Panekuk Korea dari jagung ketan segar, renyah dengan pinggiran bergerigi, hangat dan kenyal di bagian tengah, dengan sentuhan cabai hijau dan merah.

Langsung ke Resep

4.91/5 (10)

Menjelang akhir musim panas, jagung sedang berada di puncak musimnya, dan muncullah keinginan sederhana: sesuatu yang hangat, renyah, dan enak dimakan dengan tangan. Panekuk ini langsung mendesis begitu menyentuh minyak; pinggirannya menjadi bergerigi dan keemasan, sementara bagian tengahnya tetap lembut dan elastis, dengan kekenyalan khas Korea yang disebut jjolgit-jjolgit.

Corn cheese — Kalau ingin versi jagung Korea yang lumer dan kaya keju, coba corn cheese

Jagung ketan parut ini sudah lezat apa adanya: tanpa keju, tanpa gula, hanya biji jagung, sedikit garam sangrai, dan dua jenis cabai yang membangkitkan seluruh rasanya. Sekilas hidangan ini tampak terlalu sederhana untuk meninggalkan kesan, sampai suapan pertama saat masih panas.

Oksusu jeon, apa itu ?

Oksusu berarti jagung, dan jeon merujuk pada panekuk yang dimasak di wajan, semacam gorengan pipih yang menjadi salah satu hidangan klasik dalam masakan Korea. Versi dari Gangwon-do menggunakan chal-oksusu, jagung ketan Korea yang kaya amilopektin, bukan gula sederhana.

Setelah diparut lalu dipanaskan, biji jagung melepaskan pati yang membentuk adonan padat dan elastis, sehingga panekuk bisa menyatu tanpa tepung terigu. Inilah yang membedakannya dari panekuk jagung manis biasa maupun corn cheese, hidangan yang jauh lebih kaya keju dan biasanya disajikan di konter.

Bibim guksu — Hidangan Korea lain yang cocok untuk musim panas dan terasa segar : bibim guksu

Di wajan, versi yang dibuat dengan baik akan membentuk kerak keemasan yang nyaris bergerigi, mengelilingi bagian tengah yang lentur dan mengingatkan pada tteok.

Garam sangrai menonjolkan aroma kacang pada jagung, cabai hijau Cheongyang dan cabai merah menghadirkan pedas bernuansa herbal, sementara minyak dedak padi menghasilkan pinggiran yang rapi tanpa menutupi rasa jagungnya.

Dari jagung masa paceklik menjadi lambang Gangwon-do

Oksusu jeon berasal dari Gangwon-do, provinsi pegunungan di timur laut yang bentang alamnya menutupi lebih dari 80 % wilayah. Musim dingin yang keras, ketinggian, dan tanah berbatu dengan drainase buruk telah lama membuat budidaya padi di sana sulit.

Jagung, yang masuk ke Korea melalui Tiongkok pada abad XVI^e, kemudian menjadi pengganti beras dan jelai di daerah ini, tanaman yang andal di tempat padi sulit tumbuh.

Gamjatang — Spesialisasi Korea lain yang mengandalkan rasa hangat dan nyaman : gamjatang

Ketergantungan pada jagung ini melahirkan seluruh ragam masakan lokal : gangnaengi beombeok, bubur kacang yang kental ; olchaengi guksu, mi pati jagung berbentuk kecebong ; hwangol yeot, karamel jagung yang difermentasi dengan malt ; dan oksusu jeon, panekuk musim panas dari jagung segar. Teks-teks dari abad XIX^e sudah menggambarkan adonan jagung ketan yang digiling halus tanpa air, yang bisa membentuk panekuk saat dipanaskan tanpa tambahan tepung terigu.

Chal-oksusu dari Hongcheon, yang terdaftar sebagai indikasi geografis no. 15, tetap menjadi yang paling termasyhur. Jagung ini tumbuh di tanah lempung berpasir dengan drainase baik, serta mendapat manfaat dari perbedaan suhu siang dan malam yang besar sehingga pati dalam bijinya lebih terkonsentrasi. Di Hongcheon, tempat budidayanya melampaui 1 000 hektare, festival jagung masih menjadikan oksusu jeon yang baru diangkat dari wajan sebagai sajian utamanya.

Bahan utama oksusu jeon

Chal-oksusu sekaligus menjadi dasar dan pengikat: saat diparut, jagung ini melepaskan sari jagung kaya amilopektin yang berubah lentur dan elastis saat dimasak, dengan rasa sedikit manis dan sentuhan aroma kacang. Jamur tiram (neutari beoseot) menambahkan umami dan tekstur berdaging tanpa membuat adonan berair, sementara bawang bombai yang diiris tipis membulatkan rasanya dengan manis yang lembut.

Bumbunya sederhana dan cenderung asin. Cabai hijau Cheongyang memberi pedas yang tajam, cabai merah memberi rasa pedas yang lebih lembut sekaligus warna. Garam sangrai (bokkeun-sogeum) membumbui tanpa kepahitan garam laut mentah, dan minyak dedak padi (hyunmi-yu), dengan titik asap tinggi dan rasa netral, menghasilkan pinggiran yang renyah dan bergerigi.

Sundubu jjigae — Kalau ingin tetap di ranah hidangan Korea yang menghangatkan : sundubu jjigae

Di sini, apa yang tidak ditambahkan sama pentingnya: tidak ada tepung terigu, tidak ada buchimgaru, tidak ada twigimgaru, juga tidak ada gula, susu kental manis, mentega, mayones, atau keju. Jika perlu, sejumput tepung beras ketan (chapssal-garu) bisa dipakai untuk mengatasi jagung yang terlalu berair, tanpa menghilangkan kekenyalannya atau menambahkan gandum. Namun, idenya tetap sama: menjadikan jagung sebagai bintang utama.