De koude kom uit Miyazaki : een bouillon van geroosterde miso en gemalen sesam, ijskoud over nog warme gerstrijst gegoten.
Het is drukkend, de eetlust is al sinds de middag verdwenen, en toch is deze kom in een paar minuten leeg. De bouillon komt recht uit de koelkast, vol geroosterde miso en gemalen sesam, en stroomt over nog warme gerstrijst.
Daaronder neemt de met de hand gescheurde tofu gulzig de bouillon op, blijft de komkommer knapperig en zorgen shiso en myoga op het laatste moment voor frisheid. In Miyazaki eet je dit wanneer de hitte alle kooklust wegneemt, dus het is perfect voor momenten waarop je gewoon véél te lui bent.
Wat is hiyajiru?
Hiyajiru (冷や汁) betekent ‘koude soep’, maar de versie uit Miyazaki is veel duidelijker omlijnd dan die vertaling doet vermoeden. Ze draait om drie pijlers : een lokale vis, gedroogd of gegrild, van horsmakreel (aji) tot niboshi ; een gerstemiso uit Kyushu, zachter dan rijstmiso, fijngemalen met geroosterde witte sesam ; en warme gerstrijst, mugi-meshi, als basis.
De charme zit in het contrast : de ijskoude bouillon trekt in nog warme korrels, de gezouten komkommerschijfjes blijven knapperig en de stevige, met de hand gescheurde tofu zuigt zich langs zijn onregelmatige randen vol bouillon. Myoga en shiso ronden het geheel af met hun frisse aroma.
De methode is minstens zo belangrijk als de ingrediënten. De sesam wordt fijngemalen in een gegroefde suribachi, daarna gaat de verkruimelde vis erbij, gevolgd door de mugi-miso. De pasta wordt tegen de wand van de vijzel uitgesmeerd en boven de vlam gehouden tot ze net begint te kleuren, wat de misosmaak verdiept en al te uitgesproken visachtige tonen afzwakt.
Traditioneel wordt de soep aangelengd met ijskoud water, al geven sommige hedendaagse koks de voorkeur aan een lichte dashi.
Geboren uit hoge rijstbelastingen en drukkende zomers
Miyazaki geldt als de bakermat van hiyajiru, en erfgoedgroepen zoals die in de stad Saito bewaken er nog altijd de traditionele bereiding in de vijzel.
Vaak wordt gezegd dat het gerecht teruggaat tot de Kamakura-periode, op basis van een document waarin samoerai hun soep warm zouden eten, terwijl monniken die koud over rijst goten. Dat verhaal neemt een belangrijke plaats in in het lokale geheugen, maar de aangehaalde tekst staat niet in de algemene catalogus van Japanse nationale werken.
De naam laat zich daarentegen beter dateren. Het culinaire traktaat Ryori Monogatari, gepubliceerd in 1643, vermeldt al een hiyajiru. De beschreven bereiding leek eerder op een aemono, een aangemaakt gerecht met mozuku, nori, kastanjes, gember, myoga en vispasta. De naam was dus al lang in omloop voordat de methode vaste vorm kreeg.
De moderne vorm komt van het land. De nengu hief 40 tot 60 % van de rijstoogst, soms nog meer, waardoor boeren gerstrijst aten in plaats van gepolijste witte rijst.
Tijdens de vochtige zomers van Miyazaki legden ze rauwe miso op een restje mugi-meshi van de ochtend en goten er koud water overheen : zout, water en een maaltijd die tijdens de pauze snel naar binnen ging. Latere generaties grilden de vis, voegden sesam toe, hielden de pasta boven de vlam en maakten stevige tofu tot een lokaal kenmerk.
De belangrijkste ingrediënten van hiyajiru
De vis vormt de hartige basis : gegrilde en daarna verkruimelde aji, kamasu of tai, of gedroogde en vervolgens geroosterde niboshi en ago. De kleine gedroogde sardines worden onthoofd en schoongemaakt om bitterheid te vermijden, en het vuur neemt te sterke zeegeuren weg. Onder de bouillon zorgt de gerstrijst voor beet en voor het warme tegengewicht dat het gerecht typeert.
De miso van gerst uit Kyushu zorgt voor zout, body en een milde zoetigheid afkomstig van de gerstkoji ; geroosterd krijgt die miso de gebruinde smaak die hiyajiru onderscheidt van een gewone koude soep.
Witte sesamzaadjes, gemalen tot hun aroma vrijkomt, zorgen voor vet en romigheid en helpen de pasta mooi te binden. Velen houden het bij ijskoud water om de smaak helder te houden, anderen voegen een lichte dashi toe voor een extra laag umami.
De rest draait om frisheid. Stevige tofu (momen) wordt uitgelekt en vervolgens met de hand gescheurd, zodat hij de bouillon beter opneemt dan wanneer je hem met een mes snijdt. De komkommer wordt flinterdun gesneden, gezouten en uitgeknepen om knapperig te blijven zonder de bouillon te verdunnen. Myoga en shiso snijden door de rijkdom van de sesam heen en geven de kom zijn zomerse geur.
Authentieke hiyajiru – koude soep uit Miyazaki
Recept afdrukken Pin het recept Voeg toe aan mijn lijstIngrediënten
- 30 g niboshi (kleine gedroogde sardines) nettogewicht
- 300 ml water
- 25 g sesamzaad geroosterd
- 50 g gerstemiso (mugi miso) kan worden vervangen door 1,5 keer zoveel witte miso
- 0.5 blok stevige tofu (momen)
- 0.5 komkommer
- 2 myoga (Japanse gemberknoppen) optioneel
- 5 blaadjes shiso (ōba)
- 2 kommen rijst traditioneel met gerst (optioneel)
Instructies
Niboshi-dashi
- Verwijder de koppen en ingewanden van de niboshi.30 g niboshi (kleine gedroogde sardines)
- Doe 10 g niboshi samen met het water in een pan en laat 30 minuten trekken.300 ml water
- Breng aan de kook en laat 6 à 7 minuten zachtjes koken; schuim tussendoor af.
- Zeef de bouillon om de dashi te verkrijgen.
Miso-sesambasis
- Doe de rest van de niboshi in een koekenpan op laag vuur. Voeg, zodra ze krokant zijn, de sesam toe en rooster alles droog tot het geurt.25 g sesamzaad
- Maal het sesam-niboshimengsel fijn in een suribachi (Japanse vijzel) of in een keukenmachine.
- Strijk de miso uit tegen de binnenkant van de pan, keer de pan om en rooster de miso boven een open vlam tot hij aromatisch geurt.50 g gerstemiso (mugi miso)
- Voeg het sesam-niboshimengsel toe aan de miso en verdun geleidelijk met de dashi. Laat afkoelen en zet daarna in de koelkast.
Garnituren en serveren
- Snijd de komkommer en myoga in dunne plakjes en snijd de shiso in fijne reepjes.0.5 komkommer, 2 myoga (Japanse gemberknoppen), 5 blaadjes shiso (ōba)
- Voeg de komkommer, de myoga en de met de hand verkruimelde tofu toe aan de koude bouillon.0.5 blok stevige tofu (momen)
- Schep de rijst in een kom en giet de koude bouillon eroverheen.2 kommen rijst
Notities
- Voor een mildere versie kun je de gerstemiso vervangen door witte miso (ongeveer 1,5 keer zoveel).
- Serveer ijskoud: even in de koelkast zetten maakt de smaak nog beter.
- Myoga is optioneel, maar geeft een frisse, aromatische toets.
