소고기 목심 인접 윗등심, 훈제 삼겹살, 메르게즈 또는 초리소를 넣고 콩의 양을 줄여 오븐에서 익힌 페이조아다. 짙은 빛깔에 고기가 결대로 부드럽게 풀어집니다.
160 °C 오븐에서 7 시간 익히면 은은한 훈연 향과 따뜻한 향신료 풍미가 감도는, 짙고 윤기 나는 페이조아다 스튜가 완성됩니다. 고기는 포크로도 결대로 풀어지고, 국물은 무겁지 않게 재료를 감싸며, 검은콩은 맛을 압도하지 않으면서도 든든함을 더합니다. 4 인분 분량이며, 콩은 전날부터 12~24 시간 불려 두어야 합니다. 이 레시피는 제 키토 요리 모음에서도 만나 보실 수 있습니다.
새롭게 만든 페이조아다란?
이 버전은 검은콩, 염장 또는 훈제 돼지고기, 카르니 세카, 링귀사를 넣고 토마토 없이 만드는 브라질 전통 페이조아다와는 다릅니다. 소고기 목심 인접 윗등심, 훈제 삼겹살, 메르게즈 또는 초리소에 소량의 토마토 쿨리를 더하고, 4 인분에 검은콩은 150 g만 사용합니다.
전통 페이조아다에서는 콩이 스튜의 바탕을 이루고 색을 내며 국물을 걸쭉하게 만듭니다. 여기서는 전분 함량이 너무 높아지지 않도록 콩의 양을 제한했습니다. 레시피 카드에는 1인분당 순탄수화물이 7 g으로 표시되어 있지만, 양파와 마늘, 사용하는 제품까지 고려하면 1인분당 20~30 g 정도로 잡는 편이 더 신중하며, 엄격한 키토제닉 식단과는 거리가 있습니다.
이 버전의 탄생 배경
브라질에서 페이조아다는 여럿이 넉넉하게 나누어 먹는 요리로, 밥과 파로파, 볶은 콜라드 그린, 조각낸 오렌지를 곁들입니다. 이 오븐 버전은 푹 끓여 내는 요리의 정취를 간직하면서도 의도적으로 전통 방식에 변화를 주었습니다.
염장 고기, 카르니 세카, 링귀사 대신 프랑스에서 구하기 쉬운 재료를 사용합니다: 소고기 목심 인접 윗등심, 훈제 삼겹살, 메르게즈 또는 초리소입니다. 원래의 맛 구성에는 없는 토마토 쿨리를 조금 더하고 콩의 비중을 줄였습니다.
오븐을 사용하는 이유는 간단합니다: 열이 일정하고, 처음에 고기를 겉면부터 구울 필요가 없으며, 조리 중에도 거의 손이 가지 않기 때문입니다.
주요 재료
소고기 목심 인접 윗등심 400 g에는 콜라겐이 풍부하며, 수분을 더해 익히면 콜라겐이 서서히 젤라틴으로 바뀝니다: 고기는 부드러워져 결대로 쉽게 풀어지고, 소스는 저절로 농도가 잡힙니다. 훈제 삼겹살 150 g은 지방과 짠맛, 뚜렷한 훈연 향을 더하며, 훈제하지 않은 삼겹살을 쓰면 맛이 한결 순해집니다. 양고기 메르게즈 또는 초리소 100 g은 알싸한 향신료 맛이나 파프리카의 보다 둥글고 부드러운 풍미를 더합니다.
불리기 전에 무게를 잰 말린 검은콩 150 g은 12~24 시간 불린 뒤 헹궈 사용하면 맛을 압도하지 않으면서도 요리에 든든함을 더합니다. 소고기 육수 300 ml는 조리용 국물이 되어 콩이 잠긴 상태를 유지해 줍니다. 토마토 쿨리 100 ml는 요리를 토마토소스처럼 만들지 않으면서 산미와 감칠맛을 더합니다.
파프리카 가루 한 큰술은 색감과 부드럽고 따뜻한 풍미를 더하며, 꼭 훈제 파프리카를 쓸 필요는 없습니다. 고수씨 반 큰술은 레몬을 닮은 향으로 지방의 묵직함을 잡아 주고, 칠리 플레이크 반 큰술은 제품에 따라 국물에 알싸한 맛을 더합니다. 월계수잎 다섯 장은 은은한 바탕 향을 내고, 적양파 두 개는 훈연 향과 짠맛을 부드럽게 하며, 마늘 여섯 쪽은 소고기와 훈제 삼겹살의 풍미를 깊게 합니다.
