オッソブーコ

小麦粉を使わず、白ワインとトマトでじっくり煮込んだ骨付きすね肉。レモンが香るグレモラータで仕上げます。

バターとオリーブオイルですね肉を焼き、縁にこんがりと焼き色がついたら、白ワインとトマトのソースで数時間かけて煮込みます。オッソブーコは、中心に骨と骨髄を残して輪切りにした仔牛または牛のすね肉をじっくり蒸し煮にし、グレモラータで仕上げる料理です。手を動かす時間は約15 分。あとは弱火でゆっくり煮込みます。このレシピも、私のケト向けメイン料理の一つです。

オッソブーコとは ？

オッソブーコの特徴は、肉の切り方にあります ：すね肉を横に輪切りにし、中心に骨と骨髄を残します。その名は、肉の真ん中にはっきり見える丸い骨と骨髄の通る穴に由来します。このレシピでは糖質を抑え、きれいな焼き色をつけるため、すね肉に小麦粉をまぶさずに焼きます。

まずトマトペーストを油脂で炒めて酸味を和らげ、辛口白ワインを加えて鍋底のうまみをこそげ取ります。続いて、肉がちょうど浸かる程度のビーフブロスまたはボーンブロスと、タイム、ローズマリー、ローリエを加えます。すね肉に小麦粉をまぶさないため、ソースのとろみはでんぷんによるものではありません ：煮詰めることと、トマトペースト、コラーゲンによって生まれます。

このレシピのルーツ

お手本は、仔牛のすね肉を蒸し煮にしてグレモラータで仕上げるミラノ風の料理です。この伝統料理には、トマト入りのほか、トマトを使わないイン・ビアンコもあります。

本来は仔牛肉を使いますが、時間をかければ牛すね肉でもおいしく仕上がります。仔牛肉は2〜3 時間でとろけるように柔らかくなりますが、牛肉の場合、このレシピでは少なくとも6 時間、場合によっては一晩かけて蒸し煮にします。ぐらぐら沸騰させず、ごく弱くふつふつする火加減を保ちます。

定番の付け合わせは、サフランを使ったミラノ風リゾットです。カリフラワーのピューレや、カリフラワーを米粒状に刻んだカリフラワーライスを添えれば、一皿の糖質をさらに抑えられます。

主な材料

主役はすね肉です 。肉の水気をしっかり拭き取ると、熱した油脂できれいな焼き色がつきます。小麦粉を使わない場合は、特に大切なポイントです。辛口白ワイン200 mlは、鍋底に付いたうまみを溶かし、骨髄の濃厚さと釣り合う酸味を加えます。ビーフブロスまたはボーンブロス200 mlは、肉がちょうど浸かる程度に注ぎます 。希釈の濃さと塩分を確認し、糖類やでんぷんが添加されていないものであれば、粉末のボーンブロスを溶かして使っても構いません。

香味の土台には、薄切りにした赤玉ねぎ1個を使います。透き通るまで炒めたら、つぶしたにんにく4片を加えてさっと炒めます。にんじん150 gが甘みと食感を添え、セロリ2本の青々しい香りが全体を軽やかにまとめます。牛肉を使う場合は、野菜をやや大きめに切ってください 。仔牛肉なら、にんじんと玉ねぎは細かな角切りにしてもよいでしょう。

トマトペーストは、色合いと豊かなうまみを加えます。ローズマリー、タイム、ローリエは煮込み全体に香りを移し、盛り付ける前に取り除きます。仕上げに爽やかさを添えるのがグレモラータです ：レモン1個分の表皮、生のにんにく1片、イタリアンパセリまたは縮れ葉パセリひとつかみを使います。

調理のポイントと盛り付け

鍋に詰め込みすぎると焼き色がつきにくくなり、火が強すぎるとにんにく、パプリカ、バターに苦みが出ます。加える順番も大切です ：まず玉ねぎ、次ににんにくを短時間炒め、続いてしっかり焼き色をつけたすね肉を加えます。その後、トマトペースト、ワイン、ブロス、ハーブを加えて煮汁を作ります。ふたをしたら、煮汁は沸騰させず、弱くふつふつする程度に保ちます 。フォークを刺しても肉がまだ硬い場合は、煮汁の量を確認しながら、弱火でさらに煮込んでください。

1人分は301 kcal、糖質14 gです。厳格なケトジェニック食というより、糖質を適度に抑えた料理です。すね肉は骨付きのまま野菜とソースを添えて盛り付け、グレモラータは食べる直前まで別にしておきます。残った分は速やかに冷まし、ソースで覆った状態で冷蔵すれば、最長3 日保存できます。温め直すときは、水かブロスを少量加え、弱火でゆっくり加熱してください。

日々のケト料理に役立つ、私の低糖質レシピはこちらでまとめてご覧いただけます。