寿司の食べ方に間違いなんてない
刺身のように生で食べるのが好きな方も（刺身は寿司ではありませんが）、揚げて食べる方も、巻き寿司にする方も、ポキ丼のように刻んでボウルに盛る方も、生の魚を食べることはもはや私たちの地域でも敬遠されなくなりました。そして、ほぼ誰もが人生のどこかで一度は寿司を試したことがあるでしょう。
日本酒のグラスと一緒に楽しむにせよ、カクテルやワイン、その他どんな飲み物と合わせるにせよ、寿司はアジア料理の中でも他に類を見ない、独特で味わい深い食体験を提供してくれます。冷たく引き締まった魚と、完璧に味付けされた米、ソース、その他の食材が組み合わさることで、本当に唯一無二の美味しい味わいが生まれるのです。
寿司はこの一世紀の間に、世界で最も人気のある国際的な料理の一つへと急速に成長しました。どこにいても寿司レストランを見つけるのは簡単で、私はかつてアルゼンチンのアンデス山脈の奥地にある町、サン・マルティン・デ・ロス・アンデスで寿司を食べたことがあります。（どうか責めないでください、本当に食べたかったのです）
では、この美味しい料理はどのようにして世界を征服したのでしょうか？生の魚を食べるという発想は、これまで常に人々に受け入れられてきたのでしょうか？（ネタバレ：いいえ）寿司のこの圧倒的な人気の立役者は誰なのでしょうか？
この記事を読めば、これらすべての疑問（そしてそれ以上）への答えが得られます。まずは世界における寿司の歴史を簡単にご紹介し、なぜ今日これほどまでに人気があるのかを説明します。
寿司の起源
寿司の起源は、何千年も前のアジアの稲作地帯にまでさかのぼります。正確に言えば中国です。多くの人は寿司が最初に日本で生まれたと考えているので、これは意外に思われるかもしれません。しかし、そうではないのです。
日本が間違いなく世界の寿司の都であり、寿司を世界へと広めた立役者であることは確かですが、寿司の起源は「なれずし」と呼ばれる中国の料理にあります。
この料理は発酵させた米と塩漬けの魚で作られていました（だから、寿司にスモークサーモンを入れる人を責めるのはやめましょう）。この料理の最も古い起源は紀元前2世紀にまでさかのぼり、つまり冷蔵庫よりおよそ2000年も前から存在していたのです。
そのため、なれずしは実はとても実用的な料理でした。米は保存のために発酵させ、魚もまた細菌や微生物の繁殖を防ぐために強く塩漬けにされていました。こうして、いかなる冷蔵手段もなしに保存されても、より長く「新鮮」な状態を保つことができたのです。ちょっとした豆知識ですが、米は魚を食べる際に通常は捨てられていました。米は魚を包んで保存するためだけに使われていたのです。
その後、この料理は8世紀に中国から日本へと伝わりました。「寿司」への最初の言及は、718年に書かれた養老律令に登場します。
その後の数世紀をかけて、この料理は少しずつ変化していきました。日本人は一日に三度の食事を取るようになり、米を炊き、米をより早く発酵させるために米酢を使うようになりました。保存した魚の匂いはとても強烈でしたが、発酵をより早める工程によって、日本の寿司を作るのに必要な時間を短縮することができたのです。
18世紀半ばには、寿司は江戸へと広まり、そこで三つの有名な寿司屋——松の鮨、毛抜き鮨、与兵衛鮨——が開店しました。18世紀末にはそれに続いて何千もの店が現れました。1852年のある作家は、江戸では100平方メートルごとに寿司屋が1〜2軒あったと語っています！
とはいえ、この寿司は今日私たちが知っている寿司とは全く同じものではありませんでした。冷蔵手段がなかったため火を通してあることが多く、より大きな塊で出されていました（結局のところ、私はかなり厚切りに作るので、元祖版にけっこう近いということですね、はは）。
