ハノイはスープで動いている。5:30には旧市街の路地で炭火が巨大な寸胴のスープを温め、6時になると街に八角、牛骨、焼けた豚の脂の香りが漂う。ここの食堂はひとつの料理だけを出す。そんな専門店で食べるフォーは50,000 VND、約1.90 EURで、フランスのほとんどのパン屋で買うバゲットより安い。
私のおすすめの店を通りごとに、それぞれで注文したもの、値段、気をつけたい落とし穴とともに紹介する。ハノイ旅行を計画中なら、まずは食べることから始めるのがおすすめだ。
- フォーはどこで食べる？
- ブンチャーはどこで食べる？
- 観光客が見逃しがちな料理は？
- エッグコーヒーはどこで飲む？
- ビアホイはどこで飲む？
- ハノイの夜はどこで食べる？
- おいしく食べるならどのエリアを選ぶ？
- いくらかかる？
- 路上で食べても安全？
- 私のほかのハノイガイド
フォーはどこで食べる？
ハノイのフォーは、欧米の多くの人が知るものとはまるで違う。北部のスープは澄んでいて軽く、とても香り高い。雑味のない骨のだしと、緻密に配合された八角、シナモン、カルダモンで作られ、普通のアジアのスープよりコンソメに近い。出てくる丼はシンプルで、米麺、牛肉か鶏肉の薄切り、少しのチャイブが入っている。卓上の調味料セットを使って自分で味を調える。私もこのスープを家で作っている。私のフォーのレシピはこちら。
Phở Gia Truyền、49 rue Bát Đàn
ハノイで最初に食べたフォーで、伝統的な牛肉のフォーなら私が真っ先に選ぶ店。仕組みは飾り気がない。列に並んで先に支払い、自分で丼をテーブルまで運び、エアコンのない店内の小さな椅子に座って食べた。
スープはこの街の基準になる味。澄んでいて雑味がなく、牛のうまみがしっかりしている。朝3時から骨を煮込んでこそ出せる味だ。予算は50,000〜60,000 VND（1.90〜2.30 EUR）で、7時から8時の間は行列を覚悟して。私はレアとしっかり火を通した牛肉を合わせた「タイチン」を注文し、同じ丼で両方の食感を楽しんだ。すぐ隣には別の屋台があり、フォーの麺を牛肉と炒めたフォーサオを作っている。
Phở Thìn、13 rue Lò Đúc
こちらは正反対のアプローチ。Phở Thìnは牛肉をニンニクと炒めてからスープに加える。表面は油で光り、青ネギが山盛りで、脂が濃厚な力強い味は好みが分かれる。私にはうまみの爆弾だが、油っぽいと感じる人の気持ちもわかる。観光客が押し寄せるようになって、味にもばらつきが出てきた。丼の値段は70,000〜90,000 VND（2.70〜3.40 EUR）。注意したいのは、ホアンキエム湖の近くに「Phở Thìn Bờ Hồ」という別の店があり、そちらは伝統的なフォーを出していること。ニンニク炒めのバージョンは13 rue Lò Đúcで食べられる。
Phở 10 Lý Quốc Sư
セント・ジョセフ大聖堂の近くにあり、安心して快適に食べられる選択肢。ガラス張りの店内、エアコン、より厳しい衛生管理があり、初めての旅行に向いた、おいしく安定したフォーが食べられる。その反面、客の大半は外国人で、待ち時間が45分を超えることもあり、歩道の屋台ほどの味わいはない。丼の値段は70,000〜90,000 VND。私はレアの牛肉と腹肉を合わせたタイナムを食べた。
ハノイの人たちが食べに行く店
Trung Yênの路地にあるPhở Sướngは、ひっそりとした路地の風景の中で、より軽くまろやかなスープを出している。50 rue Hàng VaiのPhở Khôi Hơiには、胸肉と骨髄入りのフォーがあり、脂好きならおすすめだ。rue Hàng GiầyのPhở Vuiは旧市街の定番で、近所の人が言うように「いかにもハノイ」な店。これらの店の値段は40,000〜50,000 VND。
鶏肉のフォーならPhở Gà Mai Anhへ。私は多くの牛肉のフォーよりおいしいと感じた。フォークオンは、フォーの麺生地で牛肉とハーブを巻いた、繊細でさっぱりした生春巻きのような料理。それを食べるならチュックバックへ行こう。湖畔の静かなエリアにPhở Cuốn Hương MaiとPhở Cuốn Hưng Bếnが並んでいる。
ブンチャーはどこで食べる？
ハノイを代表する料理をひとつ挙げるなら、ブンチャーだ。脂ののった豚肉団子と豚バラの薄切りを、縁が黒くなるまで炭火で焼き、甘酸っぱいスープの器に入れる。そこに冷たい米麺、山盛りのフレッシュハーブ、ひと皿のネムが添えられる。ネムはフランスのアジア系総菜店でも見かける揚げ春巻きだが、こちらが本来の姿だ。これは昼食の料理で、ほとんどの店は11時ごろに開き、14時に閉まる。おいしいブンチャーの決め手は炭火の煙。通りから焼き台が見える屋台を探してみて。私も家で作っている。私のブンチャーのレシピはこちら。
Bún Chả 74 Hàng Quạt
ハノイで私がいちばん好きなブンチャー。旧市街の狭い路地にあり、目の前で豚肉を炭火焼きにしてくれた。スープにはオバマの店に欠けているしっかりした燻香があり、量もたっぷりで値段も良心的だ。
ほかにもある、おいしいブンチャーの店
中心部から少し離れたBún Chả 34 Hàng Thanは、観光客向けの店よりおいしくて安い。ここでは豚肉をベテルの葉（lá lốt）で包んでから焼く。胡椒のような刺激と青いハーブの香りは、フランスではどこでも出会えない味だ。Bún Chả 38 Mai Hắc Đếの豚肉は、香ばしくカラメル化していて燻香も強い。ハノイの人が実際に昼食を食べに来る、客席のある信頼できるチェーンならBún Chả Sinh Từ。複数の店舗があり、品質が安定している。rue Hoàng Ngọc PháchのBún Chả Đắc Kimは観光客向けで値段も高めだが、安心して快適に食べられる。
Bún Chả Hương Liên、オバマが訪れた店
2016年、アンソニー・ボーデインとオバマ大統領は24 rue Lê Văn Hưuでプラスチックの椅子に座り、カメラの前でブンチャーを食べた。今では店に「Obama Combo」（ブンチャー、海鮮揚げ春巻き、ハノイのビール）があり、当時のテーブルはガラスで囲って展示されている。率直な感想を言うと、料理は悪くないが、スープは伝統的なものより甘く、接客はせわしなく、炭火の香りはHàng Quạtの路地の店より弱い。話の種に行くか、ストリートフードが心配なら屋内の客席と、より管理された衛生環境を目当てに行くといい。ハノイでいちばんおいしいブンチャーを求めるなら、別の店へ。
観光客が食べ逃している料理は？
チャーカーは、旧市街の通りにその名が付くほどハノイで大切にされている料理。ターメリックとガランガルで漬け込んだナマズの切り身を、たっぷりの生のディルと葉ネギと一緒に目の前で焼き、米麺、ピーナッツ、エビの発酵ペースト、ハーブと食べます。テーブルで調理するスタイルはラクレットを思わせ、食べるたびに味わいが変わります。同名の通りにある Chả Cá Lã Vọng が元祖で、混んでいて値段も高めですが、雰囲気はたっぷり。私が気に入ったのは Chả Cá Thăng Long。同じ料理を、もっと座りやすい席で、もっと安く食べられます。地元向けの店なら、1人80 000〜120 000 VND（3〜4.60 EUR）を見込んでおいてください。
ブンリュウは、カニのペースト、豆腐、細い米麺が入ったトマトのスープ。赤みがかったオレンジ色で、酸味と塩気があり、甲殻類のビスクを思わせるうま味があります。旧市街の11 Hàng Bạcで、朝食か昼食に試してみてください。フォーのことしか頭にない旅行者の多くが見逃している、北部の料理です。
バインクオンは、蒸した極薄の米粉の皮で豚ひき肉とキクラゲを巻いたもの。揚げエシャロット、チャールア（ベトナムのハムで、フランスには相当するものがない、押し固めた加工肉）、つけだれが添えられます。絹のような食感で、スープ料理とは対照的です。Hoàng Ngọc Phách通りの Bánh Cuốn Chị Su は Bún Chả Đắc Kim の向かい。30メートルも歩かずに両方で食べられます。私も家で作っています。私のバインクオンのレシピはこちらです。
ブンタンは、細い米麺にほぐした鶏肉、細切りの卵焼き、薄切りのベトナムハムをのせた、澄んだ鶏スープ。フォーより繊細で、ハノイの家庭では祝い事に食べる料理です。Đinh Tiên Hoàng通りで食べられますが、観光客はほとんど注文しません。87 rue Hàng Điếuのミエンルオンは、歩道の店のままでミシュランのビブグルマンを獲得しています。プラスチックの椅子に、英語のメニューなし、地元価格。春雨に、外はカリッと中はとろけるように揚げたタウナギを合わせ、汁ありか汁なしで食べます。誰かに勧められないと注文しない料理なので、私からおすすめしておきます。
ノムボーコーは、ほぐした干し牛肉、青パパイヤ、ハーブ、揚げエシャロット、ピーナッツをライムのドレッシングで和えたもの。軽食に、あるいはビアホイのお供に食べます。行くならĐinh Tiên Hoàng通りの Long Vi Dung です。
バインミーについては、率直に言います。ハノイはベトナムでバインミーがいちばんおいしい街ではありません。その座はホイアンかホーチミンに譲るので、ここでは麺料理に集中しましょう。それでも食べたいなら、Bánh Mì 25 は清潔で安心。Bánh Mì Trâm では、牛肉の赤ワイン煮込みをバゲットに挟んだバインミー・ソットヴァンが食べられます。植民地時代の料理を受け継ぐ、ブフ・ブルギニョンのサンドイッチです。ハノイのバインミーを特徴づけるのはパテ。カウンターに大きなパテの塊が見える店を探してみてください。目安は15 000〜25 000 VND（0.60〜1 EUR）。家で再現したいなら、サイトに私のバインミーのレシピを載せています。
エッグコーヒーはどこで飲む？
カフェチュンは、生乳が貴重だった1940年代にハノイで生まれました。Sofitel Métropole のバリスタが、卵黄を加糖練乳とベトナムコーヒーで泡立てたところ、濃いブラックのエスプレッソに液体のティラミスをのせたような飲み物になったのです。サバイヨンに慣れた舌なら、ひと口飲むだけで納得する味です。
39 rue Nguyễn Hữu Huânの Café Giảng は元祖で、現オーナーの父親がこの飲み物を考案しました。店内は大混雑。小さな椅子に座り、大勢の観光客と膝が触れ合い、接客も慌ただしい。この飲み物の歴史に触れるために行く店です。同じ家族が営む13 rue Đinh Tiên Hoàngの Café Đinh は、ホアンキエム湖に面しています。もっと安く、混雑も少なく、同じレシピの味を落ち着いて座れる空間で楽しめます。私が腰を落ち着けたのもここで、おすすめするのもこちらです。Loading T Café は、風通しのよい部屋と植物のある静かなコロニアル様式のヴィラで、エッグコーヒーにシナモンを加えています。私が飲み比べると、たいていここが勝ちます。
カフェスアダーは、練乳入りのアイスコーヒーで、多くのベトナム人にとって毎日の定番。フィンという金属製のフィルターから、氷と練乳の上にコーヒーを落とします。とても濃く、とても甘い飲み物です。ヨーグルトコーヒー（カフェスアチュア）は、奇妙に思えるコーヒーとヨーグルトの組み合わせが、ちゃんとおいしい。飲むなら8 Yên Phụの Cà Phê Duy Trí です。甘いココナッツクリームを浮かべたココナッツコーヒーも試す価値があります。Blackbird Coffee はモダンな選択肢で、砂糖は控えめ、豆の質はより上。Café Lâm は歴史ある店で、コーヒーがおいしく、Giảng や Đinh を巡る定番コースほど混んでいません。エッグコーヒーは地元向けのカフェなら25 000〜35 000 VND（1〜1.35 EUR）、有名店では35 000〜50 000 VNDです。
ビアホイはどこで飲む？
ビアホイは、その日の朝に醸造され、大きな銀色の金属樽で市内各地の歩道の飲み屋に届けられる、新鮮な生ビールです。アルコール度数は3〜4 %ほどで、1杯10 000〜15 000 VND（0.40〜0.60 EUR）。パリの一部のカフェでは、水のボトルより安い値段です。本物のビアホイを見つけるルールは簡単。外に銀色の樽が見える店を探してください。なければ、おそらく瓶ビールをグラスに注いでいます。いちばんいい時間は夕方の16:00〜17:00。樽のビールがいちばん新鮮で、まだ人も押し寄せていません。
Tạ Hiện通り（「ビアストリート」）はバックパッカーが集まる一帯です。様子を見に通り抜けて、1杯飲んだら移動しましょう。値段は上乗せされていて、本来10 000〜15 000で済むものが30 000〜50 000 VND。瓶ビールを生ビールと偽る店もあり、食事は高いうえにいまひとつです。Tạ Hiệnでは食事をしないでください。
私が本物のビアホイを飲んだのは、37 Đường Thànhの Bia Hơi Phố Cổ。客は地元の人で、値段は良心的、観光客向けの大騒ぎもありません。Bát Đàn通りにはもっと静かにビアホイを飲める場所があり、隣のフォーと組み合わせられます。Bia Hơi Hải Xồm は、ビアガーデンのような活気があるビアホールのチェーン。大きな相席テーブルが並び、提供は早く、客は主にベトナム人です。薄い緑茶に氷を入れたチャーダーも、この街を代表する飲み物。ほとんどの屋台で無料か、それに近い値段です。どのテーブルにもピッチャーが置かれていて、食事の合間の口直しになります。
ハノイの夜はどこで食べる？
旧市街（ホアンキエム区）は、東南アジアでもほかにほとんどないほど、面積あたりの食べ物の密度が高い場所。歴史的には通りごとに特定の職人仕事が集まっていて、その仕組みは私のハノイ旧市街ガイドで詳しく紹介している。食べ歩くなら、この通りを覚えておこう。フォーならBát Đàn（49番地のPhở Gia Truyềnへ6:00から8:00の間に）、ブンチャーならHàng Quạtの74番地の路地、ブンリュウならHàng Bạcの11番地、ミエンルオンならHàng Điếuの87番地。鶏肉の春雨ならHàng Ngangの50番地（18:00開店）、Phở 10や英語メニューのあるレストランなら、大聖堂を過ぎた先のLý Quốc Sưへ。
私流の旧市街の食べ歩き方はこう。食事の合間にこの通りをゆっくり歩き、ベトナム人が椅子に集まって、見慣れない何かを食べていたら立ち止まる。食べ物を指さし、指を1本立て、座って食べる。ハノイでの最高の発見は、ほとんどいつも予定外だ。夜は金曜から日曜にかけて、Hàng Đào通りで旧市街のナイトマーケットが開かれる。肉の串焼き、バインチャンヌオン（卵、ねぎ、干しエビをのせてライスペーパーを焼いた「ベトナム風ピザ」）、デザートのチェーが並ぶ。Hàng Buồm周辺の通りは深夜0:00を過ぎてもにぎやかで、フォーや麺の屋台が遅くまで営業している。ドンスアン市場は主に卸売市場だけれど、周辺の通りには市場で働く人たちの食事を支える店があり、旧市街のほかのどこよりも安くて地元色の強い料理が食べられる。行くなら早朝がベストだ。
屋内で食べたいなら、Cầu Gỗはホアンキエム湖を見下ろす上質な空間で、丁寧に作られたベトナム料理を出してくれる。屋台巡りの前の入門にもよく、湖の眺めだけでもディナーを予約する価値がある。日越系チェーンのPizza 4P’sは、麺を少し休みたいときに行く場所。薪窯に自家製モッツァレラ、そして私がこれまでどこで食べたものと比べても屈指のピザが待っている。5日間スープが続いた後なら、マルゲリータを食べても何も恥ずかしくない。
高級料理ではベトナムのレシピとフランスの技法が融合していて、この街の歴史を思えば自然なことだ。1901年創業のSofitel Legend Métropoleには、フランス料理のLa Beaulieuとベトナム料理のSpices Gardenがある。戦争や革命をくぐり抜けてきた建物で、料理と同じくらい、その空間を味わうために食事をする場所だ。メイン料理はおよそ500 000〜800 000 VND（19〜31 EUR）から。パリの星付きレストランの料金とは大きな差があり、日曜のブランチは特別な催しになっている。フランスの名残はそれだけではない。バインミーのバゲットやパテ、コーヒー文化、たった1杯で何時間も過ごす習慣はインドシナ時代にさかのぼる。オペラハウス周辺の通りには、クロワッサンやパン・オ・ショコラを売る小さな洋菓子店も点在する。フランス人にとってハノイでの食事は、なじみ深さと異国情緒を同時に感じるもの。それがバンコクやバリ島、プーケットとは大きく違うところだ。
おいしく食べるなら、どのエリアを選ぶ？
ハノイでどこに泊まるかによって、歩いて食べに行けるものが決まる。旧市街（ホアンキエム）なら、最も屋台が密集するエリアがすぐそば。Phở Gia Truyền、Bún Chả 74 Hàng Quạt、Hàng Bạcのブンリュウ、Hàng Điếuのミエンルオン、エッグコーヒーのカフェ、ビアホイの店が集まっている。食を中心に旅するなら最も便利な拠点であり、最も騒がしいエリアでもある。
西湖に近いチュックバック（バーディン区）は、フォークオンを食べて、より静かに過ごせるエリア。ハイバーチュン区とドンダー区は、ハノイの人たちが実際に暮らし、食事をする地区だ。Lò ĐúcのPhở Thìn、Lê Văn Hưuのブンチャー・オバマ、Mai Hắc ĐếのBún Chả 38がある。ここで食べると、中心部の観光地らしい活気から離れた、本来の街の姿に触れられる。
食費はいくらかかる？
ハノイは、おいしく食べるための費用が世界でも特に安い街のひとつ。しっかりした食事3回と軽食を含めて、現実的な1日の予算は300 000〜400 000 VND（11.50〜15.50 EUR）。パリ北駅の近くでサンドイッチとコーヒーを買うのとだいたい同じ金額だ。旅全体の予算や通貨についてのアドバイスは、私のハノイ実用ガイドを読んでみて。
内訳は、朝の屋台のフォーが40 000〜50 000 VND、昼のブンチャーが40 000〜60 000 VND、軽食に地元の屋台のバインミーが15 000〜25 000、午後のビアホイが1杯10 000〜15 000、夜のご飯ものや麺料理が40 000〜60 000、食事の合間のエッグコーヒーが25 000〜35 000。丸1日でも300 000 VNDを大きく下回る。私の定番の1日は、6:30にPhở Gia Truyềnでフォー、10:00にCafé Đinhの上階から湖を眺めながらエッグコーヒー、11:30に74 Hàng Quạtで揚げ春巻き付きのブンチャー、14:00にチュックバックでフォークオン、16:30にBát Đàn通りで1杯10 000 VNDのビアホイ、そして18:30にChả Cá Thăng Longか11 Hàng Bạcのブンリュウ。6つの食体験で約250 000 VND、つまり9.60 EURだ。
観光客向けの店と地元の屋台の価格差は、いつもある。Phở Gia Truyềnのフォーは1杯50 000〜60 000 VND、Phở 10 Lý Quốc Sưでは70 000〜90 000で、安いほうがおいしい。英語のメニュー、エアコン、ガラスのドアがある店は、看板のない屋台よりほぼ必ず高く、味も劣る。だから昼には、ベトナム人の会社員が集まる場所についていこう。予算面でいちばんの落とし穴はTạ Hiện通りとホアンキエム湖周辺の観光客向けレストラン。ビールが、2本先の通りの3〜4倍の値段になる。どの方向でも5分歩けば、値段はぐっと下がる。
料理教室は、私のハノイでお気に入りのアクティビティのひとつ。市場でハーブやソースの見分け方を学んだら、自分で4〜5品を作る。一般的にはフォー、生春巻き、サラダなどだ。私が最初におすすめする教室はRose Kitchen。運営がしっかりしていて、講師は英語を話し、市場見学も含まれる。Ella Hanoiは徒歩のフードツアーと料理教室を組み合わせている。Ella Hanoi Food Tourだけなら、ベトナム語で注文してくれるガイドと旧市街の6〜8品を食べ歩ける。
費用を抑えるならApron Upがいい。教室やグループの人数によって、600 000〜1 200 000 VND（23〜46 EUR）を見込んでおこう。Hanoi Kidsは学生の団体で、無料で案内してくれる。支払うのは食べ物代だけだ。どれも旅の1日目か2日目に参加すると、自分だけで食べに行く前に自信をつけられる。
屋台で食べても安全？
いちばんの目安は、人の多さです。昼にベトナム人のお客さんで混んでいる屋台は、食材が新鮮で回転も速いということ。空いている屋台はその逆で、メニューが多い店より、ひとつの料理だけを出す店のほうが安心です。私が覚えている格言はこれ。「椅子が高ければ、料理はそこそこ。青いプラスチックの腰掛けでかがむように座るなら、料理は絶品」。こうした屋台は地元の評判で成り立っているので、あなたより先に何千人ものハノイの人たちが試しています。
胃を慣らす時間が必要なら、最初の数日はPhở 10 Lý Quốc SưやBún Chả Hương Liênのような屋内席のある店から始めて、それから屋台へ。屋台料理をまったく食べないと、ハノイの醍醐味を逃してしまいます。水道水は飲めないので、慎重を期すなら歯磨きにもボトル入りの水を使ってください。きちんとしたレストランやカフェの氷は、浄水を使った工場製のもの。屋台で無料でもらえるチャーダーにも、ほとんどの場合、工場製の氷が使われています。健康面の詳しい話は、私の実用ガイドにまとめています。旧市街で百もの料理を並べ、「ベトナム料理＆西洋料理」と掲げている店は避けてください。観光客向けのぼったくり店です。
ベジタリアンなら、覚えておきたい言葉は「chay」。店名に「Cơm Chay」が入る店では植物性の料理を出していて、豆腐やキノコで肉料理を見事に再現したものもよくあります。セットは30 000〜50 000 VNDで、旧暦の1日と15日は満席になります。ベトナム料理はヌクマム、エビの発酵ペースト、肉のだしが基本なので、見た目ほど簡単ではありません。フォーやほとんどの麺は米が原料でグルテンフリーですが、ソースには小麦が含まれることがあります。食事制限の内容をベトナム語で書いて、スマホに保存しておきましょう。ほとんどの店の人には、英語では伝わりません。
私のほかのハノイガイド
食事以外の滞在計画に役立つよう、ハノイで楽しみたいこと、旧市街の見どころ、ハノイの宿泊エリア、そして予算、ビザ、季節についてまとめたハノイ旅行の準備も書きました。さらに南へ向かうなら、私のホーチミンのグルメガイドをどうぞ。バインミーも紹介しています。すべて私のハノイ完全ガイドにまとめています。
