Semur Jepang berisi irisan tipis daging sapi atau babi, kentang lembut yang lumer, dan bawang bombai, semuanya dalam kaldu manis-gurih yang lezat
Di dalam panci, kecap asin memberi warna pada kaldu, sementara mirin meredam ketegasannya. Kentang perlahan menyerap kuah manis-gurih ini, bersama irisan tipis daging, bawang bombai yang lembut, dan serat-serat konjac yang bening.
Kentangnya menjadi hokuhoku, pulen bertepung sekaligus lembut, sementara shirataki tetap halus saat digigit. Ini adalah hidangan sehari-hari, jenis masakan yang justru terasa lebih enak saat dipanaskan kembali keesokan harinya.
Daging, kentang, dan jiwa nimono
Namanya lugas: niku, “daging”, dan jaga, dari jagaimo, kentang. Nama ini baru benar-benar mapan sejak 1970-an; sebelumnya, hidangan ini dikenal dengan sebutan seperti amani atau umani, “hidangan rebus manis”.
Dalam masakan Jepang, hidangan ini termasuk keluarga nimono, yaitu masakan rebus berkuah bening yang tidak dikentalkan. Ini berbeda dari semur Barat yang dikentalkan dengan tepung : di sini kuahnya direduksi agar lebih pekat dan melapisi bahan, bukan untuk terasa berat.
Dasar rasanya bertumpu pada gula, kecap asin, mirin, dan sake, sering kali dengan dashi yang ringan. Urutannya sama pentingnya dengan bahan-bahannya : aturan Sa-shi-su-se-so menghendaki gula masuk sebelum kecap asin, agar meresap ke dalam sayuran sebelum garam mengencangkan seratnya.
Dagingnya diiris sangat tipis, bisa sapi atau babi ; konjac dalam versi lama kini sering digantikan oleh shirataki atau ito konnyaku.
Asal-usul, dari Royal Navy hingga dapur era Meiji
Nikujaga memang terasa seperti hidangan rumahan, tetapi asalnya justru dari angkatan laut kekaisaran pada era Meiji. Beras putih yang dipoles mendominasi makanan para pelaut dan memicu beri-beri, yaitu kekurangan vitamin B1 ; karena itu, penambahan daging dan sayuran menjadi soal kesehatan sekaligus kekuatan militer.
Menurut legenda, Laksamana Tōgō Heihachirō, yang menjalani pelatihan di Britania Raya antara 1871 dan 1878, jatuh hati pada semur daging sapi Inggris. Karena tidak ada anggur merah dan mentega, para juru masak angkatan laut konon menciptakan ulang hidangan itu dengan bahan yang mereka miliki : kecap asin, gula, minyak wijen, atau lemak sapi.
Arsip angkatan laut mendukung kisah ini. Sebuah manual tahun 1938 tentang pengelolaan dapur angkatan laut mencatat resep amani berisi daging sapi, konjac, kentang, bawang bombai, minyak wijen, gula, dan kecap asin, tanpa air maupun dashi : proses memasaknya mengandalkan sari alami daging dan sayuran. Gula dimasukkan sebelum kecap asin, dan bawang bombai baru ditambahkan di akhir agar tetap renyah.
Dua bekas kota garnisun sama-sama mengklaim sebagai tempat kelahirannya. Kure, di Hiroshima, berpegang pada versi yang ketat : kentang May Queen, tanpa wortel, tanpa tambahan air, dengan hasil yang lebih gelap dan pekat. Maizuru, di Kyoto, menawarkan tafsir yang lebih rumahan : kentang Danshaku hokuhoku, wortel, kacang polong, dan air untuk pemasakan yang lebih lembut.
Sejak 1970-an, ketika daging sapi menjadi lebih terjangkau, hidangan ini beralih dari dapur militer ke ranah ofukuro no aji, “cita rasa rumah”.
Bahan utama nikujaga
Daging diiris sangat tipis, seperti untuk sukiyaki. Di Kansai, daging sapi lebih dominan, dengan lemak yang meleleh ke dalam kaldu ; di Kantō, daging babi lebih umum digunakan, untuk rasa yang lebih akrab sehari-hari dengan karakter kecap asin yang lebih tegas. Dalam kedua kasus, penumisan di awal memberi umami dan kedalaman rasa karamelisasi.
