Lahmacun – Turks platbrood met gehakt

Dunne, knapperige platbroodjes, bedekt met een rauw beleg van gehakt, tomaat, ui, chilipeper en peterselie, die een paar minuten op een zeer hete steen worden gebakken.

Een lahmacun staat maar een paar minuten in de oven, en de geur van geroosterd vlees en chilipeper vult nu al de keuken. Het deeg kraakt aan de randen, het rode beleg blijft sappig in het midden.

In Turkije strooien ze er peterselie over, knijpen ze er wat citroen boven uit en rollen ze hem op om hem uit de hand te eten. Een hele schaal is vaak sneller leeg dan het bakken duurde.

Wat is lahmacun?

Lahmacun is een heel dun platbrood, bedekt met een rauwe laag gehakt, geraspte tomaat en ui, chilipasta en peterselie. Alles gaat samen de oven in: het deeg wordt knapperig aan de randen en het beleg blijft zacht. Lahmacun wordt weleens ‘Turkse pizza’ genoemd, maar er zit geen kaas op, er wordt geen aparte saus op gesmeerd en je eet hem opgerold, uit de hand.

De naam komt van het Arabische lahm bi-‘ajīn, ‘vlees met deeg’. Afhankelijk van het land kom je ook de spellingen lahmajun, lahmajoun en lahmajo tegen.

Een vleesbrood uit de Levant en Anatolië

Lahmacun komt voort uit een gedeelde traditie van de Levant, Mesopotamië en het zuidoosten van Anatolië, waar al heel lang dunne broden met gekruid vlees worden gebakken. In de 17^e eeuw beschreef de Ottomaanse reiziger Evliya Çelebi al de lahm-ı acinli börek, een deeg belegd met vlees.

In Turkije heeft elke stad een eigen stijl. In Gaziantep draait lahmacun om knoflook en peterselie, in Şanlıurfa om ui en isot, de heel donkere gedroogde chilipeper uit de regio. Bij ambachtelijke bakkers wordt het vlees vaak met een zırh, een groot gebogen mes, fijngehakt, en worden de lahmacuns in een steenoven gebakken.

Het recept hieronder is een thuisversie voor een gewone oven: niet te mager gehakt, en een goed voorverwarmde pizzasteen in plaats van een steenoven.

De belangrijkste ingrediënten van lahmacun

Het deeg bestaat alleen uit bloem, water, zout en een snufje suiker, zonder gist of vet. Door het te laten rusten en daarna heel dun uit te rollen, wordt het soepel en krijgt het knapperige randen.

De basis van het beleg is niet te mager gehakt: het vet smelt tijdens het bakken en houdt alles mals. De tomaten en uien worden geraspt, niet gehakt, en hun sap maakt het vlees smeuïg, zodat het zich in een dunne laag laat uitsmeren. Tomatenpuree versterkt de umami en de rode kleur.

Voor de pit zorgen twee Turkse producten: biber salçası, een pasta van rode peper, en pul biber, vlokken gedroogde chilipeper. Zwarte peper en gehakte peterselie maken het mengsel compleet. Dit recept bevat geen knoflook, geen kaas en geen sumak.

Technische tips voor een goede lahmacun

De oven en de steen moeten goed heet zijn voordat de lahmacuns erin gaan, anders droogt het deeg uit in plaats van knapperig te worden. Met deegbolletjes van 30 g maak je kleine lahmacuns, die je makkelijk op de steen legt.

Het beleg gaat er rauw en royaal op en wordt met je vingertoppen tot aan de rand uitgesmeerd. Als ze uit de oven komen, zijn de randen goudbruin en is het midden nog soepel genoeg om op te rollen.

Serveer ze gloeiend heet, met peterselie, dun gesneden ui en partjes citroen, zodat iedereen zijn eigen lahmacun kan beleggen en oprollen. Voor een streetfoodavond thuis passen ze goed bij een kebab, samosa’s of een martabak telur.