Een hollandaisesaus bereid met de staafmixer, zonder bloem: boter, eidooiers en een frisse, zure toets.

Pas encore de notes

Warm en glanzend omhult de saus de asperges met een zijdezacht laagje, de boter smelt in de mond en het citroenzuur brengt het vet in balans. Het is een geëmulgeerde saus op basis van boter, eidooiers en een zuur ingrediënt, bereid met de staafmixer in plaats van au bain-marie. Reken op een paar minuten voor 2 personen en serveer meteen. Deze hoort bij mijn keto-sauzen en dips.

Wat is hollandaisesaus?

Hollandaise is een warme geëmulgeerde saus: de gesmolten boter wordt verdeeld door de eidooiers, die de saus stevigheid en glans geven. Het zure ingrediënt, citroensap, witte azijn of appelazijn, brengt de volle botersmaak in balans. Zonder bloem of toegevoegde suiker past deze saus bij een koolhydraatarme maaltijd.

Het doel is een gladde saus die mooi aan een lepel blijft hangen, zonder vettig laagje aan het oppervlak of schifting. Het recept is bedoeld voor 2 personen, met ongeveer 423 calorieën per portie.

Mousse de maquereau — Ter afwisseling: Makreelmousse.

De plaats in de Franse keuken

Hollandaise behoort tot het repertoire van warme Franse sauzen die direct na bereiding worden geserveerd om hun soepele textuur te behouden. De saus past bij verfijnde groenten, vis en eiergerechten, waarbij het contrast tussen vet en zuur het ingrediënt laat uitkomen zonder het te overheersen.

Op net gare asperges, zacht gegaarde zalm of eieren op Florentijnse wijze zorgt de saus voor een warme, glanzende afwerking. Schenk de saus er pas op het laatste moment over: de textuur is het soepelst in de minuten vlak na het emulgeren.

De belangrijkste ingrediënten

De boter geeft de saus body: 200 g zorgt voor een volle smaak en een zijdezacht mondgevoel. Grasboter werkt goed, maar gewone boter is ook geschikt. Afhankelijk van je behoeften kun je geklaarde boter, lactosevrije boter of geitenboter gebruiken. Een plantaardige vervanger is ook mogelijk, maar maakt het recept niet veganistisch, omdat er nog steeds eidooiers in zitten.

Sauce aux myrtilles — Ontdek ook: Blauwebessensaus.

De 4 eidooiers op kamertemperatuur emulgeren en binden de saus: ze nemen de gesmolten boter op en geven de saus structuur. Koude dooiers verdragen het contact met warme boter minder goed. Het zuur komt van 3 eetlepels citroensap, witte azijn of appelazijn, die het vet in balans brengen. Voor een salicylaatarme versie vervang je de citroen door rijstazijn.

Een flinke snuf zout, bijvoorbeeld Keltisch zeezout, laat de boter en het zuur beter uitkomen. Gedroogde bieslook en gedroogde peterselie, van elk 2 theelepels, geven de saus een kruidige toets.

Technische tips en serveren

Mix eerst de eidooiers met het zure ingrediënt met de staafmixer tot het mengsel dikker en egaal wordt. Schenk vervolgens de gesmolten boter er in een dun straaltje bij terwijl de mixer draait. Beweeg de staafmixer rustig op en neer om de boter door de dooiers te mengen. De boter moet gesmolten zijn, maar niet gloeiend heet: te hete boter laat de dooiers stollen en maakt de saus korrelig; als je de boter te snel toevoegt, wordt ze niet opgenomen en schift de saus. Een geslaagde hollandaise is glad en blijft mooi aan een lepel hangen, zonder sporen van boter aan het oppervlak.

Beurre à l'ail et aux herbes — Probeer ook: Knoflook-kruidenboter.

Bereid de saus als laatste, zodra de bijgerechten klaar zijn: tijdens het afkoelen stolt de boter, en bij opnieuw verwarmen kunnen de dooiers gaan stollen. Serveer de saus binnen enkele minuten en lepel haar over asperges, zalm, eieren op Florentijnse wijze of geroerbakte Chinese kool. Deze methode pasteuriseert de dooiers niet; gebruik voor kwetsbare personen bij voorkeur gepasteuriseerde eidooiers.

Voor een gerecht waarin deze saus goed tot haar recht komt, bekijk mijn eieren op Florentijnse wijze uit de koekenpan.

Ontdek al mijn keto-recepten.