牛肉のローメン – 中華テイクアウト風の焼きそば

下味をつけた牛肉、キャベツ、にんじん、つややかな醤油だれを卵麺と一緒に中華鍋で炒め合わせた、中華テイクアウトのお店さながらの焼きそば。

夜も遅く、おなかはぺこぺこ。そんなときに思い出すのが、中華テイクアウトの紙の容器と、そこから箸で直接つまむ、あの茶色くつややかな麺です。

手作りのローメンなら、あのおいしさをもう一度味わえます。しなやかでコシのある麺、やわらかな薄切り牛肉、まだシャキッとした歯ごたえの残るキャベツ、そして中華鍋から立ちのぼるにんにくとしょうがの香り。ソースは麺の一本一本をつややかにコーティングしながらも、お皿にたまるほど多くはありません。仕上げにもやしと青ねぎをひとつかみ加えると、そのみずみずしさに、ついまた箸が伸びます。

ローメンとは？

ローメンは、生の卵麺をゆでて湯をきり、中華鍋でソースや具と混ぜ合わせる麺料理です。この牛肉バージョンでは、下味をつけた細切りの牛肉、キャベツ、玉ねぎ、にんじんが麺と合わさります。生抽（中国の薄口醤油）が塩味をつけ、老抽（中国のたまり醤油）が深い赤褐色に色づけ、オイスターソースがつやを与え、焙煎ごま油が全体に香りを添えます。いちばん近い親戚はチャウメンで、こちらは麺を油でより長く焼きつけるため、かために、ときにはパリッとした食感に仕上がります。

名前は広東語のlou mein（撈麵）に由来し、「混ぜ麺」と訳されます。麺を別にゆでてから、ソースの中で混ぜ合わせるためです。lo meinという綴りは、アメリカの中華料理店のメニューで使われているものです。

広東の屋台からアメリカの中華テイクアウトへ

広州や香港のローメンは、いたってシンプルな料理です。細くてコシのあるかん水麺に味つけは控えめで、澄んだスープが一杯添えられることもよくあります。ソースよりも麺の食感が優先されます。

アメリカに渡った広東系移民とともに、この料理は中華料理のレストランで姿を変えていきました。スープはなくなり、卵麺は太くなり、醤油、オイスターソース、ごま油の存在感が増しました。その結果、色はより濃く、つやはより強く、ソースもぐっとたっぷりになったのです。

牛肉、鶏肉、えび、あるいは野菜だけを具にして容器に詰めて出される、このテイクアウト版こそが、いまヨーロッパでもアメリカでもローメンの名で知られている料理です。

ローメンの主な材料

ローメン用の生麺は卵麺で、アジア食材店の冷蔵売り場で手に入ります。太くてコシがあり、ソースを吸っても崩れません。牛肉はフランク、サガリ、サーロインなど、短時間で火が通る部位を使います。キャベツ、玉ねぎ、にんじんはシャキシャキした歯ごたえとほのかな甘みを、青ねぎともやしは最後にさわやかさを添えます。

牛肉の下味は中華料理店の方法にならっています。まず少量の重曹で肉をやわらかくし、続いてコーンスターチ、砂糖、塩、生抽、紹興酒、油で薄い膜をまとわせると、強火で炒めてもジューシーに仕上がります。

ソースは鶏がらスープ、生抽と老抽、オイスターソース、白こしょう、砂糖、少量のコーンスターチを合わせたものです。コーンスターチのおかげで、中華鍋に触れると数秒でとろみがつきます。香りづけには焙煎ごま油をひとさじ加えるだけで十分です。

おいしいローメンを作るコツ

牛肉も麺も、中華鍋に入れる前にしっかり水気を取っておきましょう。肉は押さえて水気を取ると下味がよくからみ、麺は湯をきって水気を拭き取り、油をまぶしておけば、くっつかずにソースがよくなじみます。家庭のコンロでは中華鍋の温度がすぐに下がってしまうため、野菜、牛肉、香味野菜と麺の順に、何回かに分けて火を通します。

紹興酒とソースは麺の上ではなく、熱々の鍋肌に回し入れます。こうすると数秒で煮詰まり、香ばしく色づきます。中華鍋をしっかり熱するという同じ考え方は、牛肉の焼きそばや牛肉のチャウファンにも通じます。