ローストした赤パプリカと生唐辛子に、ローストにんにくとトマトペーストを合わせた自家製ハリッサ。キャラウェイは使いません。
赤く、なめらかでやわらかなこの自家製ハリッサは、皮が膨れるまで焼いたパプリカの甘みと、生の唐辛子をローストした辛みが溶け合います。乾燥唐辛子ではなく、フレッシュな野菜をローストして作る、辛みと旨みが凝縮した調味料です。レシピは4 人分で、1人分あたり96 キロカロリー。このレシピは、私のケト向けソース＆ディップのページでもご紹介しています。
ロースト赤パプリカのハリッサとは ？
このレシピのハリッサは、赤パプリカ、唐辛子、ローストにんにく、オリーブオイル、スパイスで作るなめらかなペーストです。赤く、辛みがあり、味わいの凝縮した調味料であることは変わりませんが、水で戻した乾燥唐辛子ではなく、フレッシュな野菜をベースにしています。
ローストした野菜がペーストの土台となり、オリーブオイルが全体をまとめ、つやを与えます。トマトペーストは色と旨みを引き立てます。作る際は、200 °Cに予熱したオーブン、耐熱皿またはオーブンシートを敷いた天板、にんにくを包むアルミホイル、フードプロセッサーまたはハンドブレンダーを用意してください。
このアレンジについて
チュニジアの伝統的なハリッサは、水で戻した乾燥唐辛子、にんにく、キャラウェイ、コリアンダー、クミン、オリーブオイル、塩を使います。この自家製バージョンは、それとは異なり 、赤パプリカと生の唐辛子をローストしたものに、丸ごと1玉ローストしたにんにく、トマトペースト、レモン汁を合わせ、キャラウェイは使いません。
ここでローストする目的は、燻製のような香りをつけることではなく、野菜をやわらかくすることです。皮にしわや膨れができ、果肉がやわらかくなる程度を目安にし、野菜全体を真っ黒にしないようにしてください。果肉まで焦がすと、ペーストに苦みが出てしまいます。
主な材料
赤パプリカは甘みのある肉厚なベースとなり、チリやスペイン唐辛子として売られている赤唐辛子3 本が、主な辛みを担います。辛さは品種や入荷ロットによって大きく異なるので 、味見をし、さらに辛みを重ねるチリフレーク大さじ1で調整してください。バーズアイチリは同じようには代用できず、仕上がりが大きく変わります。
にんにくは丸ごと1玉をホイルで包んでローストすると、とろけるようにやわらかくなり、生よりも刺激が穏やかになります。トマトペースト小缶の半量は、色、旨み、濃厚さを補います 。ピューレやパッサータではなく、必ず濃縮タイプのトマトペーストを使ってください。レモン半個分の果汁がオイルと野菜の味を整えますが、それだけで保存性を確保できるわけではありません。
スパイスは、コリアンダーパウダー小さじ2 が柑橘系の香りでベースを引き立て、攪拌前にそのまま加えるクミンシード小さじ1 が土を思わせる温かみのある風味を添えます。乾煎りしたパプリカパウダー小さじ1 は赤みを深めますが、スモークパプリカとは別物なのでご注意ください。エクストラバージンオリーブオイル大さじ3 が全体をまとめ、つやを出します。ローストした赤玉ねぎや、シナモン、クローブ、カルダモン、フェヌグリークはお好みで。スパイスはごく少量で十分です。
調理のポイントと食べ方
200 °Cのオーブンで焼き、唐辛子は約30 分で取り出します 。パプリカ、にんにく、お好みで加える玉ねぎは、さらに15 分焼いてください。きめ細かく仕上げるには、パプリカと唐辛子の皮をむき、パプリカのわたと種を取り除きます。このレシピでは唐辛子のわたと種は残します。にんにくは粗熱が取れたら皮から押し出してください。攪拌するときは、パプリカから出た汁を様子を見ながら加えます。全部入れるとペーストがゆるくなりすぎます。清潔な密閉できる瓶に入れ、速やかに4 °Cで冷蔵し、取り分ける際は毎回清潔な器具を使ってください 。レモンとオイルを加えても常温保存はできないので、長く保存する場合は小分けにして冷凍しましょう。
ハリッサはロースト野菜、肉、魚に添えるほか、ヨーグルト、フムス、ソースに少しずつ混ぜても楽しめます。魚の切り身、鶏むね肉、ラム肉の串焼き、ローストなす、エアフライヤーで焼くズッキーニに、ぴりっとしたアクセントを添えます。香り豊かなスープのベースに加えても、風味が広がります。
同じタイプの料理は、私の低糖質レシピでもご紹介しています。
ローストパプリカのハリッサ
材料
- 1 赤パプリカ
- 3 赤唐辛子（チリまたはスペイン産のもの）
- 1 玉 にんにく
- 0.5 小缶 トマトペースト
- 1 大さじ チリフレーク
- 2 小さじ コリアンダーシード 粉末にしたもの
- 1 小さじ クミンシード
- 1 小さじ パプリカパウダー 乾煎りしたもの
- 3 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
- 0.5 レモン 果汁を使う
お好みで
- 1 赤玉ねぎ
- 0.25 小さじ アレンジ用スパイス シナモン、クローブ、カルダモン、フェヌグリーク
指示
- オーブンを200度に予熱する。
- にんにくは外側の皮をむくが、各片はばらさず、形を保ったままにする。すべての片の上端が出るように先端を切り落とす。切り口に油を少量かけ、塩を少々振る。にんにくを丸ごとアルミホイルで包む。1 玉 にんにく, 3 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
- パプリカと唐辛子を洗い、耐熱皿にのせる（耐熱皿は任意。オーブン内に汁が垂れるのを防ぐために使う）。にんにくをその横に置く。お好みで、切り分けた玉ねぎも加え、マイルドなオリーブオイルを少量かける。タイマーを30分に設定する。1 赤パプリカ, 3 赤唐辛子（チリまたはスペイン産のもの）, 1 赤玉ねぎ
- ここで唐辛子を耐熱皿から取り出し、皿にのせていったん置いておく。ほかの野菜はさらに15分焼く。
- すべての野菜を冷ます。
- パプリカと唐辛子の皮をむく。パプリカのわたと種を取り除く（汁がたくさん出るので注意！）。
- にんにくのアルミホイルを開き、丸ごと押して柔らかくなった中身を絞り出す。
- 野菜と残りのすべての材料をフードプロセッサーに入れ、なめらかになるまで撹拌する。0.5 小缶 トマトペースト, 1 大さじ チリフレーク, 2 小さじ コリアンダーシード, 1 小さじ クミンシード, 1 小さじ パプリカパウダー, 0.5 レモン, 0.25 小さじ アレンジ用スパイス
