คอมโพตรูบาร์บใช้อิริทริทอลแทนน้ำตาล พร้อมน้ำที่ได้จากการต้มสำหรับผสมโซดาดื่ม
ตักคอมโพตแช่เย็นสักช้อนราดบนโยเกิร์ตรสธรรมชาติ จะได้รสเปรี้ยวชัดเจนโดยไม่ทำให้รู้สึกหนักท้อง ใช้เวลาเตรียมทั้งหมดประมาณ 12 นาที รวมเวลาต้ม 10 นาที รูบาร์บสุกเร็วเมื่อใช้ผงอิริทริทอลแทนน้ำตาล และได้คอมโพตเนื้อนุ่ม หลังพักให้สะเด็ดน้ำครู่หนึ่ง เนื้อจะข้นขึ้น ส่วนน้ำต้มที่มีรสหวานอยู่แล้วให้รองใส่ชามแล้วผสมโซดา ก็จะได้เครื่องดื่มเรียบง่ายที่สดชื่น สูตรนี้จัดอยู่ในหมวดซอสและดิปคีโตของฉัน
หลักการทำ
ต้มก้านรูบาร์บกับน้ำเล็กน้อยและสารให้ความหวาน แล้วแยกเนื้อออกจากน้ำ คอมโพตในที่นี้คือรูบาร์บที่ต้มจนเนื้อนุ่ม เป็นเนื้อบดชุ่มน้ำและมีเส้นใยเล็กน้อย เมื่อกรองผ่านกระชอนจะข้นขึ้น ไม่ใช่แยมเนื้อแน่น ส่วนของรูบาร์บที่ใช้คือก้านใบอวบซึ่งขึ้นชื่อเรื่องรสเปรี้ยว ส่วนใบมีพิษและห้ามนำมาปรุงอาหาร
สำหรับรูบาร์บที่ล้างเตรียมแล้ว 500 กรัม ใช้น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ และผงอิริทริทอล 3 ช้อนโต๊ะ เริ่มต้มในหม้อใบเล็กได้อย่างรวดเร็ว จากนั้นก้านรูบาร์บจะคายน้ำออกมาเอง เมื่อต้มพร้อมคนประมาณ 10 นาที ชิ้นรูบาร์บจะเปื่อยเป็นเนื้อบด การพักให้สะเด็ดน้ำจะแยกคอมโพตออกจากน้ำที่มีสารให้ความหวานอยู่แล้ว โดยจะได้คอมโพตประมาณ 300 กรัม และน้ำรูบาร์บ 200 มล. ปริมาณอาจต่างกันเล็กน้อยตามลักษณะก้านและระยะเวลาที่พักให้สะเด็ดน้ำ
ที่มาและการนำไปใช้
คอมโพตรูบาร์บเป็นอาหารที่นิยมทำในฤดูใบไม้ผลิและต้นฤดูร้อน ซึ่งเป็นช่วงที่มีก้านรูบาร์บเนื้อแน่นวางขาย ใช้เสิร์ฟคู่กับโยเกิร์ตรสธรรมชาติ ฟรอมาจบล็อง หรือเมนูมัสคาร์โปเนที่ไม่เติมน้ำตาล รสเปรี้ยวช่วยสร้างความตัดกันของรสชาติ ซึ่งมักถูกกลบให้อ่อนลงในคอมโพตที่เติมน้ำตาล สูตรนี้ยังคงใช้เวลาต้มสั้น ๆ เปลี่ยนจากน้ำตาลเป็นอิริทริทอล และพักให้สะเด็ดน้ำครู่หนึ่ง หม้อเดียวจึงได้สองอย่าง ทั้งคอมโพตสำหรับตักกินและน้ำหอม ๆ สำหรับทำเครื่องดื่ม สีที่ออกชมพู เขียวอ่อน หรือน้ำตาลอ่อน ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ไม่ใช่ตัวบอกว่าทำสำเร็จหรือไม่
ส่วนผสมหลัก
รูบาร์บ 500 กรัมหลังเตรียมแล้วเป็นส่วนผสมหลัก เส้นใยช่วยให้เนื้ออยู่ตัว น้ำในก้านกลายเป็นน้ำต้ม และความเปรี้ยวเป็นรสชาติหลัก เลือกก้านเนื้อแน่น ไม่อ่อนนิ่มเกินไป ล้างแล้วหั่นเป็นชิ้น โดยใส่ลงหม้อเฉพาะส่วนก้านเท่านั้น ผงอิริทริทอลให้ความหวานโดยไม่เติมน้ำตาล ใช้สามช้อนโต๊ะเพื่อให้รสเปรี้ยวกลมกล่อมขึ้น แต่ยังคงความสดใสของรสรูบาร์บไว้ รูปแบบผงละลายง่ายและช่วยลดการเกิดเม็ดผลึกเมื่อเย็นลง
