Les nems, ou chả giò, sont un apéritif hyper populaire et savoureux. Si vous mangez dans des restaurants vietnamiens, vous avez probablement déjà goûté à ces merveilles. Après avoir lu cet article, vous pourrez les faire vous-mêmes à la maison !
Les nems ou chả giò, qu’est-ce que c’est ?
Les nems sont des rouleaux de printemps préparés en enveloppant la garniture dans du papier de riz transparent (bánh tráng) puis en les faisant frire. La garniture se compose généralement de porc haché, de légumes, de champignons noirs et de “vermicelles de verre“. Disclaimer: Les nems ne sont pas à confondre avec les rouleaux de printemps
Ils sont souvent servis enveloppés de laitue et autres aromates, avec de la nuoc cham (aussi appelée “sauce nem”) comme trempette.
Je recommande la menthe, le basilic thaï et la coriandre, mais n’hésitez pas à expérimenter. Les déguster de cette façon offre vraiment un joli contraste entre les nems salés et frits et les aromates et la laitue rafraîchissantes et croquantes.
Le nuoc cham salé, sucré et acidulé met le tout en valeur ! (cliquez ici pour accéder à ma recette de Nuoc Cham) De mon avis, un grand plateau de nems c’est l’ultime expérience culinaire vietnamienne yin-yang.
Astuce vietnamienne: Mettez un peu de mẻ dans votre nuoc cham pour encore plus d’authenticité
Une autre façon de servir les nems est de les couper chacun en bouchées et de les mettre dans une salade de nouilles vietnamiennes avec du nuoc cham comme vinaigrette. C’est l’un de mes repas d’été préférés.
Les différentes sortes de nems
Dans cette section, je vais tenter de vous donner une petite overview des différentes sortes de nems qui existent. Bon, qu’on soit biens clairs, vous mettez CE QUE VOUS VOULEZ dans les nems. Genre sérieusement, il existe des centaines de variétés, même à la banane haha.
MAAAIS il faut tout de même opérer une distinction, et on va la faire sur base du nord, sud et centre vietnamien. C’est plutôt chouette d’avoir un guide des mélanges de saveurs, de mon opinion en tout cas.
Après cette section, je ferais une petite FAQ et on terminera sur une recette formelle de nems.
N’hésitez pas à mettre votre téléphone en mode paysage pour voir le tableau plus facilement
Conseils pour réussir ses nems maison
Pourquoi mes nems éclatent ?
Il y a plusieurs possibilités:
- Les feuilles de riz ou la farce sont trop humides
- Il y a eu un choc thermique, l’huile était trop chaude. Attention !
- Les nems étaient trop serrés. En effet, la cuisson provoque non seulement une expansion des aliments mais aussi des relâchements de gaz/vapeurs qui peuvent faire augmenter la pression à l’intérieur des nems
- Si les nems ne sont pas assez serrés, ils ne supportent pas la pression à l’intérieur et s’ouvrent
Est-ce que je peux cuire mes nems au four ?
Oui et non. Je recommande d’au moins effectuer la première friture, et puis de badigeonner d’un chouïa d’huile avant de les enfourner. Mais c’est loin d’être une méthode idéale en toute sincérité
Mes nems collent à la cuisson
Lors de la cuisson si les nems se collent entre eux, surtout surtout ne pas essayer de les séparer ni de les toucher ils vont se décoller d’eux-mêmes
Est-ce que la farce doit être cuite avant ?
Non ! Cela résulterait en des nems secs. La farce cuira durant la friture
Suis-je obligé d’utiliser du porc ?
Non, mais dans ce cas j’ai une recette de nems au poulet ou de Nems aux crevettes
Comment congeler et réchauffer les nems ?
