香ばしく炒ったくるみ、パルメザンチーズ、にんにく、レモンを合わせ、5分で作るルッコラのペストです。

5/5 (13)

鮮やかな緑色とピリッとした辛みが特徴のルッコラのペストです。炒ったくるみの香ばしくまろやかな風味に、ほんのり効かせたレモンがオリーブオイルの味わいを引き立てます。食前のおつまみとして塗ったり、ロースト野菜に添えたり、魚料理の仕上げにかけたりして楽しめます。おつまみ4人分が5 分で作れます。このレシピも、私のケト向けソースとディップのひとつです。

ルッコラのペストとは？

ルッコラのペストは、バジルのペストをもとに、材料を加熱せずに攪拌して作るソースです。バジルを、からしを思わせる鮮烈な風味のルッコラに、松の実をくるみに置き換えます。材料はルッコラ25 グラム、くるみ25 グラム、エクストラバージンオリーブオイル50 ミリリットル、すりおろしたパルメザンチーズ25 グラム、レモン半個分の果汁、にんにく1片、塩ひとつまみです。

葉やくるみの細かな粒が残る、少しざらっとした食感に仕上げます。おつまみとしての1人分は172 キロカロリー、糖質は1 グラムです。

このアレンジの由来

ペストはリグーリア地方発祥のソースで、現地ではバジル、松の実、パルメザンチーズとペコリーノチーズ、にんにく、オリーブオイルで作ります。乳鉢ですりつぶして作っていたことから、名前はイタリア語で「すりつぶす」を意味する「ペスターレ」に由来します。

このレシピでは基本の作り方はそのままに、葉野菜とナッツを変えています。ピリッとしたルッコラに、砕いてから炒ったくるみを合わせ、レモンで軽やかに仕上げます。くるみを砕くときは乳鉢を使い、そのあとフードプロセッサーでさっと攪拌します。

主な材料

ルッコラは緑色の鮮やかなものを選び、洗ったあとはしっかり水気を切ります。水気が残ると、ペストが水っぽくなってしまいます。くるみは新鮮で油の酸化したにおいがないものを使うと、コクと穏やかな香ばしさが加わります。ローストヘーゼルナッツでも代用できます。

パルメザンチーズはペストに塩気と深いうま味を与えます。牛乳を使わずに作る場合は、すりおろしたペコリーノチーズ25 グラムで代用できますが、塩気は強くなります。乳製品不使用で、パレオ食やヴィーガンに対応させる場合は、チーズの代わりにフレーク状のニュートリショナルイーストを大さじ3使います。

レモン半個分の果汁がオイルのコクと釣り合い、つぶすかすりおろしたにんにく1片が辛みを加えます。塩はできればケルト海塩をひとつまみ使いますが、チーズの塩気があるので、加減しながら加えます。

作り方のポイントと食べ方

くるみを乳鉢で砕き、小さなフライパンで乾煎りします。くるみ自身の油がにじみ出て、香ばしい香りが立ったら炒り上がりです。その間に、にんにくをつぶし、チーズをすりおろします。濃度の調整用にチーズを少量、またはニュートリショナルイーストを大さじ1と、オイルを少量取り分けておき、残りの材料を小型のフードプロセッサーに入れます。短く回しては止める操作を繰り返し、少し粒が残るペストに仕上げます。

同じように楽しめる一品です：アーティチョークとアンチョビ入り黒オリーブのタプナード。

4人分という分量は、食前のおつまみ用のスプレッドとして使う場合の目安です。ソースやサラダに使う場合は、同じ量で1〜2人分になります。生野菜に添えたり、ロースト野菜、鶏などの家禽肉や魚にかけたり、ビュッフェでミモザエッグと並べたりして楽しめます。温かい料理には火を止めてから加えます。残ったペストは密閉できる瓶に入れて冷蔵庫で保存し、早めに食べ切ってください。

毎日のケト料理には、こちらの低糖質レシピ一覧をご覧ください。