本格パラタ

インドで食べるような絶品パラタ

鋳鉄のタワの上で、ギーがじゅうじゅうと音を立てる。生地はふくらみ、淡い茶色の小さな焼き斑、チッティが現れ、やがてカリッとした縁から湯気がふわりと抜けていく。焼けた小麦の香ばしさが、部屋いっぱいに広がる。

じゃがいもを詰めたタイプでは、アムチュールが、べたつかずほっくりした具にきりっとした酸味を添える。白バターのマッカン、フレッシュヨーグルト、ピリッと辛い発酵アチャールを添えれば、パラタはパンジャーブの朝食にも、道端のダバ（食堂）にもよく似合う。

パラタとは？

その名は、parat（層）と、石臼挽きの全粒小麦粉であるattaに由来するとされる。パラタを単なる平焼きパンと呼ぶだけでは、あまりに曖昧だ。同じ言い方なら、バインセオやお好み焼きまで含まれてしまいかねない。

パラタを特徴づけるのは、その層状の構造だ。チャパティに近い無発酵の生地にギーをなじませて層を作り、表面がぷくぷくと膨れてこんがり色づくまでタワで焼く。

この層の作り方には、定番の形が二つある。ラッチャ・パラタは、生地を伸ばし、油脂を塗って粉を振り、折りたたんでから巻き込む。油脂が生地の層と層の間にすき間を作り、焼き上がりにさっとほぐすと、薄い層がふわっとほどける。

アルー・パラタには、また別の技術がいる。外側の生地は薄く保ちながら、たっぷりの具を破れないように包まなければならない。その繊細さは、ヒンカリ作りにも通じる。

インダスの谷からムルタルのダバへ

インダス文明の遺跡からは、紀元前2500年ごろにはすでに小麦が加工され、粘土製の窯が使われていたことが分かっている。ヴェーダ文献には、火で焼いた生地であるパティヤの記述がある。乳製品加工の技術が発達するにつれ、ギーは層と香りを生み出す、料理に欠かせない素材として定着していった。

1126年から1138年にかけて編まれたソーメーシュヴァラ3世のマーナソッラーサには、砕いたグラム豆を詰め、アサフェティダ、クミン、しょうがで風味をつけた小麦生地が記録されている。ムガル料理は、贅を尽くした食卓における、リッチで層のあるパンの存在感をさらに高めた。

その後、15世紀末にポルトガル人が到来したことで、状況は一変する。じゃがいもと赤唐辛子が、サモサの具と同じようにパラタの具も変え、現在知られるアルー・パラタを生み出した。

パンジャーブでは、パラタは農家の食卓に根づいた。ギーをたっぷり使ったこのパンは、白バターのマッカンとラッシーを添えて食べる、長い労働日にうってつけの一品だった。デリーでは、ガリ・パランテ・ワリが1870年代から、鋳鉄のカダイで揚げるベジタリアンのパラタを提供している。

グランド・トランク・ロード沿いでは、ムルタルのダバがパラタをボリューム満点の休憩食に仕立てた。移民たちはこのパンをさらに遠くへ運んだ。カリブ海のバスアップシャット、モーリシャスのファラタ、湾岸地域のカフェテリアで出されるパラタサンドイッチである。

パラタの主な材料

石臼挽きの全粒小麦粉、アッタは、パラタの骨格とナッツのような香ばしさを生む。ギーは層、焼き色、香りを担う要の素材。水を加える前にギーを粉にすり込む（モヤン）ことで、グルテンの発達を抑え、生地をやわらかく保つ。水は少しずつ加え、塩で小麦の甘みとのバランスを整える。

アルー・パラタの具は、ちょうどよく火を通し、水気を切ってから、余分な水分を含ませずにつぶしたじゃがいもが土台になる。アムチュールとアナルダナは、水分を増やさず酸味を足せるのが魅力。ローストしたクミンとコリアンダー、チリパウダーと生の青唐辛子、しょうが、香菜で味をまとめる。アジュワンはでんぷん質の重さをやわらげてくれる。

素材の質は、仕上がりに大きく影響する。新鮮なアッタは水を均一に吸い、味わいもよりふくよかになる。純粋なギーは乳の甘い香りを残すが、ヴァナスパティはろうのような口当たりになりやすい。ほかの具を使う場合は、ムーリはしっかり水気を絞り、ゴビは細かく刻み、パニールはほろほろにほぐしておく。

おいしいパラタに仕上げる技術の目安

目安となる比率は、生地の玉1個に対して具を約1.5倍。タワの上では、まず油をひかずに焼き始める。下側にチッティが現れたら裏返し、ギーを塗る。もう一度返して縁を押さえ、生煎包のようにしっかり接触させながら、全体にこんがり焼き色をつける。ラッチャ・パラタは焼き上がったら軽くほぐし、層を分ける。

よくある失敗は、ギーの代わりにヴァナスパティを使うこと、休ませていない生地が縮むこと、水っぽい具を使うこと、そして成形時の閉じ方が甘いことだ。