Idéalement, vous les congelez après la première friture. Pour les réchauffer, directement congelés dans le panier de la friteuse à 190 degrés jusqu’à bien dorés (5-6 min environs)
Nos membres ont du talent
Voici quelques unes des réalisation de la recette par des membres du groupe officiel du site
Recette de nems chả giò – nem rán – 炸春卷
Matériel
Ingrédients
Pour les nems
- 50 g de vermicelles de riz (ou de haricots mungo) poids sec
- 450 g de porc haché, idéalement 30% de MG
- 190 g de carottes râpées
- 30 g de champignons noirs émincés, poids réhydraté
- 30 g d'échalottes émincées
- 1 gousse d'ail émincée
- 1 cuillère à café de gingembre râpé
- 1 blanc d’œuf
- 1 cuillère à soupe de sauce poisson
- 1 cuillère à soupe d'huile végétale neutre
- 0.5 cuillère à café de sel
- 1 pincée de poivre blanc
- 1 cuillère à café de sucre
Pour la friture
- 1 L d'huile végétale neutre, n'importe quelle huile de friture comme tournesol, maïs, …
Pour le pliage des nems
- 250 ml d’eau tiède
- 2 cuillères à café de sucre
- 20 feuilles de riz séchées (bánh tráng)
Pour servir
- De la laitue, basilic thaï, coriandre
- De la sauce nuoc cham
Procédé
Farce
- Faire tremper les vermicelles dans de l’eau tiède (les immerger complètement) pendant 30 minutes. Bien égoutter et couper en morceaux de 0.5cm50 g de vermicelles de riz (ou de haricots mungo)
- Réhydratez les champignons noirs et prenez-en 30g (et émincez-les), congelez le reste, on n'a jamais trop de nems30 g de champignons noirs
- Dans un grand bol, mélanger les vermicelles, le porc haché, la carotte râpée, les champignons noirs, les échalotes, l'ail, le blanc d'œuf, le gingembre, la sauce poisson, l'huile végétale, le sel, le poivre blanc et 1 cuillère à café de sucre. Mélanger jusqu'à ce que tout soit bien combiné.450 g de porc, 190 g de carottes, 30 g d'échalottes, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à café de gingembre, 1 blanc d’œuf, 1 cuillère à soupe de sauce poisson, 1 cuillère à soupe d'huile végétale neutre, 0.5 cuillère à café de sel, 1 pincée de poivre blanc, 1 cuillère à café de sucre
Pour plier les nems
- Dans un grand bol peu profond ou une assiette creuse, dissoudre les 2 cuillères à café de sucre restantes dans 1 verre d’eau tiède. Le sucre est facultatif mais aidera les nems à dorer lors de la friture.250 ml d’eau tiède, 2 cuillères à café de sucre
- Pour envelopper chaque rouleau, placez une feuille de papier de riz dans l’eau sucrée pendant environ 5 à 10 secondes, en vous assurant qu’elle est complètement immergée. Retirez-la de l’eau. Elle sera encore assez ferme, mais elle ramollira rapidement !20 feuilles de riz séchées (bánh tráng)
- Déposer environ 40 g de farce en forme de bûche sur un côté de la pâte. Commencez à plier fermement l’emballage sur la garniture (pas de bulles d’air !) et roulez le nem vers l’avant d’un tour complet. Appuyez légèrement sur chaque extrémité de la garniture pour aplatir la feuille de riz et poussez la garniture ensemble pour éliminer les bulles d’air.
- Pliez un côté de l'emballage vers le milieu du nem. Répétez avec l'autre côté. Roulez le nem vers l'avant tout en le rentrant à l'avant pour éviter les poches d'air. La feuille de papier de riz se collera sur elle-même. Il n'y a besoin de rien de plus pour les sceller.
- Placer les nems crus sur une assiette ou une plaque tapissée d'un torchon propre et sec ou de papier sulfurisé.
Le refroidissement
- Une fois pliés, transférez les nems au réfrigérateur et réfrigérez-les pendant au moins 1 heure, afin qu'ils puissent sécher et se raffermir. Cette étape aide à minimiser le bouillonnement de la feuille de riz lors de la friture (bien qu'un bouillonnement léger soit normal).
- Sortez-les du frigo 15 minutes avant de les faire frire.
