本格チャールイ – ベトナム風焼きロール

エビと豚肉の餡をライスペーパーで巻いて炭火で香ばしく焼き上げ、濃厚なピーナッツとタマリンドのソースを添えて味わう一品です。

通り角で炭火台の煙が立ちのぼり、焼けたライスペーパーの香りに思わず足が止まります。熱々のロールを串から外し、レタスでタイバジルとキュウリと一緒に包み、濃厚なピーナッツとタマリンドのソースにくぐらせます。皮は噛むとパリッと割れ、中のエビと豚肉の餡はしっとりやわらかなままです。

これがラジーのチャールイです。立ったまま手づかみで頬張る屋台の軽食で、ひと口食べれば誰かに勧めたくなります。

チャールイとは？

チャールイは、淡水の小エビを叩いて脂ののった豚肉と合わせた餡をライスペーパーで巻き、アナトー油で色づけしてから炭火で焼き、皮がぷくっとふくらんでパリパリになるまで火を入れる料理です。

これは揚げ春巻きでもソーセージでもありません。蒸した豚肉のソーセージである chả lụa や、レモングラスの茎に肉を巻きつけて焼くフエの nem lụi と混同されがちですが、ラジーのチャールイは炭火焼きで、たっぷりの香草ととろりとしたソースが欠かせない、まったく別の料理です。

ベトナム中南部の沿岸方言では、lụi は「串に刺す」「貫く」を意味し、この名前はまさにその動作を表しています。

屋台では、きつく巻いた小さなライスペーパーロールを竹や鉄の串にいくつもまとめて刺し、炭火の上でくるくる回しながら焼きます。この共通の軸があることでロールがきれいに並び、継ぎ目も閉じたまま保たれ、ひと動きで一列まとめて返せるのです。

ビントゥアン沿岸のラジーで誕生

チャールイは、ベトナム料理の中では比較的新しい料理です。地元の言い伝えによれば、1990年代末から2000年代初頭にかけて、ビントゥアン省の海辺の町ラジーで生まれたとされています。考案者としてよく挙げられるのが、フオックロック地区で屋台を営んでいた Căn 夫人、通称 Bà Canh です。

この発想は、屋台料理ならではの条件に応えるものでした。手頃な価格で、持ち運びやすく、食べ応えがあり、炭火の前を通る人の足を止めるほど香り高いものです。

ビントゥアンは干物と魚醤の土地であり、その風土は料理の味つけ全体に色濃く表れています。餡の味は塩ではなく地元のヌクマムのうま味に支えられ、アナトー油がロールに赤みを帯びた黄金色のつやを与えます。

この軽食はラジーからビエンホア、ブンタウ、フエ、ホーチミン市へと広がっていきました。都市部ではロールが大ぶりになったり、ほかの焼き物と一緒に売られたりすることも多いですが、Quán Bà Canh は昔ながらのスタイルを今に伝える一軒として知られています。小ぶりで締まりのあるロール、薄い皮、そして炭火の香り。それがこの店の持ち味です。

チャールイの主な材料

餡は、二つのたんぱく源と皮で成り立っています。淡水の小エビ、tôm đất や tôm chỉ は、叩くことで粘りのあるたんぱく質が引き出され、餡をつなぎ、独特の弾力を生みます。海エビほどヨード香が強くなく、味わいは穏やかです。

しっかり脂ののった豚肉、つまりバラ肉や肩肉は、加熱すると脂が溶けて餡をジューシーに保ち、ライスペーパーをカリッと仕上げる助けにもなります。皮そのものも、軽く湿らせること、きつく巻くこと、そして強い火力に耐えることが求められます。うまく扱えば、表面がふくらみ、ほとんどガラスのように薄くパリッとした質感になります。

味つけの中心になるのはヌクマムで、塩の代わりに塩味とうま味を与えます。アナトー油の dầu điều は餡と皮を赤みがかった黄金色に染め、ライスペーパーが炭火に耐えやすくなるのを助けます。みじん切りのエシャロットとニンニクが香りの土台を作り、生唐辛子とコショウは控えめに使い、少量の砂糖でヌクマムの角を和らげます。うま味調味料をひとつまみ加えるのはお好みです。

このソースこそが、ほかのベトナムのロール料理との大きな違いを生みます。生のまま合わせるのではなく、きちんと火を通して作ります。ヌクマムと砂糖を煮詰めてシロップ状にし、湯むきトマトでコクを出し、タマリンドで丸みのある酸味を加え、炒めたエシャロットとニンニクで香りを重ねます。

砕いたローストピーナッツは仕上げに加え、食感を残します。食べるときはレタスで包み、香草で爽やかさを添え、青マンゴーやスターフルーツのきりっとした酸味で濃厚さを引き締めます。

本場らしさの目印と避けたい落とし穴

本場ラジー風のチャールイは、揚げるのではなく炭火で焼いたライスペーパーの皮、そして生のさらりとしたヌクチャムではなく、トマト、タマリンド、ピーナッツを使った濃厚な加熱ソースで見分けられます。

混同には注意が必要です。氷水で乳化させた生地をバナナの葉で包んで蒸したものは chả lụa、レモングラスの茎に肉を成形したものはフエの nem lụi です。

エアフライヤーやオーブンでも代用はできますが、ライスペーパーのふくらみはやや弱く、豚の脂が炭に落ちることで生まれる独特の燻香までは再現できません。やはり基準となるのはラジー。Quán Bà Canh のような店で味わえる、小ぶりで締まりがあり、炭火の香りをまとったロールこそが本領です。