• オッソブーコ用の肉を前日に冷凍庫から出し、冷蔵庫で解凍する。調理を始める1時間弱前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておく。
  2 骨付きすね肉
• 玉ねぎを薄切りにする。その間に煮込み鍋を熱し、オイルとバターを入れる。玉ねぎを炒める。
  1 赤玉ねぎ, バターと風味の穏やかなオリーブオイル
• にんにくをガーリックプレスでつぶし、玉ねぎが少し透き通り始めたら加える。全体をさっと炒める。
  4 片 にんにく
• 鍋の空き具合に応じて、玉ねぎを端に寄せるか、いったん取り出す。玉ねぎの香りが移った油脂を十分に残しておく。必要ならバターを少し足す。
• すね肉に好みの量のパプリカパウダーと黒こしょうを振る。両面にしっかり焼き色をつける。この点が、私の作り方と本場ミラノの作り方との違いです。本来は、すね肉の両面に薄く小麦粉をまぶしてから焼きつけます。
• 玉ねぎを鍋に戻す。トマトペーストを加えてさっと炒める。ワインを注ぎ、鍋底のうまみをこそげ取る。火を弱める。
  1 小缶 トマトペースト, 200 ml 白ワイン
• にんじんとセロリの茎を大きめに切り、肉の周りに並べる。肉がちょうど浸るくらいまでブイヨンを注ぐ。
  150 g にんじん, 2 本 セロリの茎, 200 ml ビーフブイヨン
• タイム、ローズマリー、ローリエを加える。鍋にふたをして弱火にかける。煮汁をぐらぐら沸騰させないこと。ときどき小さな泡が上がる程度が目安。
  1 枝 タイム（生）, 1 枝 ローズマリー（生）, 3 ローリエの葉
• 仔牛のすね肉なら、煮込み時間は約2〜3時間が目安。もちろん、さらに長く煮込んでもよい。牛のすね肉なら、最低6時間はじっくり煮込む。一晩煮込んでもよい。

グレモラータ

• レモンをブラシでこすり洗いし、皮をすりおろす。にんにくは皮をむき、すりおろすか、ごく薄くスライスする。パセリを細かく刻む。すべてを混ぜ合わせる。
  1 レモンの皮, 1 片 にんにく, 1 つかみ（たっぷり） パセリ（生）
• 小さな器に入れて食卓に添える。