自家製ポン酢

柑橘果汁としょうゆを合わせ、みりんでまろやかに、昆布とかつお節で香りをつけた日本のたれ。

冬の夜、食卓の真ん中で鍋が湯気を立て、めいめいが鶏肉をひと切れ、キャベツを一枚、角切りの豆腐をひとつと、すくい上げていきます。

取り皿の横には小さな器がひとつ。中身は、ゆずとしょうゆが香る色の濃いたれです。最初に感じるのはさわやかな酸味。続いて塩気とうま味が広がり、かつお節のほのかな燻香が追いかけてきます。ひと口分をくぐらせれば、どんなにやさしい味のスープも、ぱっと目を覚まします。

ポン酢とは ？

日本でポン酢として出されるのは、ほとんどの場合がポン酢しょうゆです。柑橘の果汁としょうゆを同量ずつ合わせ、加熱してアルコールを飛ばしたみりんと日本酒でまろやかにします。

そこに昆布をひと切れと削ったかつお節を入れてひと晩漬け、取り出します。こうしてできるのが酸味と塩気のあるたれで、主につけだれとして、あるいは仕上げの味つけに使います。

名前の由来は、果汁で作るポンチを指すオランダ語のponsです。日本では最後の音に「酢」の字が当てられています（本来はすと読みますが、ここではずと濁ります）。なお、厳密な意味でのポン酢は柑橘と酢を合わせただけのもので、しょうゆは入りません。

オランダ商人が伝えた言葉

この言葉が日本語に入ったのは江戸時代、ヨーロッパ人の中でオランダ人だけが日本との交易を許されていた頃のことです。果汁を使った飲み物だったponsは、やがて酸味のある調味料を指すようになりました。時代とともに、食卓ではしょうゆを加えたものが主流となり、今日、瓶入りで売られているのもこのタイプです。

ポン酢は料理と一緒に加熱することはありません。仕上げにかけたり、ひと口ずつくぐらせたりして、脂っこさを抑え、口の中をさっぱりさせます。これは日本料理でよく見られる考え方です。地域ごとに使われる柑橘も異なります ：徳島ではすだち、大分ではかぼす、福岡ではだいだいです。

ポン酢の主な材料

理想の柑橘は生のゆずですが、ヨーロッパでは手に入りにくく、値段も高めです。瓶入りの果汁100 %のゆず果汁なら、同じ量で代わりになります。ゆずがない場合は、レモンとライムを半々に合わせるととてもよく、グレープフルーツを少し加えると、ゆずらしいほのかな苦みが出ます。ライム果汁はすぐに苦くなるので、柑橘は使う直前に搾ってください。

日本のしょうゆは塩気と色を与えます ：色の濃い濃口しょうゆなら色の深いたれに、色の淡い薄口しょうゆなら明るい色合いに仕上がります。みりんは酸味をまろやかにします。日本酒は味にふくらみを与え、加熱すればアルコールの風味は残りません。

だしの二大素材である昆布とかつお節が、たれに長く続く余韻といぶしたような香りを与えます。あとはお好みで、だしやみりん、米酢を少し加えて味を調えてください。

ポン酢に合う料理

日本でポン酢がまず添えられるのは、しゃぶしゃぶからちゃんこ鍋までの冬の鍋料理 ：鍋から引き上げた肉や野菜をつけて食べます。たたきや刺身、フライパンで焼いた餃子、冷奴の冷たい豆腐にもよく合います。サラダや焼き魚なら、ひとさじかけるだけで十分です。

おいしいポン酢を作るためのポイント

作りたてのポン酢は、味がとても尖っています。冷蔵庫でひと晩おくと酸味がまろやかになり、昆布とかつお節の風味もしっかり移ります。

煮沸したガラスか陶器の保存瓶で作ってください ：酸味の強いたれなので、金属に触れると金属臭が移ってしまいます。こしたものは冷蔵庫で約1か月保存でき、製氷皿で冷凍することもできます。