Il pollo fritto di Hokkaidō : sovracosce marinate in soia, zenzero e aglio, passate in uovo, farina e fecola di patate, poi fritte due volte.

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Si esce da un’izakaya con l’odore di zenzero fritto sulle dita e la voglia di tornarci già il giorno dopo. Lo zangi è tutto lì: una crosta bruna e bitorzoluta che scricchiola rumorosamente, una nuvola di salsa di soia e aglio che si alza all’improvviso e, sotto, una sovracoscia ancora succosa.

A prima vista sembra karaage. Basta un morso per capire che Hokkaidō ha una propria idea del pollo fritto.

Famichiki — Un altro pollo fritto giapponese: il famichiki si mangia in piedi davanti al konbini

Lo zangi, che cos’è ?

Lo zangi è il pollo fritto di Hokkaidō. Si prepara con sovracosce disossate con la pelle, tagliate in grossi pezzi e lasciate marinare in una miscela scura di salsa di soia, zenzero grattugiato, aglio e sakè, con un po’ di mirin o di zucchero.

Un uovo sbattuto viene spesso aggiunto direttamente alla carne condita, prima della farina di frumento e della fecola di patate: la panatura diventa appiccicosa, poi in frittura si trasforma in una crosta spessa e irregolare. La maggior parte dei cuochi ricorre a una doppia frittura: la prima per cuocere bene il pollo fino al cuore, la seconda a fuoco più vivace per scurire la crosta e renderla più soda.

Il nome viene dalle espressioni cinesi che indicano il pollo fritto, zha ji (炸鶏) o zha zi ji (炸子鶏). La versione più citata attribuisce il nome al proprietario di Torimatsu, un locale di yakitori a Kushiro, che vi avrebbe inserito una « n » (ん) in richiamo a un, la fortuna, come augurio di prosperità per il locale.

Sull’isola, la parola indica tanto il metodo quanto il pollo: polpo, salmone, buccino e altri prodotti locali passano per lo stesso trio soia-zenzero-aglio.

Tsukune — Sulla stessa tavola da izakaya, degli tsukune ben laccati

Nato nelle izakaya di Kushiro

Tutto comincia nell’Hokkaidō del dopoguerra, quando il pollo da carne a buon mercato diventa facile da trovare e i cuochi iniziano a uscire dal solo repertorio degli yakitori. Verso il 1960, nel quartiere Suehiro di Kushiro, Torimatsu comincia a tagliare polli interi, ossa comprese, per friggerne i pezzi.

Il pollo più economico del mercato diventa un piatto nutriente per i clienti venuti a bere, per gli operai e per le famiglie.

Questo primo zangi non era la versione molto marinata di oggi. Il pollo veniva semplicemente salato e pepato, passato in un sottile strato di fecola di patate, fritto e poi servito con una salsa in cui intingerlo, dominata dalla salsa Worcestershire e ravvivata da pepe nero, spezie e salsa d’ostrica. Questa centralità della salsa resta il tratto distintivo di Kushiro.

Con il suo arrivo a Sapporo e poi nel resto dell’isola, lo zangi si è adattato alle cucine di casa e ai bentō: le ossa hanno lasciato il posto alle sovracosce disossate e la salsa d’accompagnamento è confluita nella marinata.

Kushiro ha dato vita a un’altra variante nel 1980, al ristorante Nanbantei: lo zantare, una grossa porzione di zangi ricoperta da una tare vivace di soia, aceto e zucchero, la cui acidità sgrassa il palato. Con questa specialità, la squadra locale ha conquistato il Silver Grand Prix al B-1 Grand Prix 2015.

Korokke — Un’altra frittura giapponese da azzeccare al primo colpo : i korokke

Gli ingredienti principali dello zangi

Le sovracosce disossate con la pelle sono la base. Il grasso e il collagene mantengono la carne succosa, la pelle dà sapore e in frittura si arriccia, creando le tipiche asperità.

L’uovo sbattuto fa aderire la panatura e trattiene l’umidità nella carne. La farina di frumento struttura la crosta e favorisce la doratura, mentre la fecola di patate regala quella croccantezza irregolare che resiste più a lungo.

La marinata si basa sulla salsa di soia, salata e ricca di umami, allungata con sakè da cucina, che ammorbidisce le note del pollo e porta gli aromi in profondità nella carne. Il mirin o lo zucchero arrotondano la sapidità e scuriscono il colore fino a un bruno intenso. Lo zenzero fresco grattugiato e l’aglio danno il profumo, il pepe bianco o nero si fa sentire sotto la panatura, e un filo di olio di sesamo aggiunge la nota tostata delle ricette di famiglia.

Gyoza — Per completare la tavolata, una sfornata di gyoza

Il Menmi è il tocco distintivo di Hokkaidō. Questo tsuyu cinque volte concentrato di Kikkoman, venduto solo sull’isola, apporta alla marinata cinque dashi: capasanta, bonito, sgombro, sardina e kombu.

Altrove, un mentsuyu tre volte concentrato con un filo di salsa di soia scura funziona benissimo. Poi c’è la salsa di accompagnamento, che cambia tutto da una città all’altra: Worcestershire a Kushiro, tare di soia, aceto e zucchero per lo zantare.