Cuisson des nems
- Chauffez environ l'huile de friture dans une casserole moyenne à 170 °C (le niveau d'huile doit être un peu au-dessus de la moitié des côtés). Faites frire les nems en petits lots, environ trois à la fois. Assurez-vous qu'ils ne se touchent pas juste après les avoir placés dans l'huile car les peaux seront collantes jusqu'à ce qu'une croûte se forme. Si ils collent, surtout ne les décollez pas manuellement. Il faut patienter et ils se décolleront tout seuls en cuisant1 L d'huile végétale
- Cuire chaque lot pendant 5 à 6 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. (Les faire frire en petits lots les empêche de coller les uns aux autres.)
- Utilisez une écumoire en métal pour les retirer de l’huile. Égoutter sur une grille et poursuivre la cuisson. Maintenez la bonne température d’huile en ajustant périodiquement votre plaque de cuisson.
- Au moment de servir, faites frire les nems (oui, ils doivent être frits deux fois) à 175°C pendant 1.5 à 2 minutes, voir plus afin de les rendre dorés et croustillants. La double friture est très, très importante !
- Servir avec de la laitue fraîche, de la coriandre, du basilic thaï, de la menthe et du nuoc cham pour tremper.De la laitue, basilic thaï, coriandre, De la sauce nuoc cham
2 nems seulement par personne ?!
Chez nous c’est le triple au moins 😅☺️
Merci pour toutes vos recettes 🤗
Hahahaha je prône une consommation raisonnable voyons 😇 (j’en mange facile 15 seul mais ça reste entre nous)
Idem pour moi , que des nems pour un repas ! ET RIEN D’AUTRE ! 😂😅😂 Merciiiii pour ce site fabuleux !
Peut-on cuire les nems au four plutôt que les faire frire?
Bonjour ! Ce n’est pas idéal mais c’est possible (au pire, vous pouvez faire la première friture et les passer au four après ça). Sinon, vous badigeonnez un peu d’huile et vous les passez au four à 150 degrés chaleur tournante
Bonjour
Toute nouvelle sur le groupe j aimerai me lancer et faire mes nems moi-même.
Au risque de paraître gourde pourriez-vous me préciser quel morceau de viande de porc il faut utiliser merci beaucoup 😊
Personnellement j’affectionne la poitrine de porc 😋
Bonjour, est-il mieux d’utiliser des grandes feuilles de riz, ou des petites ?
Et quel sauce nuoc cham, me conseillez-vous, je crois qu’il y en a plusieurs ?
Je vous remercie par avance pour votre réponse
Bonjour, cela dépend de vos goûts ! Je préfère les grandes personnellement 😋 Pour la nuoc cham, dans la sections sauces et condiments vous pouvez trouver ma recette pour la faire maison, c’est très facile !
Merci pour cette recette. (Et les autres) cuisinier de métier, j’ai beaucoup de plaisir à découvrir vos différentes recettes asiatique. Les explications sont claires et simples. J’aurais du mal à manger des nems du commerce désormais !
Waouw, ce compliment me va droit au cœur, merci !
Bonjour, super recettes! Peut on les congelé si oui comment procéder, avant ou après cuisson?
Bonjour, oui congeler après la première friture 🙂
Je les ai fait hier soir! La recette est excellente 👍🏼
un grand merci pour cette recette faite hier ! News délicieux, j’étais fière de moi !
Une tuerie! J’ai fait avec du poulet, champignons et carottes, par contre j’ai huile et cuit au four. Excellent! Merci ☺️
Est-ce qu’on peut les faire geler?
Bonjour,
Oui après la première cuisson
Bonjour, Allez, c’est parti ! La recette et celle de la sauce nem est imprimée… c’est parti ! Merci pour tout ce partage de recettes qui font saliver ! Bon week-end.
Bonjour
Toute nouvelle sur le groupe j aimerai me lancer et faire mes nems moi-même.
Au risque de paraître gourde pourriez-vous me préciser quel morceau de viande de porc il faut utiliser merci beaucoup 😊
Bonjour et bienvenue ! Vous pouvez utiliser du lard 🙂
Bonjour à tous,
J’ai fait des nems avec de la farce à saucisse (je suis éleveuse et c’est des invendus) dans lequel il y a du sel, poivre, ail, et un petit peu de 4 épices.
J’ai respecté la recette sauf que j’ai retiré le sel et le poivre. Et le résultat est décevant ! C’est bon mais c’est un roulé à la saucisse, pas un nem.