Kentang adalah bintang utamanya. Dipotong dengan teknik rangiri menjadi potongan tak beraturan, kentang memiliki lebih banyak permukaan untuk menyerap kaldu : May Queen yang padat tetap utuh saat dimasak tanpa tambahan air, sedangkan Danshaku yang lebih bertepung mudah sedikit hancur dan menyerap bumbu dengan sangat baik.
Bawang bombai melepaskan sari dan kemanisannya ; konjac dan shirataki, yang terlebih dahulu diblansir untuk menghilangkan aroma alkalinya, menyerap rasa kaldu sambil mempertahankan tekstur kenyal yang ringan.
Kecap asin memberi rasa asin, warna, dan kedalaman ; gula memberi bulatnya rasa sekaligus efek glasir. Mirin dan sake menambah kilau serta aroma, sementara dashi memberi lapisan awal umami. Minyak wijen menghadirkan sentuhan panggang sejak menit-menit pertama. Wortel, di sisi lain, tetap opsional : ada dalam versi Maizuru, tidak dalam versi Kure.
Bahan-bahan
Daging dan sayuran
- 200 g daging sapi atau babi diiris tipis, lalu dipotong-potong agar mudah disantap
- 450 g kentang dipotong berukuran 4–5 cm (sekitar 3 buah), dikupas
- 200 g bawang bombai dipotong menjadi beberapa bagian selebar sekitar 2 cm (sekitar 1 buah), dikupas dan bagian tengah yang keras dibuang
- 100 g wortel dipotong tidak beraturan, sedikit lebih kecil dari kentang (sekitar 1 buah kecil), dikupas
- 8 kapri manis ujung dan seratnya dibuang
Shirataki
- 100 g shirataki atau konnyaku berbentuk mi; dibilas, dipotong, lalu diblansir 1 menit
Untuk memasak
- 1 sendok makan minyak sayur
- 400 ml kaldu dashi atau 400 ml air + sedikit kurang dari 1 sdt granula dashi instan
Petunjuk
Persiapan shirataki
- Bilas shirataki sebentar dalam saringan, lalu gunting menjadi potongan yang mudah disantap.100 g shirataki
- Didihkan air dalam panci kecil, rebus shirataki selama 1 menit, lalu tiriskan. Langkah ini membantu mengurangi aroma khasnya dan membuat shirataki lebih mudah menyerap kuah.
Menyiapkan sayuran dan daging
- Kupas kentang, lalu potong menjadi ukuran agak besar (4–5 cm).450 g kentang
- Kupas bawang bombai, buang bagian tengah yang keras, lalu potong menjadi beberapa bagian selebar sekitar 2 cm.200 g bawang bombai
- Kupas wortel, lalu potong tidak beraturan, sedikit lebih kecil daripada kentang.100 g wortel
- Potong daging menjadi ukuran yang mudah disantap, lalu siangi kapri manis dengan membuang ujung dan seratnya.200 g daging sapi atau babi, 8 kapri manis
Memasak
- Masukkan minyak sayur dan daging ke dalam wajan yang masih dingin, lalu panaskan di atas api sedang sambil melepaskan potongan daging satu sama lain. Tumis hingga sekitar 70% warna daging berubah (jangan dimasak terlalu matang).1 sendok makan minyak sayur
- Tambahkan kentang, wortel, dan bawang bombai, lalu aduk hingga semua sayuran terbalut minyak.
- Tuang kaldu dashi, didihkan, lalu buang sedikit buih yang muncul di permukaan.400 ml kaldu dashi
- Masukkan shirataki, lalu tambahkan gula, mirin, sake, dan kecap asin. Tutup dengan selembar aluminium foil yang ditempelkan langsung di atas permukaan bahan (buat lubang kecil di tengah sebagai ventilasi).2 sendok makan gula, 2 sendok makan mirin, 2 sendok makan sake, 4 sendok makan kecap asin
- Masak perlahan di atas api sedang-kecil selama 13 menit, lalu masukkan kapri manis ke dalam kuah, pasang kembali penutup dalamnya, dan lanjutkan memasak selama 2 menit lagi (sekitar 15 menit totalnya).
Penyajian
- Sajikan segera, atau biarkan dingin di dalam wajan agar bumbunya semakin meresap. Jika ingin didinginkan lebih dulu, angkat kapri manis agar warnanya tetap cerah, lalu masukkan kembali saat akan disajikan.
