Een authentiek recept voor Tunesische merguez dat je zomerse barbecues tot een feest maakt
De geur van merguez die op de gloeiende kolen liggen te sissen, is genoeg om iedereen rond de barbecue te verzamelen. Dit recept voor traditionele vleeswaren, overgeleverd door de moeder van auteur Ser Kos, levert kruidige worstjes op, pittig door de harissa en geurig door de venkel. Maak er ruim genoeg, want ze zijn zo op.
Wat zijn merguez?
Merguez zijn kruidige worstjes uit Noord-Afrika die erg populair zijn in Tunesië, Algerije en Marokko. Traditioneel worden ze gemaakt van schapen- of rundvlees, en de kruiding verschilt per streek en per familierecept.
De naam komt waarschijnlijk van het Berberse woord ‘amergaz’, dat ‘worst’ betekent.
Harissa en venkel, de Tunesische signatuur
Tunesische merguez onderscheiden zich door royaal gebruik van specerijen en een uitgesproken smaak. Er zit vaak harissa in, een pasta van rode pepers die ze pit en diepgang geeft.
Gemalen venkelzaad is het andere handelsmerk van de Tunesische versie. De anijsachtige toets past heel goed bij het rijke vlees.
De belangrijkste ingrediënten van merguez
Het recept combineert mager rundvlees en vet lamsvlees in gelijke delen, voor een malse textuur en een rijke smaak. Het worstvlees wordt vervolgens in een dunne lamsdarm afgevuld.
De harissa, het zoete paprikapoeder, de peper en het gemalen venkelzaad worden met een beetje olijfolie door het vlees gemengd. Anders dan bij cervelas of boudin blanc met port gaan we hier voor heel krachtige smaken. Pas de hoeveelheden wel naar eigen smaak aan.
Technische tips voor geslaagde merguez
Meng de specerijen goed door het vlees, zodat ze gelijkmatig verdeeld raken. Laat het worstvlees daarna een nacht in de koelkast rusten voordat je het afvult: zo ontwikkelen de smaken zich en worden ze intenser.
Hang de merguez na het afvullen 36 uur op in de koelkast voordat je ze gaart. Door dit drogen worden de worstjes stevig en mooi van vorm.
Om ze te garen blijft de barbecue de beste keuze. Het hoge vuur karamelliseert de buitenkant, terwijl de binnenkant mals en sappig blijft.
Ingrediënten
- 500 g mager rundvlees
- 500 g vet lamsvlees
- 10 g zout
- 1 theelepel gemalen peper
- 1 eetlepel gemalen venkelzaad je kunt de hoeveelheid verdubbelen
- 1 eetlepel harissa bij voorkeur Harissa Samia (die ook voor extra zout zorgt), je kunt de hoeveelheid verdubbelen
- 3 eetlepels olijfolie
- 2 eetlepels paprikapoeder zoet
- Lamsdarm 22-24
Instructies
- Maal het rundvlees en het lamsvlees fijn.
- Meng het gemalen vlees met het zout, het paprikapoeder, de peper, het gemalen venkelzaad en de harissa.
- Voeg de olijfolie toe en meng goed.
- Laat het vleesmengsel een nacht in de koelkast rusten voor het vullen van de darm.
- Vul de lamsdarm met het mengsel.
- Hang de merguez op in de koelkast en laat ze 36 uur drogen.
- Bak de merguez op de barbecue of in de koekenpan.
