Aspargessuppe med hollandaisesaus: silt kokevann fra asparges, jevnet med en hollandaisesaus laget med stavmikser, uten mel eller fløte.
En skvett sitron frisker opp det varme smøret, finhakkede urter gir suppen aroma, og aspargesen gir kraften en mild grønnsakssmak. Denne suppen bygger på silt kokevann fra asparges, beriket med en hollandaisesaus laget med stavmikser, som gir en glatt konsistens uten mel eller fløte. Beregn 30 minutter totalt til 4 porsjoner, og finn frem en gryte, en høy og smal beholder og en stavmikser. Du finner denne oppskriften blant mine ketosupper og -salater.
Hva er aspargessuppe med hollandaisesaus?
Betegnelsen med hollandaisesaus viser til teknikken: en hollandaisesaus jevner kraften. Suppen forblir tyntflytende, med en glatt konsistens. Aspargesene kokes hele, og kokevannet inneholder det meste av aromaen. Basen lages med 1 liter kokevann fra 500 til 750 g asparges; skrell og avskårne ender får trekke i vannet og fjernes deretter ved siling. Buljongpulver, dosert til 1 liter, tilfører salt, fylde og struktur, som i andre supper og krafter.
Jevningen består av 6 eggeplommer, saften av én sitron og 300 g smeltet eller klaret smør, som kjøres sammen i en høy beholder med stavmikser til blandingen tykner og blir lysere. Deretter spes den med litt varm kraft og røres inn i flere omganger. Kraften må være varm, men aldri koke, for å bevare emulsjonen og unngå at eggeplommene koagulerer. Ved servering gir 2 asparges som er lagt til side og skåret i biter, litt tyggemotstand, mens frisk gressløk og persille gir et grønt innslag.
Prinsippet bak oppskriften
Denne varianten utnytter gode rester. Når asparges allerede er kokt, har kokevannet fortsatt mye smak, særlig hvis skrell og ender har fått trekke i det. I stedet for å helle ut denne kraften siler man den, forsterker smaken og jevner den deretter med en hollandaisesaus. Resultatet er en suppe jevnet med en emulsjon: eggeplommene stabiliserer smøret i væsken, og syren fra sitronen balanserer fylden. Den fyldige smaken passer godt med en sprø kontrast, som en salat med frisée eller sikori, eller noen ostechips ved siden av.
De viktigste ingrediensene
Kokevannet fra aspargesen, 1 liter, danner den aromatiske basen: laget med 500 til 750 g asparges, inkludert skrell og ender, tar det opp smaken uten å tilføre fibre. Buljongpulver, dosert til 1 liter, tilfører salt, umami og en tydeligere smak. Sjekk innholdet med tanke på salt, sukker, stivelse og allergener. De 2 kokte aspargesene, skåret opp rett før servering, fremhever grønnsaken i suppen.
De 6 eggeplommene sørger for emulsjonen og en glatt konsistens, på samme måte som i enkelte eggeretter, som eggekrem i airfryer. De 300 g smør, smeltet uten å ta farge, tilfører fylde, glans og rik smak. Bruk gjerne smør fra gressfôrede kyr eller klaret smør, som spiller samme aromatiske rolle som i ris med smør. Saften av én sitron hjelper emulsjonen og balanserer smøret. For en histaminfattig variant erstattes den med 4 spiseskjeer hvit eddik eller eplesidereddik. Frisk gressløk og persille tilfører duft og farge, slik gressløksmør viser med en fet base.
Slik lykkes du med konsistens og servering
Et godt resultat begynner med en klar og aromatisk kraft: kokevannet brukes med en gang eller oppbevares kjølig over natten sammen med skrellet. Deretter siles det før buljongpulveret tilsettes og kraften kokes opp. Hold så varmen lav. Smøret smeltes uten å ta farge. Det kan skumme litt, men må ikke bli brunt. Kjør eggeplommene med sitron eller eddik i en høy beholder til blandingen tykner og blir lysere, og tilsett deretter smøret langsomt for å få en glatt og blank saus uten kornete konsistens.
Før hollandaisesausen tilsettes kraften, bør temperaturforskjellen utjevnes: spe sausen med litt varm kraft, og rør den deretter inn i resten i flere omganger; suppen blir ugjennomsiktig og fløyelsmyk, men fortsatt tyntflytende. Server i 4 boller med aspargesene som er lagt til side og urtene, og en salat med sikori eller frisée som kontrast. Suppen jevnes rett før servering og serveres straks; eventuell oppvarming må skje forsiktig, uten at suppen koker. At eggeplommene tykner, garanterer ikke at de er fullstendig varmebehandlet. Bruk pasteuriserte eggeplommer til personer i utsatte grupper. Én porsjon gir 2 g netto karbohydrater, opptil omtrent 6 g avhengig av buljongen, og er energirik med 645 kcal.
Du finner flere lignende retter blant mine lavkarbooppskrifter.
Aspargessuppe med hollandaisesaus
Ingredienser
- 1 liter kokevann fra asparges fra koking av 500 til 750 gram asparges
- buljongpulver til 1 liter
- 2 asparges kokte
- 6 eggeplommer
- 300 g smør (fra gressfôrede kyr) eller klaret smør
- Saften av én sitron
- gressløk (fersk) til pynt
- persille (fersk) til pynt
For en variant med lite histamin
- 4 spiseskjeer hvit eddik eller eplecidereddik IKKE sitron
FREMGANGSMÅTE
Forberedelser
- Etter å ha kokt 500 til 750 gram asparges får du omtrent en liter kokevann (med skrell og endestykker fortsatt i). Bruk dette vannet til suppen med en gang, eller oppbevar det i kjøleskapet over natten. La i så fall skrellet og endestykkene som ble kokt sammen med aspargesen, ligge i væsken.1 liter kokevann fra asparges
- Du har sannsynligvis også spart 2 asparges eller flere: Bruk dem først når resten av suppen er ferdig.2 asparges
Buljong
- Sil kokevannet slik at det ikke er igjen skrell eller endestykker.
- Kok opp kokevannet med buljongpulveret. Skru deretter ned varmen: Buljongen kan være varm, men ikke for varm (bare litt over serveringstemperatur).buljongpulver
Hollandaisesaus
- Smelt smøret i en liten kjele. La det skumme litt, men pass på at det ikke blir brunt. La det avkjøles litt, men sørg for at det fortsatt er varmt og flytende.300 g smør (fra gressfôrede kyr)
- Skill eggeplommene fra eggehvitene. Ikke bruk eggehvitene. Ha eggeplommene i begeret til stavmikseren og tilsett sitronsaft eller eddik.6 eggeplommer, Saften av én sitron, 4 spiseskjeer hvit eddik eller eplecidereddik
- Kjør stavmikseren i begeret til eggeplommene tykner og blir lyse. Tilsett deretter smøret langsomt mens du fortsetter å mikse.
- Tilsett litt buljong i sausen (for å utjevne temperaturen). Rør deretter sausen inn i buljongen i flere omganger.
- Skjær aspargesen du har satt til side, i biter. Fordel suppen i 4 tallerkener, og fordel deretter aspargesbitene i tallerkenene. Pynt med gressløk og persille.gressløk (fersk), persille (fersk)
