Le Tare est une sauce spéciale qui joue un rôle central dans la préparation du Ramen, ce plat de nouilles japonais que beaucoup adorent. Imaginez-le comme la sauce secrète du ramen, celle qui lui donne son goût unique et inimitable. Mon objectif dans cet article est d’expliquer la théorie du Tare qui sera mise en application dans mes prochaines recettes de Tare.
Dans le monde culinaire, le Tare est bien plus qu’une simple sauce. Il est le gardien des secrets du Ramen, un élément qui peut transformer un plat ordinaire en une expérience gastronomique. Certains chefs de Ramen considèrent leur recette de Tare comme un trésor, la gardant cachée et la préparant eux-mêmes pour préserver son unicité.
Le Tare est complexe et polyvalent. Il apporte trois éléments clés au Ramen qui seront détaillés par la suite:
- La salinité, qui est essentielle pour équilibrer et accentuer les saveurs
- La saveur, qui ajoute de la profondeur et de la complexité.
- L’umami, cette cinquième saveur qui ajoute une richesse indescriptible.
Mais le Tare ne se limite pas à ces trois éléments. Il est le lien qui unit tous les composants du Ramen, permettant une harmonie de saveurs qui est à la fois subtile et puissante.
Le maître mot: flexibilité
Dans un restaurant de Ramen, le Tare permet une créativité sans fin. Une base de bouillon ( qu’elle soit de style Chintan ou Paitan) peut être transformée en une multitude de plats différents en utilisant différents Tares. Cette flexibilité permet aux chefs de ramen d’explorer de nouvelles saveurs et de créer des plats qui reflètent leur vision et leur passion. Lorsqu’on ajoute les toppings tels que le Chashu, les combos sont réellement illimités
À la maison, le Tare offre la même liberté. Vous pouvez expérimenter avec différents Tares et bouillons pour créer votre propre version du Ramen. Le Tare vous donne le contrôle, vous permettant d’ajouter ou de retirer des saveurs selon vos préférences.
Le Tare est également un élément stable du ramen. Sa teneur en sel permet de le conserver pendant de longues périodes, ce qui permet aux chefs de ramen de préparer des lots en avance et de les utiliser selon les besoins.
Mais peut-être plus important encore, le Tare est une expression de l’art du ramen. C’est une méthode qui exige de l’attention, de la précision et de la compréhension. C’est une partie du processus qui demande du temps et de l’effort, mais qui récompense avec une saveur qui est véritablement unique.
Si vous cherchez à comprendre le ramen, à vraiment le comprendre, vous devez commencer par le Tare. C’est là que réside le cœur de ce plat incroyable, et c’est là que vous trouverez la véritable essence de ce qui fait du ramen une expérience culinaire inoubliable.
Le Tare n’est pas simplement une sauce ; c’est une philosophie, une manière de penser la cuisine qui transcende les ingrédients et les techniques pour atteindre quelque chose de plus grand. C’est la clé de la magie du ramen, et c’est ce qui continue à inspirer et à fasciner ceux qui cherchent à maîtriser cet art culinaire extraordinaire.
1. La salinité du Tare
Le tare est comme le magicien du ramen. C’est lui qui donne tout le goût au bouillon. Imaginez que vous avez passé toute la journée à préparer un bon bouillon de ramen, et quand vous le goûtez, il est fade et sans intérêt. C’est décevant, n’est-ce pas ?
Eh bien, 99 % du temps, c’est parce qu’il n’y a pas de sel. Et c’est là que le tare entre en jeu. Sans sel, la soupe ne sera tout simplement pas bonne. C’est comme un plat sans épices ; ça manque de quelque chose.
Certains vous diront qu’il y a une règle précise pour ajouter du sel, comme 1,5 % du volume du bouillon. Mais en réalité, c’est à vous de décider. Vous aimez un ramen bien salé ? Ajoutez-en plus. Vous préférez quelque chose de plus doux ? Mettez-en moins. C’est votre plat, après tout, et c’est votre goût qui compte.
Et ne vous inquiétez pas des histoires compliquées sur les types de sel ou la forme des cristaux. Le tare est généralement liquide, donc ça n’a pas d’importance. Et ces histoires de boutiques qui utilisent cinq sels différents ? C’est plus un truc de marketing qu’autre chose.
L’essentiel à retenir, c’est que le sel est super important pour le ramen, et le tare est la façon de l’ajouter. C’est comme le petit plus qui fait toute la différence.
