Kari ayam

Paha ayam yang dimasak perlahan dalam kuah khas India utara dengan bawang bombai kecokelatan, tomat, yoghurt, dan rempah-rempah.

Bawang bombai mulai kecokelatan dalam minyak yang harum oleh kayu manis dan kapulaga, dan aroma makan malam sudah memenuhi seluruh rumah.

Lalu masuklah jahe, bawang putih, tomat yang melunak, hingga terbentuk kuah merah pekat yang menyelimuti ayam. Dagingnya mudah terlepas dari tulang, daun ketumbar segar ditambahkan terakhir, dan kita pun langsung mencari sepotong naan untuk mencocol kuahnya. Hidangan ini terutama membutuhkan sedikit kesabaran saat memasak di depan wajan; selebihnya, biarkan rempah-rempah yang bekerja.

Apa itu kari ayam?

Kari ayam ini adalah kari ayam rumahan dari India utara, yang disebut tariwala murgh di Punjab. Ayam, sebaiknya masih bertulang, dimasak perlahan dalam bumbu dasar bawang bombai kecokelatan, tomat, dan yoghurt, yang diperkaya dengan rempah utuh dan rempah bubuk.

Kuahnya lebih ringan daripada butter chicken atau ayam tikka masala di restoran, yang mengandalkan mentega dan krim. Ini adalah hidangan sehari-hari dalam masakan India, yang biasa dimasak di rumah.

Kata “curry” berasal dari bahasa Tamil kari, yang berarti “kuah” atau “kuah berbumbu”. Orang Inggris mengadopsinya pada abad ke-17 untuk menyebut hampir semua hidangan berkuah dari anak benua India. Dalam bahasa Hindi, tari berarti kuah masakan yang encer dan harum, sedangkan murgh berarti ayam: jadi, tariwala murgh secara sederhana adalah ayam berkuah.

Dari lembah Indus hingga toko-toko di London

Trio jahe, bawang putih, dan kunyit jauh lebih tua daripada kata kari. Para arkeolog menemukan butiran pati dari ketiga tanaman ini pada gigi dan tembikar di Farmana dan Harappa, dua situs di lembah Indus yang berusia sekitar 4 500 tahun.

Penduduk desa-desa yang sama juga memasak lentil, sayuran, dan ayam peliharaan. Sementara itu, tomat dan cabai baru tiba dari benua Amerika pada abad ke-16.

Bubuk kari adalah ciptaan Inggris: campuran siap pakai untuk menghadirkan kembali cita rasa tersebut di Inggris, yang sudah dijual di London sejak 1784 oleh toko parfum Sorlie’s.

Di India, setiap juru masak justru meracik masala sendiri sesuai jenis daging, daerah, dan tradisi keluarga, mulai dari vindaloo dari Goa hingga kari ayam Punjab. Di sana, tariwala murgh menjadi hidangan makan siang keluarga pada hari Minggu, disajikan dengan nasi basmati atau roti pipih dari gandum.

Lebih jauh ke selatan, di Kerala, nadan kozhi (“ayam kampung”) mengambil arah berbeda: minyak kelapa, daun kari, adas, lada hitam, dan santan kental yang ditambahkan paling akhir.

Untuk sentuhan kelapa tanpa mengganti resep, ganti air panas dengan santan encer menjelang akhir memasak. Dengan karakter serupa, kari massaman Thailand juga memadukan santan dan rempah beraroma lembut.

Bahan-bahan utama kari ayam

Pilih paha ayam utuh atau paha atas yang masih bertulang: tulangnya membuat kuah lebih kaya dan dagingnya tetap empuk. Bawang bombai yang dicincang halus menjadi komponen utama kuah setelah ditumis hingga benar-benar kecokelatan.

Tomat memberikan rasa asam dan yoghurt menyatukan semuanya; untuk versi tanpa produk susu, gunakan pasta kacang mete sebagai penggantinya. Ayam korma mengembangkan gagasan ini lebih jauh, dengan kuah berbahan kacang yang lebih lembut.

Untuk rempah bubuk, kunyit memberi warna, ketumbar bubuk memperkaya rasa, dan garam masala memberi kehangatan pada keseluruhannya. Cabai Kashmir memerahkan kuah tanpa membuatnya terlalu pedas, dan bisa diganti dengan paprika asap. Jika tidak memiliki rempah-rempah terpisah, bubuk kari dapat menggantikan semuanya, meski cita rasanya menjadi kurang spesifik.

Rempah utuh memberikan ciri khas hidangan ini: daun bay, batang kayu manis, cengkih, dan kapulaga hijau meresapkan aromanya ke dalam minyak sejak awal. Pasta jahe dan bawang putih, cabai hijau yang dibelah, serta daun ketumbar segar melengkapi aromanya. Chana masala, aloo gobi, atau palak paneer menggunakan bumbu dasar bawang bombai, jahe, dan bawang putih yang sama.

Panduan teknik untuk kari ayam yang lezat

Cita rasanya ditentukan saat proses bhunao, yaitu memasak dengan sabar hingga bawang bombai, tomat, dan rempah-rempah menyusut dan minyak terpisah dari bumbu.

Bawang bombai yang baru sekadar layu menghasilkan kuah hambar, sedangkan bawang bombai yang benar-benar kecokelatan menghasilkan kuah bercita rasa kaya. Tambahkan air dalam keadaan panas sedikit demi sedikit, dan kari siap ketika dagingnya mudah terlepas dari tulang. Sajikan dengan nasi atau naan, serta raita mentimun sebagai penyegar.