En høy og fyldig cheesecake på en tynn sukkerbrødbunn, bakt i vannbad og servert naturell, slik som hos Junior’s i Brooklyn.
Det første stykket står støtt på tallerkenen, tett og kremet, med en glatt overflate uten en eneste sprekk. Skjeen glir ned, og midten gir langsomt etter, med et mildt melkepreg, akkurat passe sødme og en ren vaniljesmak som sitter igjen.
Ingenting tar oppmerksomheten bort : ingen fruktsaus, ingen frukt, bare kremost og en tynn, myk sukkerbrødbunn under. Det er den typen dessert man tror er enkel, helt til man tar bit nummer to.
Hva er New York-cheesecake ?
Navnet sier egentlig alt : cheese for ost, cake for kake. New York-versjonen lages med kremost, ofte Philadelphia, som gir den karakteristiske, tette og melkemyke konsistensen. Der mange cheesecaker har en bunn av knuste kjeks, legges fyllet her, inspirert av Junior’s Restaurant i Brooklyn, på en tynn hjemmelaget sukkerbrødbunn. Den myke bunnen bærer hele kaken uten å knase eller stjele oppmerksomheten.
Fyllet består av kremost, egg, kremfløte, sukker, vanilje og litt maisstivelse. Kaken blir høy, med rette sider, en silkeglatt overflate og et sentrum som fortsatt skjelver lett når den tas ut av ovnen.
Fra Junior’s i Brooklyn til konditorivinduene i New York
I New York er cheesecake overalt, både i konditorivinduene og på restaurantbordene. Oppskriften her er inspirert av Junior’s Restaurant i Brooklyn, en institusjon i sjangeren : en høy, svært kremet kake, servert enkelt på en tynn sukkerbrødbunn som er mindre søt enn en klassisk kjeksbunn.
Metoden handler om noen få, viktige grep. Fyllet røres forsiktig for å unngå å piske inn luft, kaken stekes i vannbad for jevn varme, og deretter får den hvile lenge, slik at den setter seg uten temperatursjokk. Den serveres naturell for å bevare vaniljeduften og den runde smaken av kremost.
Hovedingrediensene i cheesecaken
Basen er et lett sukkerbrød : finmalt hvetemel for en myk og luftig krumme, litt sukker, en klype bakepulver, salt som løfter vaniljesmaken, og olje eller smeltet smør for å bevare saftigheten. Eggene deles : plommene gjør røren rikere, de stivpiskede hvitene gjør den lettere, og vinstein stabiliserer skummet.
Kjernen er kremosten, som bør være romtemperert, slik at den kan røres glatt uten klumper og få en silkemyk konsistens. Sukkeret runder av smaken, maisstivelsen gir fasthet, og vaniljen tilfører den klassiske aromaen.
Eggene tilsettes ett om gangen for å binde fyllet og gjøre det ekstra fyldig. En skvett kremfløte mykner det hele og runder av teksturen, uten at kaken mister fastheten.
Holdepunkter for en vellykket cheesecake
Sukkerbrødbunnen stekes først alene, akkurat hevet og så vidt gyllen, til en tannpirker kommer ut ren. Deretter trenger fyllet mild varme : vannbadet beskytter kantene og gjør at midten stivner langsommere, slik at den fortsatt skal skjelve lett når kantene begynner å få farge.
Avkjølingen er like viktig som stekingen : først en lang hvile i romtemperatur, deretter tid i kjøleskapet. Det gir en jevnere tekstur og reduserer risikoen for sprekker. Når kaken skal skjæres opp, gir en kniv dyppet i varmt vann og tørket av mellom hvert stykke pene, rene snitt.
Ingredienser
Bunn
- 60 g kakemel eller 55 g vanlig hvetemel
- 74 g sukker brukes i flere omganger
- 0.75 teskje bakepulver
- 0.25 teskje fint salt
- 3 spiseskjeer nøytral olje eller 43 g smeltet smør
- 3 egg delt i plommer og hviter
- 1 teskje vaniljeekstrakt
- 0.25 teskje kremortartar
Fyll
- 907 g Philadelphia-kremost romtemperert
- 331 g sukker brukes i flere omganger
- 28 g maisstivelse
- 1 spiseskje vaniljeekstrakt
- 2 egg romtemperert
- 170 g kremfløte romtemperert
- varmt vann til vannbadet (ca. 2,5 cm høyt i formen)
FREMGANGSMÅTE
Bunn
- Forvarm ovnen til 180°C. Smør en springform på 23 cm lett (minst 7 cm dyp), og kle bunnen og sidene med aluminiumsfolie.
- Bland mel, 2 ss av sukkeret, bakepulver, salt, olje, eggeplommene fra de 3 eggene og vanilje i en stor bolle. Pisk til en fast, lett smuldrete deig.60 g kakemel, 74 g sukker, 0.75 teskje bakepulver, 0.25 teskje fint salt, 3 spiseskjeer nøytral olje, 3 egg, 1 teskje vaniljeekstrakt
- Pisk eggehvitene med kremortartar i en annen bolle til de skummer. Tilsett resten av sukkeret litt etter litt mens du pisker til stive, blanke topper.0.25 teskje kremortartar
- Vend eggehvitene forsiktig inn i deigen i tre omganger, fordel røren i formen og stek i ca. 15 minutter, til bunnen har hevet seg, så vidt har fått farge og en tannpirker kommer ut ren.
- Ta formen ut av ovnen, løsne kantene straks med en kniv og la bunnen avkjøles litt i formen mens ovnen fortsatt står på.
Fyll
- Pisk ca. 225 g av kremosten på lav hastighet sammen med en tredjedel av sukkeret og maisstivelsen til blandingen er glatt. Tilsett resten av kremosten litt etter litt mens du fortsetter å piske forsiktig.907 g Philadelphia-kremost, 331 g sukker, 28 g maisstivelse
- Bland inn resten av sukkeret og vaniljen litt etter litt, og tilsett deretter eggene ett om gangen. Pisk godt mellom hver gang. Tilsett fløten og pisk bare til fyllet er jevnt.1 spiseskje vaniljeekstrakt, 2 egg, 170 g kremfløte
- Hell fyllet over bunnen uten å fylle helt til kanten. Sett formen i en større ildfast form og hell varmt vann rundt, slik at du får et vannbad på omtrent 2,5 cm.varmt vann
- Sett formen på en rist i nederste tredel av ovnen og stek i 75 til 90 minutter, til kantene begynner å bli gylne og toppen virker fast, mens midten fortsatt skal skjelve lett (omtrent 70 til 74°C i kjernen).
- Ta formen ut av vannbadet, sett den på en rist og la kaken stå urørt i 2 til 3 timer, til den ikke lenger er varm. Sett den deretter i kjøleskapet, tildekket, til servering.
- Skjær kaken ved servering med en kniv dyppet i varmt vann og tørket av mellom hver skive.