2. La saveur du Tare
Le Tare est essentiel pour la saveur d’un Ramen. Il est rempli d’ingrédients qui ont un goût fort et délicieux comme le kombu (une sorte d’algue), les shiitakes (des champignons), la sauce soja et le miso. Ce ne sont pas des choses qui passent inaperçues ; elles peuvent vraiment changer le goût d’un plat. Les tares sont comme des petites bombes de saveur.
Si vous avez déjà goûté un tare, vous savez qu’il a un goût riche et complexe. Et ce n’est pas un accident ; c’est fait exprès.
Mais il y a un truc à savoir. Si vous mettez ces ingrédients dans le bouillon dès le début et que vous les faites cuire longtemps, ils perdront une partie de leur goût. C’est comme si vous cuisiniez trop les épices ; elles perdent leur punch. En gardant le tare séparé du bouillon, vous pouvez garder tout ce bon goût et décider à quel point vous voulez que ce soit fort.
C’est différent de la façon dont on fait la soupe en Occident, où on met généralement les épices au début. Avec le ramen, vous ajoutez le tare à la fin, et c’est ce qui lui donne ce goût spécial et délicieux.
3. L’umami du Tare
L’umami, c’est ce goût savoureux et profond que l’on trouve dans certains aliments, et le tare, cette sauce spéciale du ramen, est un expert pour l’apporter. Voici comment ça fonctionne, expliqué simplement :
- L’acide glutamique : C’est ce qui donne le goût d’umami. On le trouve dans des choses comme le parmesan, les tomates et les viandes grillées. Dans le ramen, c’est la sauce soja, le kombu (une algue) et le miso qui en apportent. Et puis il y a le MSG, un ingrédient qui fait beaucoup parler de lui, mais qui est souvent utilisé au Japon pour booster l’umami.
- Les nucléotides synergiques : Ce sont des composés qui travaillent avec l’acide glutamique pour rendre l’umami encore plus fort. Ils ne sont pas artificiels ; on les trouve dans des aliments comme les fruits de mer, le poulet, les tomates et les champignons. Ils agissent un peu comme des amplificateurs de goût.
En gros, le tare utilise ces deux méthodes pour rendre le ramen délicieux. Il prend des ingrédients qui ont déjà beaucoup d’umami et les combine de manière à ce que le goût soit encore plus fort. C’est un peu comme si vous aviez une chanson que vous aimez et que vous augmentiez le volume pour qu’elle sonne encore mieux.
Et ce n’est pas quelque chose de nouveau. Les chefs japonais utilisent ces techniques depuis longtemps, même s’ils ne savaient pas exactement ce qu’ils faisaient. Ils ont juste trouvé que certaines combinaisons de saveurs fonctionnaient vraiment bien ensemble. Par exemple, le combo d’ingrédients pour former le Dashi
Les différentes sortes de tare
Il existe différentes sortes de tare. Et en vrai, la seule limite c’est l’imagination. Voici une liste non-exhaustive:
Shoyu tare
- Ingrédients Principaux : Sauce soja (shoyu), mirin, saké, sucre.
- Saveur : Salée et légèrement sucrée avec une profondeur umami.
- Utilisation : Couramment utilisé dans le ramen traditionnel, il ajoute une couleur brun foncé et une saveur riche.
Shio Tare
- Ingrédients Principaux : Sel, souvent combiné avec des produits de la mer comme le kombu et le katsuobushi.
- Saveur : Salée et légère, souvent plus subtile que les autres tares.
- Utilisation : Parfait pour les bouillons clairs, il met en valeur les saveurs délicates sans les submerger.
Miso Tare
- Ingrédients Principaux : Miso (pâte de soja fermentée), souvent mélangé avec de l’ail, du gingembre et d’autres épices.
- Saveur : Riche et robuste, avec une saveur umami profonde.
- Utilisation : Utilisé dans le ramen miso, il apporte une saveur complexe et chaleureuse, idéale pour les jours froids.
Tantanmen Tare
- Ingrédients Principaux : Huile de sésame, pâte de soja, pâte de chili, souvent avec des arachides ou du tahini. Dérivé des dan dan noodles chinoises
- Saveur : Épicée et parfumée, avec une touche de noisette.
- Utilisation : Utilisé dans le tantanmen ramen, une variante épicée, il ajoute une chaleur et une complexité supplémentaires.
Tare Épicés
- Ingrédients Principaux : Différents types de piments, huiles épicées, souvent mélangés avec d’autres bases de tare.
- Saveur : Épicée et piquante, avec des niveaux de chaleur variables.
- Utilisation : Peut être ajouté à n’importe quel type de ramen pour une touche épicée, ou utilisé comme base pour un ramen spécifiquement épicé.