ใช้อิริทริทอลแบบผลึกแทนได้ แต่ไม่ใช่ใส่เพิ่มจากแบบผง ควรตรวจฉลาก เพราะสารให้ความหวานแบบผสมบางชนิดให้ความหวานต่างกันหรือมีน้ำตาลผสมอยู่ สูตรนี้ตั้งใจจำกัดน้ำไว้เพียง 3 ช้อนโต๊ะ เพื่อช่วยเริ่มการต้มและป้องกันก้นหม้อไหม้ จากนั้นรูบาร์บจะคายน้ำออกมาเอง หากเติมน้ำมากกว่านี้ รสชาติจะเจือจางและต้องใช้เวลาพักให้สะเด็ดน้ำนานขึ้น
เนื้อสัมผัส การเสิร์ฟ และการเก็บรักษา
เนื้อสัมผัสขึ้นอยู่กับการต้มเป็นหลัก หมั่นคนอย่างสม่ำเสมอเพื่อกระจายความร้อนและป้องกันส่วนผสมติดก้นหม้อ ชิ้นรูบาร์บจะนิ่ม เปื่อย และกลายเป็นเนื้อบดชุ่มน้ำ เป้าหมายคือคอมโพตเนื้อนุ่มที่ข้นขึ้นด้วยการกรอง ไม่ใช่การเคี่ยวให้งวดนาน ๆ กระชอนจะกักเนื้อไว้และปล่อยให้น้ำไหลลงชาม โดยไม่ต้องพยายามกดให้ทั้งหมดผ่านกระชอน เสิร์ฟคอมโพตเย็นหรืออุ่นเล็กน้อย ราดบนโยเกิร์ตรสธรรมชาติ ฟรอมาจบล็อง หรือเมนูมัสคาร์โปเนที่ไม่เติมน้ำตาล ความนุ่มนวลของนมจะช่วยให้รสเปรี้ยวกลมกล่อมขึ้น ส่วนน้ำรูบาร์บนำไปผสมโซดาหรือเติมในเครื่องดื่มปั่นได้
พักคอมโพตและน้ำรูบาร์บแยกกันจนเย็น แล้วนำเข้าตู้เย็นในภาชนะสะอาดที่ปิดสนิท เพราะเป็นอาหารปรุงสดที่เน่าเสียได้ การแบ่งเป็นส่วนเล็ก ๆ แล้วแช่แข็งให้ผลดีมาก เมื่อต้องการอุ่น ให้ใช้ไฟอ่อนและคนเพื่อรักษาเนื้อสัมผัส สำหรับการกินแบบคาร์โบไฮเดรตต่ำ โดยทั่วไปไม่นับอิริทริทอลบริสุทธิ์รวมในคาร์โบไฮเดรตสุทธิ แต่รูบาร์บมีน้ำตาลตามธรรมชาติ สูตรทั้งหมดที่ใช้รูบาร์บ 500 กรัม ให้พลังงานประมาณ 115 กิโลแคลอรี หาซื้อก้านรูบาร์บได้ในแผนกผักและผลไม้ช่วงฤดูใบไม้ผลิและต้นฤดูร้อน ส่วนผงอิริทริทอลหาได้ในแผนกอาหารเพื่อสุขภาพหรือร้านเฉพาะทาง
ดูสูตรอาหารคีโตทั้งหมดของฉันได้ที่นี่
รูบาร์บกวนแบบไม่ใส่น้ำตาล
ส่วนผสม
- 500 กรัม รูบาร์บ ทำความสะอาดแล้ว
- 3 ช้อนโต๊ะ อิริทริทอล แบบผง หรืออิริทริทอลแบบเกล็ด
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำ
วิธีทำ
รูบาร์บบด
- ล้างรูบาร์บแล้วหั่นเป็นชิ้น500 กรัม รูบาร์บ
- ใส่ลงในหม้อพร้อมน้ำและอิริทริทอล3 ช้อนโต๊ะ อิริทริทอล, 3 ช้อนโต๊ะ น้ำ
- ต้มเป็นเวลา 10 นาที โดยคนตลอดเวลา
- จะได้รูบาร์บบดที่มีน้ำค่อนข้างมาก
รูบาร์บกวนและน้ำรูบาร์บ
- หากต้องการให้เนื้อข้นขึ้นเล็กน้อย ให้กรองรูบาร์บผ่านกระชอน จะเหลือรูบาร์บกวนประมาณ 300 กรัม
- เก็บน้ำที่กรองได้ไว้ จะได้น้ำประมาณ 200 มล.
