레드 와인에 푹 익힌 돼지 볼살

레드 와인에 재운 돼지 볼살을 노릇하게 굽고 밀가루를 뿌린 뒤, 잘게 썬 염장 삼겹살과 향채를 넣어 오랫동안 뭉근하게 익힌 요리입니다.

밖은 잿빛으로 흐리고 춥습니다. 이른 오후부터 두꺼운 냄비에서는 요리가 뭉근히 끓고, 레드 와인과 타임, 월계수 향이 온 집 안을 채웁니다.

뚜껑 아래에서는 통후추 몇 알로 맛을 살린 윤기 나는 소스 속 돼지 볼살이 숟가락만 대도 부드럽게 풀어집니다. 찐 감자를 곁들여 소스까지 남김없이 먹는, 하루 종일 기다려지는 요리입니다. 다음 날에는 맛이 더 좋아집니다.

푹 익힌 돼지 볼살은 어떤 요리인가요?

돼지 볼살은 돼지 머리에 있는 작은 근육으로, 움직임이 많고 콜라겐이 풍부한 부위입니다. 국물을 붓고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 오래 익히면 모양은 유지하면서도 입안에서 사르르 녹을 만큼 부드러워집니다. 이 레시피는 도브의 변형입니다. 볼살을 레드 와인에 재운 다음 노릇하게 굽고 밀가루를 뿌린 뒤, 고기를 재웠던 와인과 잘게 썬 염장 삼겹살, 향채를 넣어 뭉근하게 익힙니다. 소 볼살에도 같은 조리법을 쓸 수 있습니다. 필리핀의 소고기 파레스처럼 다른 나라 요리에도 오랫동안 뭉근히 익히는 요리가 있습니다.

이 레시피에서 가장 낯선 조리 과정은 밀가루 뿌리기일 것입니다. 먼저 볶아 둔 고기에 국물을 붓기 직전 밀가루를 뿌리는 과정입니다. 밀가루는 이후 소스에 풀어지면서 걸쭉한 농도를 만들어 줍니다.

농가에서 먹던 부위가 비스트로 요리가 되기까지

돼지 볼살은 오랫동안 농가에서나 먹던, 귀하게 대접받지 못하는 부위였습니다. 주로 파테나 테린에 넣었는데, 볼살의 천연 젤라틴이 고기 반죽을 잘 뭉치게 해 주기 때문입니다. 하지만 천천히 푹 익히면 이 부위는 전혀 다른 매력을 보여 줍니다. 뚜껑을 덮은 두꺼운 냄비에서 몇 시간 익히는 동안 콜라겐이 녹아 고기가 부드러워집니다.

오늘날 푹 익힌 돼지 볼살은 비스트로에서도, 가족 식탁에서도 즐기는 요리가 되었습니다. 지역에 따라 레드 와인 대신 플랑드르에서는 흑맥주를, 노르망디에서는 사과 발효주인 시드르를 넣기도 합니다. 이 레시피는 레드 와인으로 만드는 도브 방식으로, 하루 전에 만들어 두면 맛이 더욱 좋아집니다.

푹 익힌 돼지 볼살의 주요 재료

돼지 볼살 네 덩이를 통째로 진한 레드 와인 한 병에 재웁니다. 와인은 산미와 타닌, 색감을 더합니다. 함께 넣는 양파, 당근, 마늘, 허브 묶음과 정향 두 개는 고기에 향을 입히고 와인 맛을 한층 부드럽게 만들어 줍니다.

향채와 함께 볶을 재료로는 방트레슈 또는 살코기가 많은 염장 삼겹살을 짧고 도톰하게 썰어 쓰고, 양파 한 개, 당근 한 개, 셀러리와 마늘을 준비합니다. 모두 갈색이 나지 않도록 약한 불에서 부드럽게 익힌 뒤 소스에 넣습니다. 밀가루 한 숟가락은 볼살에 뿌리는 데 쓰고, 닭 육수나 고기 육수 1리터를 더해 국물 양을 맞춥니다.

통후추는 다른 맛을 덮지 않으면서 소스의 맛을 살려 줍니다. 소금은 육수와 염장 삼겹살의 짠맛에 맞춰 조절합니다. 곁들임으로는 찐 감자가 가장 잘 어울리며, 남은 고기로는 파르망티에를 만들면 좋습니다.

볼살을 사르르 녹도록 익히는 조리 요령

잘게 썬 염장 삼겹살과 채소는 갈색이 나지 않도록 부드럽게 익히고, 밀가루도 옅은 황금빛이 도는 정도까지만 볶습니다. 그 이상 볶으면 소스에 쓴맛이 납니다. 2시간 30분에서 3시간 동안 아주 약하게 보글거리는 정도로 뭉근히 익힙니다.

가장 좋은 방법은 2시간 30분 뒤 불을 끄고 식힌 다음, 다음 날 30분 더 익히는 것입니다. 오븐을 사용할 때는 두꺼운 냄비에 뚜껑을 덮고 120 °C에서 3~4시간 익히며, 온도는 최대 150 °C를 넘기지 않습니다.

가능하면 전날 미리 끓여 두세요. 먹는 날에는 약한 불로 데우고 감자만 찌면 됩니다. 전채로 밤호박 수프를 곁들이면 가을 식탁에 잘 어울립니다.