J’ai aussi tenté l’expérience avec de la farce épicée (sel, poivre, paprika, curcuma, cumin, piment), et même problème.
Par contre la série avec de la viande nature est excellente et je retrouve bien le goût des nems que j’aime tant !
Pouvez-vous m’aider, je cherche quel épice/produit je peux mettre en plus pour “cacher” le goût de saucisse et profiter du goût nem ?
Merci pour votre aide
Bonjour,
J’adore lire les informations sur les plats avant de me mettre à les réaliser. S’instruire tout en cuisinant est un vrai plaisir. Mon boucher me prépare mon Haché de porc à base de poitrine, ce qui permet d’obtenir une farce riche en gout et pas trop grasse.
Merci Marc pour ses recettes . Je vais encore réaliser celle ci en variant une nouvelle fois les plaisirs en changeant un peu les légumes à incorporer à la farce .
bjr moi j ajoute un peu de l huile de sesame et j utilise des champignons noirs secs deja émincés pour le cote pratique
Bonjour,
Je suis une très grande fanatique de la cuisine asiatique et je me réjoui de mettre à l’ouvre une de vos recettes.
J’ai une question, concernant la vidéo de nems/ rouleaux de printemps pourquoi mettez-vous les feuilles du riz sur un torchon ?
Hello ! Le torchon est humide, il permet de mouiller les feuilles sans trop les mouiller non plus, bref c’est plus efficace que de les tremper dans un bol séparé d’eau
Merci beaucoup pour votre réponse, ce soir c’est nems chez moi.
Super! Une première et franchement top! Au poulet à la place du porc car j’avais des blancs dans mon frigo. Si vous suivez bien les conseils temps au frigo et température de l’huile ça sera une réussite.
Bonjour,
Si je les congèle après la première cuisson, devrais-je les faire cuire dans l’ huile ensuite ou pourrais-je les faire au four ? merci pour vos recettes (je débute)
Bonjour, si c’est après la première cuisson, à l’huile, au four ou même au air fryer conviennent parfaitement
Bonjour, comment savoir si l’huile est bien à 170 degres dans la poele svp? J’ai très envie d’essayer
Bonjour, il faut utiliser un thermomètre de cuisine, sinon à la grosse louche. Si une cuillère en bois grésille fortement au contact de l’huile, c’est bon
Bonjour et merci pour toutes ces recettes!!!
J’ai une petite question concernant la congélation, si j’ai bien compris c’est après la première cuisson et combien de temps peut-on les garder au congèle ?
Merci et bonne journée!
Hello ! Facile 5-6 mois 🙂
Bonjour et merci pour vos recettes . Parle t on de 30gr de champignons noir deja rehydraté ou sec svp ?
Merci !!
Bonjour, déjà réhydratés 🙂
Très belle recette! Ma recette est semblable à la vôtre. Quelques petites différence. J’utilise des petites crèmes au blé vendues congelées. (Probablement moins croustillant que le riz). Je met des vermicelles de soya trempés quelques minutes avant et je les découpe au ciseaux. Et je met aussi du daïkon. Je les mange avec basilic, pérille et menthe, le tout enveloppés dans une feuille de laitue garnie de vermicelles de riz avec des juliennes de carottes marinées dans le ngoc cham.
Bonjour’ je viens de faire la recette des noms au porc à la friteuse electique ouverte mais je trouve qu’ils ne dorent pas que fauti-il faire? Merci
Bonjour, avez-vous trempé les feuilles de riz dans de l’eau légèrement sucrée ?
Bonjour
je découvre votre site pour confectionner une sauce aigre-douce maison ..
amoureuse de la cuisine asiatique je m’abonne direct !
pouvez-vous indiquer la durée de cuisson au air frayer à 150 degrés pour les nems ? merci
autre question au sujet du haché de porc ou de poulet .. peut on le faire soi-même avec un robot mixeur sans passer par le boucher si pas de hachoir à la maison ? merci pour vos réponses
Bonjour, au air fryer ce serait plutôt 180_190 degrés. Pour le haché, oui sans souci avec un robot ! Juste la texture risque d’être légèrement différente mais ce sera quand-même bon