今日私たちが知っている寿司の歴史をたどろうとするなら、寿司の世界を永遠に変えた華屋与兵衛（はなや・よへい）という料理人に目を向けなければなりません。
実のところ、彼は米をただ捨てるのではなく、少量の酢と混ぜ合わせ、その上に小さな魚の切り身を乗せられることを発見したのです。こうして、とても味わい深く、一口サイズで、美味しく、持ち運びやすく、しかも大衆にも手の届く価格の小さな前菜が生まれました。こうして握り寿司が誕生し——西洋で私たちが知る寿司の歴史が日本で始まったのです。それからほどなくして、この料理は私たちの大きな喜びのために世界中へと広まっていくことになります。
西洋文化における寿司
寿司は、明治維新後の日本からアメリカへの移民に伴い、1900年代初頭に西洋へと紹介されました。しかし、富裕層を除けば、本当に人気があったわけではありませんでした。さらに、1900年代後半に日本からの移民が減少すると、日本食レストランでもずっと珍しいものになっていきました。
寿司が再びアメリカで一般的になり始めたのは、第二次世界大戦の終結から数年後、日本が国際貿易や観光、ビジネスに再び門戸を開いたときのことでした。1960年代になると、この流れはアメリカで本格的に定着し始め、中産階級のアメリカ人たちも寿司を試すようになり……そして気に入ったのです。それも、とても。
すべての料理がそうであるように、誰が西洋のレストランに寿司を紹介したのかについては多くの議論があり、その答えを確実に特定することは本当に不可能です……
とはいえ、ロサンゼルスの川福（Kawafuku）レストランは、寿司を提供した最初のレストランの一つであったため、多くの資料でしばしばその功績が認められています。というわけです。生の魚を食べるという発想は、私たちの通常の食文化の価値観に本当に反するものであったため、広まり受け入れられるまでには時間がかかりました……それでも、60年代の終わりには寿司は完全に流行となり、寿司レストランが国中に次々とオープンしていったのです。
カリフォルニアロール効果
（私たちが上品ぶっているように）アメリカ人が寿司を食べるという発想に慣れるのを助けるため、多くのレストランが新しい味の組み合わせや寿司ロールを試し始めました。アメリカ人の間で最も人気となったロールの一つが、今やどこにでもあるカリフォルニアロールです。これは、きゅうり、カニの身（あるいはより一般的には「カニカマ」と呼ばれる代用品）、アボカドと白米を使った裏巻きの「巻き寿司」です。
この味の組み合わせは、たちまち消費者の心をつかみました。さらに、カニの身はロールの中で火を通してあったため、人々は生の魚を食べることに抵抗を感じる必要がありませんでした。この発想に慣れてしまえば、より伝統的な刺身や握り寿司へと幅を広げることができたのです。ちなみに、この概念はビジネススクールでは「カリフォルニアロール効果」という名で教えられています。
最後にひとこと
そしてこうして、寿司レストランは国民的な現象となり、その後ほどなくしてヨーロッパでも国際的・世界的な現象となりました。ちょっとしたコツをひとつ：今アメリカで流行っているものを見てください、保証しますが、今後5年以内にそれはヨーロッパにやってきます。寿司もそうでしたし、チーズ味のKFCもそうなる（といいな）と思います。もうすぐ、イチゴ風味のサワークリームを添えたカリフォルニアロールが、ふりかけをまぶして登場することでしょう。
この寿司についての「ちょっとした」情報記事を楽しんでいただけたなら幸いです。「ちょっとした」と書いたのは、寿司のヨーロッパへの紹介についてもっと掘り下げたり、種類ごとに詳しく説明したりすることもできたのですが、「私たちが知っている寿司」に絞ることにしたからです。寿司用の米を買うにはこちらへ
寿司の近い親戚に手巻きがあります。手巻きについてすべてを学ぶにはこちらへ
