Servings: 6 porsjoner
Ingredienser
Marinade
- 4 svinekinn
- 1 løk, finhakket
- 1 gulrot, skrelt og skåret i tynne skiver
- 2 fedd hvitløk, skrelt
- 1 urtebukett (timian, laurbærblad, bladpersille)
- 2 hele nellikspiker
- 1 flaske rødvin fyldig
Smaksbase
- 150 g saltet sideflesk, eller magert bacon
- 1 løk
- 1 gulrot
- 1 stilk stangselleri
- 4 fedd hvitløk
- 1 skvett olje
Bruning og pudring med mel
- 1 ss hvetemel
Småkoking
- 1 l kyllingbuljong eller kjøttbuljong, hjemmelaget eller laget av 1 buljongterning
- 1 ss pepperkorn, ca., etter smak
- salt fint
Procédé
Marinade
- Legg svinekinnene i en dyp beholder, bolle eller terrinform.4 svinekinn
- Tilsett den finhakkede løken, gulrotskivene, hvitløksfeddene, urtebuketten og nellikspikerne.1 løk,, 1 gulrot,, 2 fedd hvitløk,, 1 urtebukett, 2 hele nellikspiker
- Hell all rødvinen over kinnene.1 flaske rødvin
- La det marinere kjølig i minst 2 timer, og opptil 12 timer.
- Snu kinnene etter en time, og deretter innimellom hvis marineringen varer lenger.
Smaksbase
- Skjær sideflesket i små strimler.150 g saltet sideflesk,
- Skrell løken og skjær den i skiver.1 løk
- Skrell gulroten og skjær den i tynne skiver.1 gulrot
- Skjær selleristilken i fine biter.1 stilk stangselleri
- Skrell hvitløksfeddene.4 fedd hvitløk
- Fres fleskestrimlene i en sauterpanne med skvetten olje, bare så fettet smelter, uten at de får farge.1 skvett olje
- Tilsett løken, gulroten, sellerien og hvitløken, og fres dem på samme måte, bare til de blir myke, uten at de får farge.
- Ta smaksbasen ut av pannen og sett den til side: pannen skal deretter brukes til å brune kinnene.
Bruning og pudring med mel
- La svinekinnene renne av, og ta vare på marinaden med grønnsakene og krydderne.
- Tørk kinnene godt med kjøkkenpapir.
- Brun kinnene i den samme pannen, slik at de får farge på begge sider.
- Hell av overflødig fett fra pannen, men la kinnene ligge igjen.
- Pudre kinnene med mel: dryss et tynt lag mel over dem direkte i pannen, om mulig gjennom en sikt.1 ss hvetemel
- Rør i noen minutter med en stekespade, slik at kinnene blir godt dekket på alle sider, uten å la melet bli brunt (det skal høyst bli lett gyllent), ellers gir det sausen en besk smak.
Småkoking
- Legg kinnene i en gryte.
- Hell marinaden over, med alle grønnsakene og krydderne.
- Tilsett fleskestrimlene og smaksbasen som ble frest og satt til side.
- Rør om.
- Tilsett buljongen, eller hell på vann til det står i høyde med kjøttet.1 l kyllingbuljong
- Tilsett pepperkornene.1 ss pepperkorn,
- Salt etter hvilken buljong du har brukt.salt
- Rør om igjen.
- Varm forsiktig opp på lav varme til det så vidt begynner å småkoke.
- Legg på lokk og la det småkoke i 2 ½ til 3 timer på lavest mulig varme.
- Følg med innimellom, slik at det bare så vidt småkoker.
- Avbryt helst kokingen etter 2 ½ timer og la retten avkjøles, slik man gjør med alle langtidskokte retter.
- Sett gryten på lav varme igjen dagen etter, og la det koke i 30 minutter til.
Merknader
Denne oppskriften er en variant av daube. Den kan også lages med oksekinn.
Å pudre med mel betyr å drysse mel over kjøttbiter som er brunet i fett, før man har på væske. Melet løser seg gradvis opp i sausen, som får mer fylde og forsiktig blir fløyelsmyk, uten å tykne.
Marinaden kan forsterkes med litt vineddik, men med måte, særlig hvis marineringstiden er kort.
Tilberedning i ovn: sett gryten med lokk inn i ovnen på 120°C, høyst 150°C, og la det koke svært forsiktig i 3 til 4 timer.
Server med dampkokte poteter, som er det tilbehøret som passer best til denne retten. Restene kan brukes til å lage en parmentier.
Har du laget denne oppskriften?Tagg @marcwiner på Instagram!