조리 요령과 곁들임
160 °C에서 총 7 시간 천천히 익힙니다. 브레이징하는 동안 대부분은 알루미늄 포일로 단단히 밀봉해 덮어 수분 증발을 줄이고, 마지막에는 덮개를 벗겨 국물을 졸입니다. 불려서 헹군 콩은 계속 국물에 잠겨 있어야 합니다; 콩이 수면 위로 드러나면 물을 조금 더해 고르게 익도록 합니다. 다음 상태를 기준으로 익힘 정도를 판단하세요: 고기는 포크로 쉽게 풀어지고, 콩은 단단한 심 없이 속까지 부드러우며, 바닥에는 소스가 조금 남아 있어야 합니다.
탄수화물 섭취량을 적당히 유지하려면 잘게 간 콜리플라워나 콜리플라워 퓌레, 마늘과 함께 볶은 콜라드 그린 또는 시금치를 곁들이세요. 마늘을 넣은 노란 밥, 파로파, 오렌지는 전통적인 곁들임을 떠올리게 하지만 탄수화물 섭취량을 늘립니다. 남은 음식은 얕은 용기에 담으면 빨리 식습니다; 냉장하면 국물이 굳지만, 물을 조금 넣고 다시 데우면 풀어집니다. 냉동할 때는 고기를 국물과 함께 소분하세요.
일상에서 키토 요리를 즐기고 싶다면 제 저탄수화물 레시피 전체를 살펴보세요.
오븐으로 새롭게 만든 페이조아다
재료
- 400 g 소고기 목심
- 150 g 베이컨 훈제한 것, 또는 방목 사육한 돼지의 삼겹살 슬라이스
- 100 g 양고기 메르게즈 소시지 또는 초리소
- 150 g 검은콩 마른 상태의 무게
- 300 ml 소고기 육수 (또는 소뼈 육수)
- 100 ml 토마토 파사타
- 1 큰술 파프리카 가루
- 0.5 큰술 고수 씨
- 0.5 큰술 칠리 플레이크
- 5 월계수 잎
- 2 적양파
- 6 쪽 마늘
조리 방법
- 늦어도 전날 저녁부터 콩을 넉넉한 물에 불립니다. 총 12시간에서 최대 24시간이 필요합니다.150 g 검은콩
- 고기는 실온에 두어 냉기를 뺍니다. 어떤 경우에도 냉장고에서 막 꺼낸 고기를 바로 사용하지 않습니다.400 g 소고기 목심
- 가루 향신료를 섞습니다. 고기에 문질러 골고루 바릅니다.1 큰술 파프리카 가루, 0.5 큰술 고수 씨, 0.5 큰술 칠리 플레이크
- 고기를 오븐용 용기에 담습니다.
- 양파는 껍질을 벗겨 큼직하게 썹니다. 마늘은 껍질을 벗겨 반으로 자릅니다. 두 재료를 고기 주변에 놓습니다.2 적양파, 6 쪽 마늘
- 훈제 돼지 비계가 한 덩어리라면 얇게 썹니다. 초리소도 같은 방식으로 썹니다. 고기 주변에 골고루 놓습니다.150 g 베이컨, 100 g 양고기 메르게즈 소시지
- 육수와 파사타를 섞습니다. 가급적 실온이거나 그보다 약간 따뜻한 상태로 사용합니다. 냉장고에서 막 꺼낸 것은 사용하지 않습니다. 재료 전체에 부어 줍니다.300 ml 소고기 육수 (또는 소뼈 육수), 100 ml 토마토 파사타
- 재료 사이사이에 월계수 잎을 끼워 넣습니다. 알루미늄 포일로 덮고 오븐에서 5시간 동안 익힙니다.5 월계수 잎
- 콩을 헹굽니다. 오븐에서 고기를 꺼내 알루미늄 포일을 벗깁니다. 용기에 콩을 골고루 넣습니다. 재료가 모두 잠겼는지 확인합니다. 모두 잠겼다면 알루미늄 포일을 다시 덮고 오븐에서 1.5시간 더 익힙니다. 잠기지 않았다면 먼저 물을 조금 더 붓습니다.
- 마지막 30분 동안은 알루미늄 포일을 벗겨 수분을 조금 날립니다. 이렇게 하면 오븐에서 총 7시간 동안 조리하게 됩니다.
