エリスリトールで作る、砂糖不使用のルバーブのコンポート。煮汁は炭酸水で割ってドリンクとして楽しめます。
よく冷やしてプレーンヨーグルトにひとさじ添えると、重たくならず、すっきりとした酸味が加わります。調理時間は約12 分、うち加熱は10分です。砂糖の代わりに粉末エリスリトールを使うと、ルバーブは短時間で煮え、やわらかなコンポートになります。さっと水気を切ると果肉にとろみがつき、ボウルに受けた甘みのある煮汁は、炭酸水で割るだけで手軽で爽やかなドリンクに。私のケト向けソースとディップの仲間に加えたいレシピです。
作り方の基本
ルバーブの茎を少量の水と甘味料で煮てから、果肉と煮汁に分けます。ここでいうコンポートは、しっかり固まったジャムではなく、ルバーブをやわらかく煮た、少し繊維の残るみずみずしいピューレ状のもの。ざるで水気を切ると、より濃厚になります。使うのは葉柄と呼ばれる部分で、酸味のある肉厚な茎として知られています 。葉には毒性があるため、調理には絶対に使わないでください。
下処理したルバーブ500 gに対して、水大さじ3と粉末エリスリトール大さじ3を使います。小鍋に入れるとすぐに火が通り始め、やがて茎から水分が出てきます。混ぜながら約10 分煮ると、切った茎が崩れてピューレ状になります。水気を切ってコンポートと甘みのついた煮汁を分けると 、コンポート約300 gとジュース約200 mlができます。茎の状態や水切り時間によって、出来上がりの量は多少変わります。
背景と楽しみ方
ルバーブのコンポートは、張りのある茎が店頭に並ぶ春から初夏にかけて作られる料理のひとつです。プレーンヨーグルトやフロマージュブラン、砂糖を加えないマスカルポーネのデザートによく合い、砂糖入りのコンポートでは弱まりがちな酸味が、味のコントラストを生み出します。このレシピでは加熱時間を短くし、砂糖をエリスリトールに置き換え、最後にさっと水気を切ります 。ひとつの鍋から、スプーンですくって楽しむコンポートと、ドリンクに使える香り豊かなジュースの2つができます。ピンクがかった色、緑がかった色、茶色がかった色など、仕上がりの色は品種によるもので、出来の良し悪しとは関係ありません。
主な材料
主役は、下処理後で500 gのルバーブです 。繊維がほどよいまとまりを生み、含まれる水分が煮汁となり、酸味が味わいの中心になります。柔らかくなりすぎていない、張りのある茎を選び、洗って切り分けます。鍋に入れるのは茎だけです。粉末エリスリトールは、砂糖を加えずに甘みをつけられます。大さじ3でルバーブの爽やかな酸味を残しながら角を取り、粉末なので溶けやすく、冷めたときのざらつきも抑えられます。
結晶タイプのエリスリトールでも代用できますが、粉末に追加するのではありません 。甘味料のブレンド製品には、甘さの強さが異なるものや砂糖を含むものもあるため、表示を確認してください。水はあえて大さじ3にとどめています 。加熱し始めの焦げつきを防ぐために使い、その後はルバーブ自身から出る水分で煮ていきます。水を増やすと風味が薄まり、水切りにも時間がかかります。
食感、盛りつけ、保存
食感を大きく左右するのは加熱です 。熱を均一に伝え、鍋底にくっつくのを防ぐため、こまめに混ぜましょう。切った茎はやわらかくなって崩れ、みずみずしいピューレ状になります。長時間煮詰めず、ざるで水気を切ってほどよい濃さにした、やわらかなコンポートが目標です。ざるには果肉を残し、煮汁だけをボウルに落とします。すべてを無理に裏ごしする必要はありません。コンポートは冷やしても、ほんのり温かい状態でもおいしく、プレーンヨーグルトやフロマージュブラン、砂糖を加えないマスカルポーネのデザートに添えられます。乳製品のまろやかさが酸味を和らげてくれます 。ジュースは炭酸水で割るほか、ミキサーで作るドリンクに加えても楽しめます。
コンポートとジュースは別々に冷まし、清潔な密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください 。日持ちのする保存食ではありません。小分けにして冷凍するのもおすすめです 。温め直すときは、食感を保つために混ぜながらやさしく加熱します。低糖質の食生活では、純粋なエリスリトールは一般的に正味糖質に含めませんが、ルバーブにはもともと糖が含まれています。ルバーブ500 gで作った全量は、約115 kcalです。ルバーブの茎は春から初夏に青果売り場で、粉末エリスリトールは健康食品売り場や専門店で手に入ります。
私のケトレシピ一覧もご覧ください。
砂糖不使用のルバーブのコンポート
材料
- 500 g ルバーブ 下処理済み
- 3 大さじ エリスリトール 粉末状、または顆粒状のエリスリトール
- 3 大さじ 水
指示
ピューレ
- ルバーブを洗い、適当な大きさに切ります。500 g ルバーブ
- 水とエリスリトールとともに鍋に入れます。3 大さじ エリスリトール, 3 大さじ 水
- 絶えずかき混ぜながら10分間煮ます。
- 水分の多いピューレができあがります。
コンポートとジュース
- もう少しとろみのある仕上がりにするには、ルバーブをざるにあけて水気を切ります。約300グラムのルバーブのコンポートが残ります。
- 出てきた液体を受け取っておきます。約200 mlになります。
