Mẻ, vietnamesisk fermentert ris

Fermentering har lenge vært brukt for å bevare matvarer og gjøre dem mer næringsrike, særlig når det gjelder ris i Asia. I asiatisk matlaging har fermentert ris gitt opphav til en rekke deilige retter.

Når vi snakker om fermentert ris, kan vi for eksempel nevne koji fra japansk mat, jiuniang eller cơm rượu fra kinesisk og vietnamesisk mat, tapai fra indonesisk mat eller riseddik. I Vietnam finnes det også en mindre kjent, men svært smakfull variant av fermentert ris: mẻ.

Denne smakstilsetningen – og oppskriften på den (om du tør!) – er så lite kjent at det faktisk ikke finnes informasjon på fransk om denne retten. Jeg fant en liten diskusjonstråd på et engelskspråklig forum, men det var omtrent det hele… Det var takket være Loan, et nytt vietnamesisk medlem av teamet bak nettstedet, at jeg fikk vite at den fantes.

Hva er mẻ ?

Mẻ, cơm mẻ eller mẻ chua er navnene på en type syrlig, fermentert ris i Vietnam. Det er en tradisjonell smakstilsetning som er svært populær i Nord-Vietnam, der den har sitt opphav, og i enkelte områder i de sentrale og sørlige delene av landet.

Mẻ er resultatet av melkesyregjæring av ikke-klebrig ris, noe som skiller den fra andre typer fermentert ris som koji og jiuniang, som lages ved såkalt alkoholisk fermentering av klebrig ris.

Fermenteringsprosessen gir grobunn for gjær, nematoder kalt Panagrellus redivivus (con mẻ på vietnamesisk) og melkesyrebakterier, som omdanner sukkeret i risen til melkesyre. Det er dette som gir mẻ den karakteristiske syrlige smaken og lukten. Hvis du vil ha en mer konkret idé om smaken, minner den litt om nem chua.

Hvordan kjenner man igjen mẻ av god kvalitet?

I Vietnam kjenner man den igjen på de ørsmå nematodene (de miiiinismå hvite ormene, synlige for det blotte øye) som vrimler på overflaten. Vel bekomme.

Bruk av mẻ i matlaging

Mẻ setter smak på mange vietnamesiske retter med sin karakteristiske syrlighet.

Til supper med risvermicelli, krabbe, fisk eller snegler (bún riêu) kan du blande noen skjeer mẻ i en liten bolle med kaldt vann og sile blandingen for å få mẻ-saft, som deretter kan helles i suppen.

Du kan også marinere enkelte typer kjøtt og fisk med mẻ for å dempe uønsket lukt. Det gjelder blant annet grillet fisk (chả cá), en klassisk spesialitet fra Hanoi.

I tillegg bruker vietnamesere mẻ, blandet med fiskesaus og andre smakstilsetninger, til å lage nuoc cham som tilbehør til for eksempel vietnamesiske vårruller.

Hvordan oppbevarer man mẻ?

For å kunne oppbevare mẻ over lengre tid bør du følge disse tre reglene:

• Ingrediensene som brukes til å lage smakstilsetningen, må ikke være forurenset av skadelige bakterier. Steriliser derfor alt grundig.
• Redskapene som brukes til å lage, oppbevare og håndtere mẻ, må være rene. Det anbefales å sterilisere dem og la dem tørke før bruk.
• Nematodene må mates regelmessig. Tilsett en liten bolle ris i glasset én gang i uken.

Hvis den oppbevares riktig, holder mẻ seg spiselig i noen måneder. Men hvis du oppdager selv det minste tegn på forråtnelse, for eksempel mugg, må smakstilsetningen kastes umiddelbart.

Hvor kan man kjøpe mẻ?

Det er ikke lett å få tak i mẻ utenfor Vietnam. I Europa selges det imidlertid i enkelte dagligvarebutikker og spesialbutikker med vietnamesiske produkter. Merkene Ngọc Liên og Hương Sen er de mest kjente.

Hva kan man erstatte mẻ med?

Hvis du ikke får tak i mẻ der du bor, eller hvis du ikke vil lage den selv, kan du bruke sitron, riseddik, tamarind eller usøtet yoghurt for å få frem syrligheten. Du får imidlertid ikke den helt særegne nyansen som denne smakstilsetningen gir.

Helsefordeler med mẻ

I likhet med yoghurt er mẻ rik på melkesyre, vitaminer og proteiner som bidrar til et velfungerende fordøyelsessystem. Den kan dermed fremme fordøyelsen, lindre oppstøt og stimulere appetitten.

I tillegg kan den bidra til å hemme skadelige bakterier som E. coli og Salmonella, og dermed beskytte fordøyelseskanalen.

Hvordan lager man mẻ?

Det finnes flere oppskrifter på mẻ. Her er de to enkleste. Dessverre finnes det ingen helt nøyaktige mengder ennå; fremtidige tester vil gjøre det mulig for meg å finjustere dette: