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Joues de porc braisées - En-tete

돼지 볼살 브레이즈

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4.93/5 (13)
준비 시간: 30 분
조리 시간: 3 시간
재우기: 2 시간
총 시간: 5 시간 30 분
코스: 메인 요리
요리: 프랑스 요리
Servings: 6 인분
Author: Marc Winer

재료

재우기

  • 4 돼지 볼살
  • 1 양파, 잘게 다진 것
  • 1 당근, 껍질을 벗겨 얇게 썬 것
  • 2 쪽 마늘, 껍질을 벗긴 것
  • 1 부케 가르니 (타임, 월계수 잎, 이탈리안 파슬리)
  • 2 개 정향
  • 1 병 레드 와인 묵직한 바디감의 와인

향을 내는 부재료

  • 150 그램 방트레슈, 또는 살코기가 많은 염장 삼겹살
  • 1 양파
  • 1 당근
  • 1 줄기 셀러리
  • 4 쪽 마늘
  • 1 줄기 식용유

노릇하게 굽고 밀가루 입히기

  • 1 큰술 밀가루

뭉근하게 끓이기

  • 1 리터 닭 육수 또는 고기 육수, 직접 끓이거나 고형 육수 1개로 만든 것
  • 1 큰술 통후추, 약, 취향에 따라 조절
  • 소금 고운 것

Procédé

재우기

  • 돼지 볼살을 샐러드 볼이나 테린 용기처럼 깊이가 있는 그릇에 담아 주세요.
    4 돼지 볼살
  • 다진 양파, 얇게 썬 당근, 마늘, 부케 가르니와 정향을 넣어 주세요.
    1 양파,, 1 당근,, 2 쪽 마늘,, 1 부케 가르니, 2 개 정향
    Joues de porc braisées - Ajouter l'oignon ciselé, la carotte émincée, les gousses d'ail, le bouquet garni et les clous de girofle.
  • 볼살 위에 레드 와인을 전부 부어 주세요.
    1 병 레드 와인
    Joues de porc braisées - Verser tout le vin rouge sur les joues.
  • 냉장고에서 최소 2시간, 최대 12시간 재워 주세요.
  • 1시간이 지나면 볼살을 뒤집어 주고, 더 오래 재울 경우에는 그 뒤로도 가끔 뒤집어 주세요.

향을 내는 부재료

  • 방트레슈를 짧고 도톰한 막대 모양으로 썰어 주세요.
    150 그램 방트레슈,
    Joues de porc braisées - Tailler la ventrèche en lardons.
  • 양파는 껍질을 벗겨 얇게 썰어 주세요.
    1 양파
  • 당근은 껍질을 벗겨 아주 얇게 썰어 주세요.
    1 당근
  • 셀러리 줄기는 잘게 썰어 주세요.
    1 줄기 셀러리
  • 마늘은 껍질을 벗겨 주세요.
    4 쪽 마늘
    Joues de porc braisées - Peler les gousses d'ail.
  • 깊은 프라이팬에 식용유를 조금 두르고 썰어 둔 방트레슈를 넣어, 색이 나지 않게 지방이 녹을 정도로만 볶아 주세요.
    1 줄기 식용유
    Joues de porc braisées - Faire revenir les lardons dans une sauteuse avec le filet d'huile, juste pour faire fondre leur gras, sans les laisser colorer.
  • 양파, 당근, 셀러리와 마늘을 넣고 같은 방식으로 색이 나지 않게 부드러워질 정도로만 볶아 주세요.
    Joues de porc braisées - Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail, et les faire revenir de la même façon, juste pour les faire fondre, sans coloration.
  • 볶은 재료를 프라이팬에서 꺼내 따로 두세요. 이 프라이팬은 이어서 볼살을 굽는 데 사용해 주세요.

노릇하게 굽고 밀가루 입히기

  • 돼지 볼살을 건져 물기를 빼고, 재운 와인과 그 안의 재료는 남겨 두세요.
    Joues de porc braisées - Égoutter les joues de porc en conservant la marinade et sa garniture.
  • 키친타월로 볼살의 물기를 꼼꼼히 닦아 주세요.
    Joues de porc braisées - Éponger soigneusement les joues avec du papier absorbant.
  • 같은 프라이팬에 볼살을 넣고 양면이 노릇해지도록 구워 주세요.
    Joues de porc braisées - Faire rissoler les joues dans la même sauteuse, pour les colorer sur leurs deux faces.
  • 볼살은 그대로 두고 프라이팬에 남은 기름을 덜어 내세요.
  • 볼살에 밀가루를 입혀 주세요. 프라이팬에 담긴 볼살 위로 밀가루를 얇게 뿌리되, 가능하면 체에 내려 주세요.
    1 큰술 밀가루
    Joues de porc braisées - Singer les joues : les poudrer d'un voile de farine directement dans la sauteuse, en la tamisant si possible.
  • 주걱으로 몇 분간 뒤적여 볼살의 모든 면에 밀가루를 고루 입혀 주세요. 밀가루가 갈색으로 변하지 않게, 기껏해야 연한 황금색이 될 정도로만 익혀 주세요. 너무 볶으면 소스에서 쓴맛이 나요.
    Joues de porc braisées - Mélanger quelques minutes à la spatule pour bien enrober les joues de tous côtés, sans laisser roussir la farine (tout au plus blondir), sinon elle donne de l'âcreté à la sauce.

뭉근하게 끓이기

  • 볼살을 두꺼운 냄비에 담아 주세요.
    Joues de porc braisées - Mettre les joues dans une cocotte.
  • 재워 두었던 와인을 향을 내는 재료와 함께 전부 부어 주세요.
    Joues de porc braisées - Verser la marinade par-dessus, avec toute sa garniture aromatique.
  • 볶아서 따로 둔 방트레슈와 부재료를 넣어 주세요.
    Joues de porc braisées - Ajouter les lardons et la garniture revenus et réservés.
  • 섞어 주세요.
  • 육수를 넣거나, 고기가 잠길 높이까지 물을 부어 주세요.
    1 리터 닭 육수
    Joues de porc braisées - Ajouter le bouillon, ou mouiller d'eau jusqu'à hauteur de la viande.
  • 통후추를 넣어 주세요.
    1 큰술 통후추,
    Joues de porc braisées - Ajouter le poivre en grains.
  • 사용한 육수의 간에 맞춰 소금을 넣어 주세요.
    소금
  • 다시 섞어 주세요.
    Joues de porc braisées - Mélanger de nouveau.
  • 약불에서 서서히 가열해 잔잔하게 끓어오르게 해 주세요.
  • 뚜껑을 덮고 가능한 한 가장 약한 불에서 2시간 30분에서 3시간 동안 뭉근하게 끓여 주세요.
  • 아주 약하게 보글거리는 상태가 유지되는지 중간중간 확인해 주세요.
  • 다른 뭉근하게 끓이는 요리와 마찬가지로, 2시간 30분 뒤 불을 끄고 식히는 것이 가장 좋아요.
  • 다음 날 냄비를 다시 약불에 올려 30분 더 끓여 주세요.

Notes

이 레시피는 도브를 변형한 요리예요. 소 볼살로도 만들 수 있어요.
구운 고기에 밀가루를 입히는 과정은 기름에 볶은 고기에 밀가루를 뿌린 다음 액체를 붓는 방법이에요. 밀가루가 소스에 조금씩 녹아들면서 지나치게 걸쭉해지지 않고 은은한 농도와 매끄러운 질감이 생겨요.
재우는 와인에 와인 식초를 조금 더하면 풍미를 더 강하게 낼 수 있어요. 특히 재우는 시간이 짧을 때 좋지만, 너무 많이 넣지는 마세요.
오븐 조리: 뚜껑을 덮은 냄비를 120°C, 최대 150°C의 오븐에 넣고 3~4시간 동안 아주 천천히 익혀 주세요.
이 요리와 가장 잘 어울리는 찐 감자를 곁들여 주세요. 남은 요리로는 파르망티에를 만들 수 있어요.
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