宮崎の夏を映す一杯：焼き味噌とすりごまのだしを、まだ温かい麦ごはんにひんやりとかけていただきます。

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蒸し暑さで昼にはもう食欲がなくなっていても、この一杯ならするすると食べきれてしまいます。冷蔵庫でしっかり冷やしただしは、焼き味噌とすりごまの香ばしさをまとい、まだ温かい麦ごはんをやさしく包み込みます。

手で裂いた豆腐はだしをたっぷり吸い、きゅうりはしゃきっとした歯ざわりを保ち、しそとみょうがが仕上げに全体を引き締めます。宮崎では、暑さで台所に立つ気力もなくなる日に食べられてきた料理で、ただもう何もしたくない、そんなときにもぴったりです。

ひや汁とは？

ひや汁（冷や汁）とは「冷たい汁」を意味しますが、宮崎のものは、そのひと言では片づけられない、しっかりと型のある郷土料理です。柱となるのは三つ。アジや煮干しなどの地元の干物や焼き魚、米味噌よりもやさしい味わいの九州の麦味噌を炒り白ごまとすり合わせた味噌だれ、そして土台となる温かい麦飯です。

魅力は、この温度と食感のコントラストにあります。冷たいだしがまだ温かいごはんにしみ込み、塩もみしたきゅうりの薄切りはしゃきっとした歯ざわりを保ち、手で裂いた木綿豆腐はちぎった断面からだしをたっぷり含みます。みょうがとしそが、清々しい香りで全体をきりっとまとめます。

材料と同じくらい、作り方も大切です。ごまは溝の入ったすり鉢ですり、ほぐした魚を加え、続いて麦味噌を合わせます。できたペーストを鉢の内側に塗り広げ、表面がうっすら色づくまで火にかざすことで、味噌の旨みが深まり、魚の生臭みがやわらぎます。

伝統的にはよく冷えた水でのばしますが、今では軽めのだしを使う料理人もいます。

年貢と蒸し暑い夏が生んだ料理

宮崎はひや汁発祥の地として広く知られており、西都市の保存会をはじめとする団体が、今もすり鉢を使う昔ながらの製法を守り続けています。

この料理の起源は鎌倉時代にさかのぼる、という説がよく語られます。根拠とされるのは、熱い汁を食べる武士と、冷たい汁をごはんにかけて食べる僧を対比した文書です。この話は地元で大切に語り継がれてきましたが、引き合いに出されるその文書は、日本の全国書誌総目録には載っていません。

一方で、名称の初出年代はよりはっきりしています。1643年に刊行された料理書料理物語には、すでにひや汁の名が見えます。もっとも、そこに記されたのは、もずく、海苔、栗、生姜、みょうが、魚のすり身を合わせた、いわば和え物に近い一品でした。つまり、この名称そのものは、製法が定まるよりずっと前から使われていたのです。

現代のひや汁の形は、田畑での暮らしの中から生まれました。年貢として収穫した米の40〜60 ％、ときにはそれ以上が取り立てられたため、農民は白米ではなく麦飯を食べていました。

宮崎の蒸し暑い夏には、朝の残りの麦飯に生味噌をのせ、その上から冷たい水を注いでいました。塩と水だけで食べる、休憩の合間にかき込む手早い食事です。その後の世代が魚を焼き、ごまを加え、味噌を火にかざし、木綿豆腐をこの土地ならではの具として定着させていきました。

ひや汁の主な材料

旨みの要は魚です：焼いてほぐしたアジ、カマス、タイ、あるいは乾燥させてから炙った煮干しやあごを使います。小さな煮干しは苦味を避けるために頭とはらわたを取り除き、火にかけることで生臭さもやわらぎます。その下では、麦ごはんがしっかりとした食べごたえと、この料理らしい温冷の対比を支えます。

九州の麦味噌が塩気とコク、そして麦麹由来のやさしい甘みをもたらします。炙ることで香ばしい深みが生まれ、ひや汁をただの冷たい汁物とは違う一杯にしてくれます。

白ごまは、香りが立つまですりつぶすことで、ほどよい油分とまろやかな質感を生み、味噌だれをなめらかに乳化させます。氷水だけですっきりと仕上げる人もいれば、軽めのだしを加えてうま味を補う人もいます。

仕上がりを左右するのは、残る具材の鮮度です。木綿の豆腐は水を切ってから手で裂くと、包丁で切るよりもだしがよくなじみます。きゅうりは薄切りにして塩を振り、軽く絞ることで、だしを薄めず、しゃきっとした歯ざわりを保てます。みょうがとしそは、ごまのコクをきりっと引き締め、器いっぱいに夏らしい香りを添えてくれます。