Mẻ, Vietnamese gefermenteerde rijst

Fermentatie wordt al eeuwen gebruikt om voedsel te bewaren en de voedingswaarde ervan te verhogen, met in Azië een bijzondere rol voor rijst. In de Aziatische keuken heeft rijstfermentatie tal van heerlijke specialiteiten voortgebracht.

Bij gefermenteerde rijst denken we bijvoorbeeld aan koji uit de Japanse keuken, jiuniang of cơm rượu uit de Chinese keuken en de Vietnamese keuken, tapai uit de Indonesische keuken, of zelfs aan rijstazijn. In Vietnam bestaat er ook een minder bekend, maar bijzonder smakelijk recept met gefermenteerde rijst: mẻ.

Deze smaakmaker, die tegelijk ook een recept op zich is (als u het aandurft!), is zo weinig bekend dat er eigenlijk simpelweg geen informatie in het Frans over te vinden is. Ik vond wel een kort discussiedraadje op een Engelstalig forum, maar daar bleef het bij… Dankzij Loan, een Vietnamese collega die nieuw is in het team van de site, hoorde ik voor het eerst van het bestaan ervan.

Wat is mẻ ?

Mẻ, cơm mẻ of mẻ chua zijn de namen die in Vietnam worden gebruikt voor een soort zure, gefermenteerde rijst. Het is een traditionele smaakmaker die erg populair is in Noord-Vietnam, waar hij vandaan komt, en ook in bepaalde regio’s in het midden en zuiden van het land.

Mẻ ontstaat door melkzuurfermentatie van niet-kleverige rijst. Dat onderscheidt hem van andere soorten gefermenteerde rijst, zoals koji en jiuniang, die het resultaat zijn van de zogenaamde alcoholische fermentatie van kleefrijst.

Tijdens het fermentatieproces ontwikkelen zich gisten, aaltjes met de naam Panagrellus redivivus (con mẻ in het Vietnamees) en melkzuurbacteriën. Die zetten de suikers in de rijst om in melkzuur, wat de uitgesproken zure smaak en geur van mẻ veroorzaakt. Wilt u zich de smaak concreter voorstellen? Hij doet een beetje denken aan nem chua

Hoe herkent u mẻ van goede kwaliteit?

In Vietnam herkent men goede mẻ aan de minuscule aaltjes (heeeel kleine witte wormpjes, maar zichtbaar met het blote oog) die over het oppervlak krioelen. Eet smakelijk.

Gebruik van mẻ in de keuken

Mẻ geeft heel wat Vietnamese gerechten smaak dankzij zijn kenmerkende zurigheid.

Voor soepen, zoals vermicellisoep met krab, vis of slakken (bún riêu), mengt men enkele lepels mẻ in een kommetje koud water. Daarna wordt het mengsel gezeefd om mẻ-sap te verkrijgen, dat vervolgens aan de soep kan worden toegevoegd.

Bepaalde soorten vlees en vis kunnen met mẻ worden gemarineerd om onaangename geuren te verminderen. Dat gebeurt bijvoorbeeld bij gegrilde vis (chả cá), een niet te missen specialiteit uit Hanoi.

Daarnaast mengen Vietnamezen mẻ met vissaus en andere smaakmakers om nuoc cham te maken, bijvoorbeeld als dipsaus bij nems.

Hoe bewaart u mẻ?

Om mẻ lang te kunnen bewaren, moet u de volgende drie regels in acht nemen:

• De ingrediënten die worden gebruikt om de smaakmaker te maken, mogen niet besmet zijn met schadelijke bacteriën. Steriliseer dus alles zorgvuldig.
• Het keukengerei dat wordt gebruikt om mẻ te maken, te bewaren en te hanteren, moet schoon zijn. Het is aan te raden om het vóór gebruik te steriliseren en goed te laten drogen.
• De aaltjes moeten regelmatig worden gevoed. Voeg één keer per week een klein kommetje rijst toe aan de pot.

Als mẻ goed wordt bewaard, blijft hij enkele maanden eetbaar. Ziet u echter ook maar het kleinste teken van bederf, zoals schimmel, gooi de smaakmaker dan onmiddellijk weg.

Waar kunt u mẻ kopen?

Mẻ is buiten Vietnam niet makkelijk te vinden. Toch wordt hij in Europa verkocht in sommige kruidenierszaken en winkels die gespecialiseerd zijn in Vietnamese producten. De merken Ngọc Liên en Hương Sen zijn het bekendst.

Hoe kunt u mẻ vervangen?

Als u geen mẻ in de buurt kunt kopen of hem niet zelf wilt maken, kunt u citroen, rijstazijn, tamarinde of ongezoete yoghurt gebruiken om een zure smaak te benaderen. De heel specifieke nuance van deze smaakmaker krijgt u daarmee echter niet helemaal terug.

Gezondheidsvoordelen van mẻ

Net als yoghurt is mẻ rijk aan melkzuur, vitaminen en eiwitten die kunnen bijdragen aan een betere spijsvertering. Hij kan de spijsvertering ondersteunen, oprispingen verzachten en de eetlust stimuleren.

Bovendien kan hij helpen bij het bestrijden van schadelijke bacteriën zoals E. coli en Salmonella, en zo het spijsverteringskanaal beschermen.

Hoe maakt u mẻ?

Er bestaan verschillende recepten om mẻ te maken. Hieronder vindt u de twee eenvoudigste. Helaas zijn er geen exacte hoeveelheden; met toekomstige tests kan ik dit verder verfijnen: