Salumi fatti in casa

Preparare salumi in casa significa trasformare la carne cruda in qualcosa da conservare, affettare e condividere. Terrine, salsicce, carni stagionate, prosciutti: tutto parte dagli stessi ingredienti di base, sale, tempo e un po’ di pazienza. Si impara presto che la manualità conta meno delle proporzioni e della temperatura.

Ogni ricetta riporta le dosi esatte di sale, i tempi e le temperature per ottenere un risultato sicuro e gustoso. Sono gli aspetti che determinano la riuscita di un salume, quindi vengono indicati con valori precisi, mai approssimativi. Comincia con una terrina o delle rillettes e lascia la stagionatura e la fermentazione per più avanti.

Terrine e pâté

Le terrine e i pâté si cuociono in forno, spesso a bagnomaria, poi si lasciano riposare due o tre giorni in frigorifero perché i sapori si amalgamino. La consistenza dipende dal rapporto tra carne magra e grasso, dai tempi di cottura e dalla temperatura al cuore, che ogni ricetta indica con precisione.

• Terrina di pollo al lime
• Pâté de campagne al cognac
• Terrina di fagiano al vino rosso
• Pâté di fegatini di pollo
• Mousse di fegato di maiale
• Terrina di maiale ai pistacchi

Rillettes e rillons

Le rillettes si preparano con carne cotta a lungo nel proprio grasso, poi sfilacciata e messa in vasetto. I rillons, invece, sono bocconi di carne cotti lentamente nel grasso e poi rosolati. In entrambi i casi, la cottura dolce è fondamentale, e uno spesso strato di grasso in superficie ne favorisce la conservazione in frigorifero.

• Rillettes di pollo
• Rillettes di vitello
• Rillons di Tours

Salsicce e boudin

Qui si passa alla macinatura e all’insaccatura. La carne ben fredda, la giusta proporzione di grasso e un budello inumidito aiutano a evitare la maggior parte degli errori. Troverai salsicce fresche da cuocere il giorno stesso, boudin blanc dalla grana fine e un salame all’aglio da cuocere: si va dalle preparazioni più semplici a quelle che richiedono maggiore tecnica.

• Boudin blanc ai porcini
• Boudin blanc al porto
• Cervelas alsaziano
• Merguez tunisine
• Salsiccia catalana
• Salsiccia di cotenna
• Salsicce fatte in casa secondo tradizione
• Salame all’aglio affumicato

Salami stagionati

Il salame stagionato richiede un sale da salagione specifico e un’asciugatura lenta in un ambiente fresco e leggermente umido. È la categoria più impegnativa, perché bisogna monitorare la fermentazione e il calo di peso. Ogni ricetta indica la percentuale di sale e il calo di peso da raggiungere prima di affettare.

• Chorizo piccante fatto in casa
• Salsiccia gendarme
• Bérets basques

Carni stagionate e affumicate

Un petto d’anatra, un filetto o un altro taglio di maiale si ricoprono di sale, si lasciano riposare in frigorifero e poi si fanno asciugare per qualche settimana. Per il salmone si aggiunge una fase di affumicatura a freddo. Il principio resta semplice: il sale estrae l’acqua, il freddo aiuta a conservare, il tempo concentra il sapore.

• Petto d’anatra stagionato
• Filetto di maiale stagionato al peperoncino di Espelette
• Lomo spagnolo
• Salmone affumicato fatto in casa
• Coppa italiana

Prosciutti

Per preparare il prosciutto cotto in casa, la carne si mette in salamoia e poi si cuoce dolcemente a bassa temperatura, ottenendo fette rosate e tenere senza additivi superflui. È un buon modo per avvicinarsi alla salagione: bastano pochi strumenti per ottenere un risultato concreto e capire come il sale agisce sulla carne.

• Prosciutto cotto fatto in casa

Strumenti

Due risorse pratiche per aiutarti nelle preparazioni. La prima calcola le dosi per una ricetta di foie gras in base al peso del lobo a disposizione. La seconda spiega come scegliere un imbuto per insaccare adatto al budello che usi.

• Calcolatore delle dosi per il foie gras
• Come scegliere un imbuto per insaccare