소고기 로메인 – 중국식 포장 전문점 스타일 볶음면

양념에 재운 소고기, 양배추, 당근에 윤기 나는 간장 소스를 더해 웍에서 볶아 낸 달걀면으로, 중국식 포장 전문점의 맛을 그대로 즐길 수 있습니다.

늦은 시간, 배가 고파지면 중국식 포장 전문점의 종이 용기가 떠오릅니다. 젓가락으로 바로 집어 먹던, 갈색빛이 돌고 윤기가 흐르는 그 면발 말입니다.

집에서 만드는 로메인으로 그 즐거움을 다시 느낄 수 있습니다. 부드럽고 탄력 있는 면발, 연한 소고기, 아삭함이 살아 있는 양배추, 그리고 웍에서 피어오르는 마늘과 생강 향이 어우러집니다. 소스는 접시에 흥건히 고이지 않고 면발 하나하나에 윤기 있게 입혀집니다. 마지막에 넣는 숙주와 쪽파 한 줌이 산뜻함을 더해 자꾸만 손이 갑니다.

로메인이란 ?

로메인은 생달걀면을 물에 삶아 건진 다음, 웍에서 소스와 건더기를 넣고 섞어 만드는 면 요리입니다. 이 소고기 로메인에는 가늘고 길게 썰어 양념에 재운 고기와 양배추, 양파, 당근이 들어갑니다. 중국식 연간장은 간을 맞추고, 중국식 노두유는 짙은 적갈색을 내며, 굴소스는 윤기를, 볶은 참깨로 짠 참기름은 향을 더합니다. 가장 비슷한 요리는 차우메인으로, 기름에 면을 더 오래 볶아 면발이 더 단단하고 때로는 바삭합니다.

이름은 광둥어 로우민에서 왔으며, 뜻은 ‘ 비빈 면 ’입니다 : 면을 따로 삶은 뒤 소스에 넣고 섞습니다. 로메인이라는 표기는 미국 중국 음식점의 메뉴에서 쓰는 이름입니다.

광둥의 작은 가게에서 미국의 중국식 포장 전문점까지

광저우와 홍콩의 로메인은 소박한 음식입니다 : 가늘고 탄력 있는 알칼리면에 간을 가볍게 하고, 맑은 육수 한 그릇을 곁들여 내는 경우가 많습니다. 소스보다 면의 식감이 중심이 됩니다.

미국에 정착한 광둥 출신 이민자들과 함께 이 요리는 중국 음식점에서 새로운 모습으로 바뀌었습니다. 육수는 사라지고 달걀면은 굵어졌으며, 간장과 굴소스, 참기름의 비중이 커졌습니다. 그 결과 색은 더 짙어지고 윤기는 더해졌으며 소스도 훨씬 넉넉해졌습니다.

소고기나 닭고기, 새우 또는 채소만 넣어 포장 용기에 담아 주는 바로 이 포장 전문점식 요리가 오늘날 유럽과 미국에서 로메인이라는 이름으로 알려져 있습니다.

로메인의 주요 재료

로메인용 생면은 아시아 식료품점의 냉장 코너에서 구할 수 있는 달걀면입니다. 굵고 탄력이 있어 소스를 흡수해도 쉽게 풀어지지 않습니다. 소고기는 치마살, 토시살, 채끝처럼 빠르게 익히기 좋은 부위를 사용합니다. 양배추와 양파, 당근은 아삭한 식감과 단맛을 내고, 마지막에 넣는 쪽파와 숙주는 산뜻함을 더합니다.

소고기는 중국 음식점에서 쓰는 방식으로 재웁니다. 베이킹소다를 조금 넣어 고기를 연하게 한 다음, 옥수수전분, 설탕, 소금, 중국식 연간장, 소흥주, 기름으로 얇은 막을 입혀 센 불에서도 육즙이 빠져나가지 않게 합니다.

소스는 닭 육수, 중국식 연간장과 노두유, 굴소스, 백후추, 설탕, 전분 약간을 섞어 만듭니다. 전분 덕분에 뜨거운 웍에 닿으면 몇 초 만에 걸쭉해집니다. 볶은 참깨로 짠 참기름은 한 숟가락만 넣어도 충분히 향이 납니다.

맛있는 로메인을 위한 조리 요령

소고기와 면은 모두 웍에 넣기 전에 물기를 충분히 제거해야 합니다. 고기를 눌러 물기를 빼면 양념이 더 잘 배고, 면도 물기를 빼고 말린 뒤 기름을 발라 두면 달라붙지 않고 소스를 잘 머금습니다. 가정용 화구에서는 웍의 온도가 금방 떨어지므로 채소, 소고기, 향신 채소와 면 순으로 나누어 조리합니다.

소흥주와 소스는 면 위가 아니라 뜨겁게 달군 웍의 벽면에 부어야 몇 초 만에 졸아들면서 캐러멜화됩니다. 웍을 충분히 달구는 이 원칙은 소고기 볶음면과 소고기 차우펀에도 똑같이 적용됩니다.