설탕 대신 에리스리톨로 만드는 루바브 콩포트. 조리 중 나온 즙은 탄산수를 섞어 마셔 보세요.
차갑게 식힌 콩포트를 플레인 요거트에 한 숟가락 얹으면 무거운 느낌 없이 산뜻한 새콤함이 더해집니다. 조리 시간 10분을 포함해 약 12 분이면 준비할 수 있습니다. 루바브에 설탕 대신 분말 에리스리톨을 넣으면 금세 익어 부드러운 콩포트가 됩니다. 잠시 체에 밭치면 과육은 되직해지고, 이미 단맛이 밴 조리 즙은 볼에 받아 탄산수를 섞으면 간단하고 시원한 음료가 됩니다. 제 키토 소스와 딥 모음에 추가해 두기 좋은 레시피입니다.
만드는 원리
루바브 줄기를 약간의 물, 감미료와 함께 익힌 뒤 과육과 즙을 분리합니다. 여기서 콩포트는 단단한 잼이 아니라 루바브를 부드럽게 익혀 만든 것으로, 촉촉하고 섬유질이 살짝 느껴지는 퓌레 형태이며 체에 밭치면 더 되직해집니다. 사용하는 부위는 잎자루로, 특유의 신맛으로 잘 알려진 도톰한 줄기 부분입니다. 잎에는 독성이 있으므로 요리에 사용하면 안 됩니다.
손질한 루바브 500 g에 물 3큰술과 분말 에리스리톨 3큰술을 사용하세요. 작은 냄비에 넣으면 금세 익기 시작하고, 이어서 줄기 자체에서 즙이 나옵니다. 저어 가며 약 10 분 익히면 조각들이 풀어져 퓌레가 됩니다. 체에 밭쳐 콩포트와 이미 단맛이 밴 즙을 분리하면 콩포트 약 300 g과 주스 약 200 ml가 나옵니다. 줄기의 상태와 체에 밭치는 시간에 따라 양은 조금 달라집니다.
배경과 활용법
루바브 콩포트는 단단한 줄기가 매장에 나오는 봄과 초여름에 즐겨 만드는 음식입니다. 플레인 요거트, 프로마주 블랑 또는 설탕을 넣지 않은 마스카르포네 요리에 곁들이면 좋습니다. 설탕을 넣은 콩포트에서는 흔히 누그러지는 신맛이 여기서는 뚜렷한 대비를 이룹니다. 이 버전은 짧게 익히고 설탕을 에리스리톨로 대체한 뒤 잠시 체에 밭치는 방식입니다. 냄비 하나로 떠먹는 콩포트와 음료에 넣을 향긋한 주스, 두 가지를 얻을 수 있죠. 분홍빛, 초록빛 또는 갈색빛을 띠는 것은 품종에 따른 차이이며, 레시피의 성공 여부와는 관계없습니다.
주요 재료
주재료는 손질 후 무게로 500 g의 루바브입니다. 섬유질은 질감을 잡아 주고, 수분은 조리 즙이 되며, 신맛은 맛의 중심을 이룹니다. 지나치게 물러지지 않은 단단한 줄기를 골라 씻고 조각으로 자른 뒤, 줄기만 냄비에 넣으세요. 분말 에리스리톨은 설탕을 더하지 않고도 단맛을 냅니다. 3큰술이면 루바브의 산뜻함은 살리면서 신맛을 부드럽게 잡아 줍니다. 분말 형태라 잘 녹고 식었을 때 알갱이가 생기는 것도 줄여 줍니다.
결정형 에리스리톨로 대체할 수 있지만, 분말에 추가로 넣는 것은 아닙니다. 일부 혼합 감미료는 단맛의 강도가 다르거나 설탕이 들어 있으므로 라벨을 확인하세요. 물을 3큰술로 제한한 데에는 이유가 있습니다. 처음 익기 시작할 때 냄비 바닥에 눌어붙지 않도록 돕고, 이후에는 루바브 자체에서 나온 수분으로 익힙니다. 물을 더 넣으면 맛이 옅어지고 체에 밭치는 시간도 길어집니다.
질감, 먹는 법과 보관법
질감은 주로 익히는 과정에 달려 있습니다. 열이 고르게 전달되고 바닥에 눌어붙지 않도록 자주 저어 주세요. 조각들이 부드러워지고 풀어져 촉촉한 퓌레가 됩니다. 오래 졸이기보다는 체에 밭쳐 농도를 잡은 부드러운 콩포트를 만드는 것이 목표입니다. 체에는 과육을 남기고 즙만 볼로 흘러내리게 하세요. 전부 체로 밀어 내려고 하지 않아도 됩니다. 콩포트는 차갑거나 미지근한 상태로 플레인 요거트, 프로마주 블랑 또는 설탕을 넣지 않은 마스카르포네 요리에 얹어 드세요. 유제품의 부드러운 맛이 신맛을 누그러뜨려 줍니다. 주스에는 탄산수를 섞거나 블렌더로 갈아 만드는 음료에 넣어도 좋습니다.
콩포트와 주스를 따로 식힌 뒤 깨끗한 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하세요. 신선하게 만들어 먹는 음식이라 쉽게 상할 수 있습니다. 소분해 냉동 보관해도 아주 좋습니다. 다시 데울 때는 질감이 유지되도록 저어 가며 약하게 데우세요. 저탄수화물 식단에서는 순수 에리스리톨을 일반적으로 순탄수화물에 포함하지 않지만, 루바브에는 천연 당분이 들어 있습니다. 루바브 500 g으로 만든 전체 분량의 열량은 약 115 kcal입니다. 루바브 줄기는 봄과 초여름에 과일·채소 코너에서, 분말 에리스리톨은 건강식품 코너나 전문점에서 구할 수 있습니다.
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무설탕 루바브 콩포트
재료
- 500 g 루바브 손질한 것
- 3 큰술 에리스리톨 분말 형태, 또는 알갱이 형태의 에리스리톨
- 3 큰술 물
조리 방법
퓌레
- 루바브를 씻어 조각으로 자릅니다.500 g 루바브
- 물, 에리스리톨과 함께 냄비에 넣습니다.3 큰술 에리스리톨, 3 큰술 물
- 계속 저으면서 10분간 익힙니다.
- 이렇게 하면 수분이 꽤 많은 퓌레가 완성됩니다.
콩포트와 주스
- 좀 더 되직한 농도를 원하면 루바브를 체에 밭쳐 물기를 뺍니다. 루바브 콩포트가 약 300그램 남습니다.
- 빠져나온 액체를 받아 둡니다. 약 200ml가 됩니다.
