Recette de nems chả giò - nem rán - 炸春卷

Recette de nems chả giò - nem rán - 炸春卷

Une recette simple et authentique de nems vietnamiens

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4.80/5 (120)

Temps de préparation: 2 15

Temps de cuisson: 25

Temps total: 2 40

Type de plat: Entrée

Cuisine: Vietnamienne

Portions: nems

Calories: 544kcal

Auteur: Marc Winer

Equipment

1 Friteuse asiatique

Ingrédients

Pour les nems

50 g de vermicelles de riz (ou de haricots mungo) poids sec
450 g de porc haché, idéalement 30% de MG
190 g de carottes râpées
30 g de champignons noirs émincés, poids réhydraté
30 g d'échalottes émincées
1 gousse d'ail émincée
1 cuillère à café de gingembre râpé
1 blanc d'œuf
1 cuillère à soupe de sauce poisson
1 cuillère à soupe d'huile végétale neutre
0.5 cuillère à café de sel
1 pincée de poivre blanc
1 cuillère à café de sucre

Pour la friture

1 L d'huile végétale neutre, n'importe quelle huile de friture comme tournesol, maïs, ...

Pour le pliage des nems

250 ml d'eau tiède
2 cuillères à café de sucre
20 feuilles de riz séchées (bánh tráng)

Pour servir

De la laitue, basilic thaï, coriandre
De la sauce nuoc cham

Procédé

Farce

Faire tremper les vermicelles dans de l'eau tiède (les immerger complètement) pendant 30 minutes. Bien égoutter et couper en morceaux de 0.5cm
50 g de vermicelles de riz (ou de haricots mungo)
Réhydratez les champignons noirs et prenez-en 30g (et émincez-les), congelez le reste, on n'a jamais trop de nems
30 g de champignons noirs
Dans un grand bol, mélanger les vermicelles, le porc haché, la carotte râpée, les champignons noirs, les échalotes, l'ail, le blanc d'œuf, le gingembre, la sauce poisson, l'huile végétale, le sel, le poivre blanc et 1 cuillère à café de sucre. Mélanger jusqu'à ce que tout soit bien combiné.
450 g de porc, 190 g de carottes, 30 g d'échalottes, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à café de gingembre, 1 blanc d'œuf, 1 cuillère à soupe de sauce poisson, 1 cuillère à soupe d'huile végétale neutre, 0.5 cuillère à café de sel, 1 pincée de poivre blanc, 1 cuillère à café de sucre

Pour plier les nems

Dans un grand bol peu profond ou une assiette creuse, dissoudre les 2 cuillères à café de sucre restantes dans 1 verre d'eau tiède. Le sucre est facultatif mais aidera les nems à dorer lors de la friture.
250 ml d'eau tiède, 2 cuillères à café de sucre
Pour envelopper chaque rouleau, placez une feuille de papier de riz dans l'eau sucrée pendant environ 5 à 10 secondes, en vous assurant qu'elle est complètement immergée. Retirez-la de l'eau. Elle sera encore assez ferme, mais elle ramollira rapidement !
20 feuilles de riz séchées (bánh tráng)
Déposer environ 40 g de farce en forme de bûche sur un côté de la pâte. Commencez à plier fermement l'emballage sur la garniture (pas de bulles d'air !) et roulez le nem vers l'avant d'un tour complet. Appuyez légèrement sur chaque extrémité de la garniture pour aplatir la feuille de riz et poussez la garniture ensemble pour éliminer les bulles d'air.
Pliez un côté de l'emballage vers le milieu du nem. Répétez avec l'autre côté. Roulez le nem vers l'avant tout en le rentrant à l'avant pour éviter les poches d'air. La feuille de papier de riz se collera sur elle-même. Il n'y a besoin de rien de plus pour les sceller.
Placer les nems crus sur une assiette ou une plaque tapissée d'un torchon propre et sec ou de papier sulfurisé.

Le refroidissement

Une fois pliés, transférez les nems au réfrigérateur et réfrigérez-les pendant au moins 1 heure, afin qu'ils puissent sécher et se raffermir. Cette étape aide à minimiser le bouillonnement de la feuille de riz lors de la friture (bien qu'un bouillonnement léger soit normal).
Sortez-les du frigo 15 minutes avant de les faire frire.

Cuisson des nems

Chauffez environ l'huile de friture dans une casserole moyenne à 170 °C (le niveau d'huile doit être un peu au-dessus de la moitié des côtés). Faites frire les nems en petits lots, environ trois à la fois. Assurez-vous qu'ils ne se touchent pas juste après les avoir placés dans l'huile car les peaux seront collantes jusqu'à ce qu'une croûte se forme. Si ils collent, surtout ne les décollez pas manuellement. Il faut patienter et ils se décolleront tout seuls en cuisant
1 L d'huile végétale
Cuire chaque lot pendant 5 à 6 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. (Les faire frire en petits lots les empêche de coller les uns aux autres.)
Utilisez une écumoire en métal pour les retirer de l'huile. Égoutter sur une grille et poursuivre la cuisson. Maintenez la bonne température d'huile en ajustant périodiquement votre plaque de cuisson.
Au moment de servir, faites frire les nems (oui, ils doivent être frits deux fois) à 175°C pendant 1.5 à 2 minutes, voir plus afin de les rendre dorés et croustillants. La double friture est très, très importante !
Servir avec de la laitue fraîche, de la coriandre, du basilic thaï, de la menthe et du nuoc cham pour tremper.
De la laitue, basilic thaï, coriandre, De la sauce nuoc cham

Video

Notes

La recette donne 20 nems, je compte environs 2 nems par personnes. Vous aurez environ 800 g de farce au total, donc chacun de vos 20 nems devrait avoir environ 40 g de garniture

Lors de la cuisson si les nems se collent entre eux, surtout surtout ne pas essayer de les séparer ni de les toucher ils vont se décoller d'eux-mêmes

Merci à Andre Souppaya, membre du groupe Facebook officiel du site, pour la vidéo de technique de pliage des nems ultra rapide

Nutrition

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