透明になるまで練り上げたでんぷんを四角く切り、きな粉をまぶして黒蜜をかけた和菓子。

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一日の終わり、まだ暑さがわずかに残るころ、ひと皿のわらび餅はあっという間になくなります。箸でつまむとぷるぷる震え、ひと口かじると少し伸びてから口の中でとろけ、やさしい味わいを残します。

きな粉は炒ったヘーゼルナッツのように香ばしく、黒蜜は糖蜜の風味を添えながら皿の縁までとろりと流れます。食べる直前に作れば、食卓に長く残ることはありません。

わらび餅とは？

わらび餅は、でんぷん、砂糖、水を一緒に加熱し、半透明で弾力のある生地に仕上げる和菓子です。もち米の粉を使う簡単もちレシピとは違い、米は入っていません。ひと口大に切ってきな粉をまぶし、黒蜜をかけていただきます。葛のでんぷんで作る葛餅もよく似ていますが、葛餅のほうが澄んでいてなめらかなのに対し、わらび餅はよりしっかりした噛みごたえがあります。

わらびとはシダ植物の一種で、その根から採れるでんぷんが、本来の材料であるわらび粉です。ここでいう餅は、ついた米ではなく、やわらかくもしっかりとした歯ごたえを指します。日本では、この弾力をコシと呼びます。

平安の宮廷から奈良のわらびへ

わらび餅の歴史は平安時代にさかのぼります。897年から930年まで在位した醍醐天皇は、わらび餅をたいへん好み、宮中の五位にあたる「太夫」の称号を授けたと伝えられています。真偽はともかく、この逸話から当時のわらび餅がどのようなお菓子だったかがうかがえます。希少なでんぷんと砂糖という、二つの贅沢品で作られていたのです。それ以来、日本料理の中で、お茶とともに楽しむ甘味として親しまれてきました。

奈良にも、わらび餅にまつわる伝承があります。東大寺の僧たちが若草山の斜面でわらびを採っていたといわれています。野焼きの後にはわらびが盛んに芽吹き、町の鹿も食べないため、たくさん育ったのだそうです。この野焼きが、毎年行われる若草山焼きになりました。一方、でんぷんを取り出す作業には大変な手間がかかりました。70 gのでんぷんを得るのに、約10 kgもの根が必要なのです。

江戸時代になると、わらび餅は東海道沿いの茶屋で売られるようになり、わらびのでんぷんの供給が需要に追いつかなくなりました。そこで菓子職人たちは、はるかに安価なさつまいものでんぷんを混ぜるようになります。現在、市販のわらび餅の多くは、わらびのでんぷんを少量しか含まないか、まったく使わず、さつまいも、タピオカ、じゃがいものでんぷんを主原料としています。

わらび餅の主な材料

わらびから採れるでんぷん、わらび粉は、伝統的なわらび餅の材料です。箸でつまむとぷるぷる震え、口の中でとろける、コシのある弾力豊かな生地。この本来の食感を生み出すのがわらび粉です。純粋なわらびのでんぷんである本わらび粉を使うと、わらび餅は黒に近い灰褐色に仕上がります。価格はタピオカでんぷんの約30倍で、ヨーロッパではなかなか手に入りません。

そこで、このレシピではタピオカでんぷんを使います。色はより淡く、食感はよりしっかりとして弾みがあり、風味は控えめで、切り分けやすく仕上がります。タピオカを使う場合はでんぷんを多めに、水を少なめにし、水200 gに対してでんぷん100 gを使います。でんぷんが少ないと、生地がやわらかいままで形を保てません。わらび粉が手に入る場合は、水240 gに対して80 gを使ってください。伝統的な食感を出すには、わらび粉を使うことが欠かせません。

生地に使うほかの材料は、砂糖と水です。砂糖は甘みをつけるだけでなく、水分を保持し、固まった生地のやわらかさを長持ちさせます。日本の糖液である水あめは、加熱の途中で加えます。生地がよりなめらかでつややかになり、まとまりもよくなります。

わらび餅は、何もつけずに食べることはほとんどありません。炒った大豆の粉に砂糖を加えたきな粉は、ヘーゼルナッツのような香ばしさを添え、表面の水分を吸って、わらび餅同士がくっつくのを防ぎます。仕上げには、糖蜜の風味を持つ黒砂糖のシロップ、黒蜜を細く回しかけます。

おいしいわらび餅を作るためのコツ

生地の見た目が変わることが大切です。最初は白く不透明ですが、やがて半透明になり、つやが出てきます。これが加熱完了の目安です。

火を通すことと同じくらい、弱火でしっかり練ることも大切です。練れば練るほど、生地の弾力が増します。その後、切り分ける前に冷水につけ、余熱を取ります。

何より、冷蔵庫には入れないでください。冷やすとわらび餅が白く濁り、すぐに硬くなってしまいます。作ったその日のうちに、あまり時間をおかず、常温でいただきましょう。和のおやつをたっぷり楽しむなら、みたらし団子やどら焼きを添え、特に暑い日にはかき氷もどうぞ。