Een Griekse stifado in een nieuw jasje: rundvlees dat drie uur wordt gestoofd in rode wijn, tomaat en balsamicoazijn, met hele sjalotten en een vleugje kaneel.
In de braadpan vermengt de rode wijn zich met de balsamicoazijn, wordt de tomaat donker en glanzend en blijven de sjalotten heel rond het rundvlees. Deze versie combineert kaneel, knoflook, koriander en komijn, met tijm en rozemarijn voor een kruidige toets. Reken op ongeveer 10 minuten voorbereiding en 3 uur zachtjes stoven voor boterzacht vlees en een volle saus. Dit recept maakt deel uit van mijn ketogerechten.
Wat is stifado?
Stifado is een verzamelnaam voor lang gegaarde stoofgerechten, herkenbaar aan de kleine, hele uitjes, de tomatenbasis, rode wijn, een scheutje azijn en kaneel. Hier maken we een runderstifado met stukken vlees die rijk zijn aan bindweefsel, zoals riblappen.
Bij dit gerecht draait alles om tijd. Het vlees wordt eerst bruin gebakken en gaart daarna langzaam in een mengsel van wijn, azijn, tomaat en bouillon. Op laag vuur wordt het collageen omgezet in gelatine: de saus krijgt binding zonder bloem en elk stukje vlees wordt zo mals dat het met een vork uit elkaar valt. Sjalotten in plaats van kleine uitjes, balsamicoazijn voor een mildere zuurgraad, tien teentjes knoflook die zacht van smaak worden, koriander, komijn, uienpoeder, rozemarijn, tijm en kaneel zorgen voor een kruidige saus zonder het rundvlees te overheersen.
Herkomst van het gerecht
Klassieke stifado wordt gemaakt met rundvlees of konijn, kleine hele uitjes, tomaat, rode wijn, wijnazijn en kaneel. Deze basis geeft het gerecht zijn karakter: een lange gaartijd, een donkere, geurige saus en hele uitjes die op het bord nog duidelijk zichtbaar zijn.
Het evenwicht ontstaat door het zuur, de zoetheid van de uitjes en de langzame garing die ze heerlijk zacht maakt. De uitjes worden mals, zuigen zich vol met stoofvocht en behouden hun vorm. De wijn geeft kleur en karakter, de tomaat zorgt voor body en de specerijen brengen warmte zonder de vleessmaak te verhullen. Deze versie behoudt die Griekse basis met enkele aanpassingen: hele sjalotten, balsamicoazijn, gedroogde kruiden en gemalen specerijen, voor een donkerdere, licht stroperige saus.
De belangrijkste ingrediënten
Het rundstoofvlees, 300 tot 500 g riblappen of een ander stuk dat rijk is aan collageen, zorgt voor boterzacht vlees en een natuurlijk gebonden saus. De 10 kleine sjalotten, of kleine uitjes, geven een zachtzoete smaak en het gerecht zijn kenmerkende uiterlijk. De 10 hele teentjes knoflook, ingesneden en vervolgens meegestoofd, verliezen hun scherpte en maken de saus ronder van smaak.
Een royale scheut balsamicoazijn maakt de aanbaksels los en verdiept de kleur. De 2 grote glazen rode wijn vormen de basis en geven kleur en smaak; de 150 ml passata zorgen voor body en een umamismaak zonder stukjes; de 100 ml runderbouillon vullen het sausvocht aan en geven extra gelatine. Koriander, komijn, uienpoeder, kaneel, rozemarijn en tijm zorgen voor de kruidige aroma’s. De boter helpt bij het bruinen, terwijl avocado-olie, milde olijfolie of zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte geschikt zijn voor het bakken op hoog vuur.
Tips voor het stoven en serveren
Haal het vlees iets van tevoren uit de koelkast, dep het droog en bak het vervolgens bruin in boter en olie in een gietijzeren braadpan, in meerdere porties als de pan klein is. De specerijen geven de basis smaak, de balsamicoazijn en wijn maken de aanbaksels los en de passata en bouillon vormen het stoofvocht. De sjalotten en knoflook blijven heel en worden alleen ingesneden. Roer zo weinig mogelijk, zodat ze hun vorm behouden. Laat minstens 3 uur heel zachtjes pruttelen op laag vuur, met het deksel schuin op de pan.
De malsheid is de beste graadmeter: een vork glijdt zonder weerstand in het vlees en de saus omhult de stukken. De specerijen mogen niet verbranden en de inhoud van de pan mag niet hard koken. Serveer met de hele sjalotten en veel saus; bloemkoolpuree of sperziebonen nemen het stoofvocht goed op. Laat voor een variant zonder zaden de koriander en komijn weg. Het gerecht behoudt zijn basis van rode wijn, tomaat, sjalotten, knoflook en kaneel. Restjes kun je 3 dagen in ondiepe bakjes in de koelkast bewaren of in porties invriezen. Reken op 505 kcal per portie.
Bekijk voor meer koolhydraatarme ideeën al mijn ketorecepten.
Stifado van rundvlees
Ingrediënten
- 300 tot 499 g ribrunderlappen of runderstoofvlees bij voorkeur van grasgevoerde runderen
- 10 kleine sjalotten (uien)
- 10 tenen knoflook
- Balsamicoazijn een flinke scheut
- 2 grote glazen rode wijn
- 150 ml tomatenpassata
- 100 ml runderbouillon (van botten) bij voorkeur van grasgevoerde runderen
- 2 theelepels gemalen korianderzaad
- 1 theelepel gemalen komijnzaad
- 1 theelepel uienpoeder
- 0.5 theelepel kaneel
- 1 theelepel rozemarijn gedroogd
- 2 theelepels tijm gedroogd
- boter (van grasgevoerde koeien) om in te bakken
- Olie avocado-olie, milde olijfolie of zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte, als alternatief, om in te bakken
Instructies
- Haal de ribrunderlappen uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen.300 tot 499 g ribrunderlappen of runderstoofvlees
- Verwarm de braadpan en verhit hierin een flinke klont boter en een scheut milde olijfolie. Snijd de ribrunderlappen in stukken. Bak de stukken aan alle kanten goudbruin op vrij hoog vuur.boter (van grasgevoerde koeien), Olie
- Meng de kruiden en specerijen en voeg ze toe aan het vlees.2 theelepels gemalen korianderzaad, 1 theelepel gemalen komijnzaad, 1 theelepel uienpoeder, 0.5 theelepel kaneel, 1 theelepel rozemarijn, 2 theelepels tijm
- Blus af met de balsamicoazijn en de wijn. Zet het vuur lager. Roer de passata en de bottenbouillon erdoor.Balsamicoazijn, 2 grote glazen rode wijn, 150 ml tomatenpassata, 100 ml runderbouillon (van botten)
- Pel de sjalotten en de knoflooktenen. Snijd ze 1 keer in, maar laat ze heel. Verdeel ze over de saus.10 kleine sjalotten (uien), 10 tenen knoflook
- Leg het deksel schuin op de pan en laat minstens 3 uur op laag vuur sudderen.
