青ねぎがふわりと香る、驚くほど香ばしくパリパリの中国風フラットブレッド。豚脂のフィリングがコクとうるおいを添え、仕上げにオーブンで焼いて理想的な食感に仕上げます。

Pas encore de notes

香りは、焼き上がる前から立ちのぼります。熱いラードの中で青ねぎがじゅうじゅうと音を立て、灼けた鉄板の上に香ばしさが広がっていくのです。葱油餅はこんがり色づいてぷくっとふくらみ、ひと口目はパリッと砕け、そのあとにもっちりやわらかな中心が顔を出します。

出来のよいものは、蒸気が層をふわりと押し広げながらも脂っぽさはなく、手もほとんど汚れません。この屋台の定番に必要なのは、たった4つ。小麦粉、油脂、熱、そして青ねぎです。あまりに素朴で、本当においしいのだろうかと思うかもしれません…最初のひと口を食べるまでは。

葱油餅とは？

Cōng yóu bǐng（葱油饼）は、直訳すれば「ねぎ油餅」といった意味になります。ここで大切なのはbingという言葉です。中国料理では、厚いクレープのような単一の料理を指すのではなく、小麦を使った平たい生地料理の大きな一群を意味します。

生地は液体ではなく、こねて作るタイプです。ふくらみは発酵によるものではなく、脂の薄い膜のあいだで蒸気が膨らみ、層を押し広げることで生まれます。中心はもっちりと弾力があり、発酵させたda bingのようにスポンジ状でもなく、jianbingやゆるい生地で作る韓国のパジョンのように薄くもありません。

作り方の出発点はtang mian、つまり熱湯生地です。沸騰した湯でデンプンの一部を糊化させ、グルテンをやわらげることで、生地が縮まず、ほとんど透けるほど薄くのばせるようになります。

その上に塗るのがyousuです。これは熱いラード、小麦粉、塩、そして時には五香粉を混ぜたもの。その上に青ねぎの青い部分を一面に散らします。全体をきつく棒状に巻き、さらに渦巻き状にしてから、つぶしすぎないように平たくのばします。こうすることで、脂と小さな空気の層が中に閉じ込められます。

上海では、xian jian hou hong（先煎后烘）という仕上げが特徴です。まず油脂で表面を焼きつけ、その後オーブンに入れます。鉄板がぷくっと気泡の立った香ばしい皮を作り、放射熱が中心までしっかり火を通します。

小麦畑から上海の街角へ

葱油餅は、中国北部から東部にかけて長く根づいてきた小麦文化の流れの中にあります。古い文献では、bingは小麦を使ったさまざまな料理の総称で、ゆでる、蒸す、焼くなどの調理法が含まれていました。

6世紀にはすでに農業百科事典Qimin Yaoshuがこれらの技法を詳しく記しており、生地にコクを与えるために動物性脂肪を使うことにも触れています。これは、青ねぎ餅を特徴づける脂使いの直接的な先例といえます。シルクロードを通じてもたらされたごまは、一方で放射熱で焼き上げ、ごまをまぶしたhubingという餅も生み出しました。

宋代になると、都市の発展によって、こうした農村の食べ物は屋台料理へと姿を変えていきました。Dongjing Meng Hua Luのような記録には、都のあちこちで油を使った餅を一日中売る行商人の姿が描かれています。

現代のスタイルが形づくられたのは上海の屋台で、二段階調理がその代名詞になりました。まず表面に焼き色をつけ、次に熱と蒸気で中心まで火を入れます。「阿大」のような職人たちが、この厚みがあり、弾力があって、揚げ焼きしてからローストするスタイルを広めました。

ただし、この料理が何ではないのかについても触れておく必要があります。葱油餅がマルコ・ポーロを通じてピザの着想源になったという話は、近年のパロディ的な逸話にすぎず、史料に裏づけられたものではありません。この層のある食感は、屋台職人の技、巧みな火加減、そして繰り返し積み重ねられた手仕事によって生まれるのです。