svinekinnet er en liten muskel i hodet på grisen som jobber mye og er rik på kollagen. Braisert, altså kokt lenge under lokk i væske på lav varme, blir kinnet smeltende mørt og holder samtidig formen. Denne oppskriften er en variant av daube: Kinnene marineres i rødvin, brunes og drysses med mel, før de får småkoke med marinaden, baconterninger og aromatiske grønnsaker. Metoden fungerer også med oksekinn, og andre matkulturer har sine egne langtidsbraiserte retter, som filippinsk beef pares.
Det minst kjente grepet i oppskriften er å drysse mel over kjøttet. Det gjøres når kjøttet allerede er brunet, rett før væsken helles på. Melet løser seg deretter opp i sausen og gir den fylde.
Fra bondemat til bistrorett
Lenge var svinekinnet ren bondemat, uten noen prestisje. Det havnet i posteier og terriner, der den naturlige gelatinen hjelper til med å binde farsen. Langsom braisering gir det et nytt liv: Etter noen timer i lukket gryte smelter kollagenet, og kjøttet blir mørt.
I dag serveres braiserte svinekinn både på bistroer og til familiemåltider. Avhengig av region blir rødvinen noen ganger byttet ut med mørkt øl i Flandern eller med sider i Normandie. Denne versjonen holder seg til daube med rødvin, en rett som blir bedre av å lages dagen før.
Hovedingrediensene i braiserte svinekinn
Fire hele svinekinn marineres i en flaske fyldig rødvin. Vinen gir syre, tanniner og farge. Løken, gulroten, hvitløken, urtebuketten og de to nellikspikrene i marinaden gir kjøttet aroma og runder av vinen.
Den aromatiske basen består av saltet svinebuk, eller mager sideflesk, skåret i terninger, sammen med en løk, en gulrot, selleri og hvitløk. Alt mykes forsiktig uten å ta farge, før det går inn i sausen. En skje mel drysses over kinnene, og en liter kylling- eller kjøttkraft utgjør resten av væsken.
Hele pepperkorn gir sausen litt sting uten å ta over. Saltmengden justeres etter kraften og baconterningene. Som tilbehør passer dampkokte poteter best, og restene blir til en god parmentier.
Tekniske tips for smeltende møre kinn
Baconterningene og grønnsakene skal mykne uten å ta farge, og melet skal høyst bli lett gyllent, ellers gir det sausen en besk smak. Gryta skal bare så vidt småkoke i 2½ til 3 timer.
Det beste er å stoppe etter 2½ time, la gryta avkjøles og så koke den videre i 30 minutter dagen etter. I ovnen står gryta med lokk i 3 til 4 timer på 120 °C, maks 150 °C.
Sett over gryta dagen før hvis du kan: På selve dagen gjenstår det da bare å varme den forsiktig opp og koke potetene. Som forrett gjør en suppe av hokkaidogresskar dette høstmåltidet komplett.
Ingredienser
Marinade
- 4 svinekinn
- 1 løk, finhakket
- 1 gulrot, skrelt og skåret i tynne skiver
- 2 fedd hvitløk, skrelt
- 1 urtebukett (timian, laurbærblad, bladpersille)
- 2 hele nellikspiker
- 1 flaske rødvin fyldig
Smaksbase
- 150 g saltet sideflesk, eller magert bacon
- 1 løk
- 1 gulrot
- 1 stilk stangselleri
- 4 fedd hvitløk
- 1 skvett olje
Bruning og pudring med mel
- 1 ss hvetemel
Småkoking
- 1 l kyllingbuljong eller kjøttbuljong, hjemmelaget eller laget av 1 buljongterning
- 1 ss pepperkorn, ca., etter smak
- salt fint
FREMGANGSMÅTE
Marinade
- Legg svinekinnene i en dyp beholder, bolle eller terrinform.4 svinekinn
- Tilsett den finhakkede løken, gulrotskivene, hvitløksfeddene, urtebuketten og nellikspikerne.1 løk,, 1 gulrot,, 2 fedd hvitløk,, 1 urtebukett, 2 hele nellikspiker
- Hell all rødvinen over kinnene.1 flaske rødvin
- La det marinere kjølig i minst 2 timer, og opptil 12 timer.
- Snu kinnene etter en time, og deretter innimellom hvis marineringen varer lenger.
Smaksbase
- Skjær sideflesket i små strimler.150 g saltet sideflesk,
- Skrell løken og skjær den i skiver.1 løk
- Skrell gulroten og skjær den i tynne skiver.1 gulrot
- Skjær selleristilken i fine biter.1 stilk stangselleri
- Skrell hvitløksfeddene.4 fedd hvitløk
- Fres fleskestrimlene i en sauterpanne med skvetten olje, bare så fettet smelter, uten at de får farge.1 skvett olje
- Tilsett løken, gulroten, sellerien og hvitløken, og fres dem på samme måte, bare til de blir myke, uten at de får farge.
- Ta smaksbasen ut av pannen og sett den til side: pannen skal deretter brukes til å brune kinnene.
Bruning og pudring med mel
- La svinekinnene renne av, og ta vare på marinaden med grønnsakene og krydderne.
- Tørk kinnene godt med kjøkkenpapir.
- Brun kinnene i den samme pannen, slik at de får farge på begge sider.
- Hell av overflødig fett fra pannen, men la kinnene ligge igjen.
- Pudre kinnene med mel: dryss et tynt lag mel over dem direkte i pannen, om mulig gjennom en sikt.1 ss hvetemel
- Rør i noen minutter med en stekespade, slik at kinnene blir godt dekket på alle sider, uten å la melet bli brunt (det skal høyst bli lett gyllent), ellers gir det sausen en besk smak.
Småkoking
- Legg kinnene i en gryte.
- Hell marinaden over, med alle grønnsakene og krydderne.
- Tilsett fleskestrimlene og smaksbasen som ble frest og satt til side.
- Rør om.
- Tilsett buljongen, eller hell på vann til det står i høyde med kjøttet.1 l kyllingbuljong
- Tilsett pepperkornene.1 ss pepperkorn,
- Salt etter hvilken buljong du har brukt.salt
- Rør om igjen.
- Varm forsiktig opp på lav varme til det så vidt begynner å småkoke.
- Legg på lokk og la det småkoke i 2 ½ til 3 timer på lavest mulig varme.
- Følg med innimellom, slik at det bare så vidt småkoker.
- Avbryt helst kokingen etter 2 ½ timer og la retten avkjøles, slik man gjør med alle langtidskokte retter.
- Sett gryten på lav varme igjen dagen etter, og la det koke i 30 minutter til.
