Patatas bravas renyah dengan saus brava lembut berbahan paprika dan bawang putih, persis seperti yang disajikan di bar-bar Madrid.
Sepiring patatas tiba di konter, saus merahnya masih hangat menyelimuti bagian atasnya, ditemani segelas caña. Satu potong diambil dengan tusuk gigi : bagian pinggirnya renyah, tengahnya lembut, lalu aroma paprika asap menyusul sesaat kemudian.
Pedasnya tetap ringan, kira-kira setara jalapeño yang mild, menghangatkan tanpa menutupi rasa lainnya. Inilah jenis hidangan yang awalnya dipesan untuk berbagi, lalu tanpa sadar habis dimakan sendiri.
Apa yang membuatnya disebut “bravas”
Namanya sudah memberi petunjuk. Bravas berarti garang atau liar, sebutan yang cukup jarang untuk rasa pedas dalam masakan yang biasanya bertumpu pada bawang putih, minyak zaitun, cuka, dan aroma asap.
Kentangnya sendiri tidak dipotong rapi : para juru masak Spanyol chascan kentangnya, yakni menusukkan bilah pisau lalu memutarnya untuk mematahkan kentang menjadi potongan tak beraturan berukuran 3 sampai 4 cm. Sisi-sisi yang patah ini lebih mudah kecokelatan dan lebih mampu menahan saus di lekukannya.
Dua keluarga saus mendominasi versi yang paling autentik. Di kedai-kedai Madrid, tomat nyaris tak dipakai : saus kental bergaya rustik dari bawang bombai dan bawang putih, tepung sangrai, kaldu, cuka Xérès, serta campuran Pimentón de la Vera manis dan pedas, sumber seluruh warna merahnya.
Keluarga yang lain memakai tomat, dipopulerkan oleh 1080 recetas de cocina karya Simone Ortega pada 1972 dan lazim di wilayah pesisir, sering disajikan bersama alioli yang kaya bawang putih.
Lahir di bar-bar Madrid pascaperang
Hidangan ini lahir di Madrid pascaperang saudara, ketika penjatahan yang berlaku dari 1939 hingga 1952 menentukan apa yang boleh dimakan orang. Kentang menjadi bahan pangan pokok dan tetap dijatah hingga Maret 1950, tahun ketika Amerika Serikat menjual kepada Spanyol sekitar 39 000 ton surplus persediaan.
Kentang, tepung, paprika, bawang bombai, bawang putih, dan tulang untuk kaldu : cukup untuk mengisi sepiring camilan gurih yang cukup berbumbu hingga membuat orang memesan satu gelas lagi. Luis Carandell mencatat pada 1967 bahwa hidangan ini kadang disebut patatas a lo pobre.
Casa Pellico, di calle Toledo, dan La Casona, di calle Echegaray, sama-sama mengklaim sebagai tempat kelahiran hidangan ini, dengan antrean yang mengular hingga ke trotoar dan “patatas casonas” yang sudah disajikan sejak 1949 di tempat kedua.
Bar Docamar, yang dibuka pada 1963, tetap menjadi rujukan yang selalu disebut orang. Resep dasarnya yang diumumkan sangat singkat : paprika asap pedas, bawang bombai, tepung terigu, dan cuka, meski sebagian orang menduga ada sedikit tomat.
Kentangnya dimasak perlahan dalam minyak zaitun hingga lembut dan nyaris tak kecokelatan, jadi lebih empuk daripada renyah. Permintaannya begitu tinggi sampai bar itu menyewa tempat di sebelah hanya untuk mengupas dan memotong kentang.
Bahan-bahan utama patatas bravas
Kentang harus tahan dimasak tanpa hancur, tetapi tetap lembut dan creamy di bagian tengah. Di Spanyol biasanya dipakai Kennebec, Agria, atau Monalisa ; di tempat lain, Yukon Gold, Maris Piper, atau Russet juga sangat cocok. Minyak zaitun yang bagus memberi aroma pada pemasakan awal yang pelan, sebelum penyelesaian dengan api besar. Garam ditaburkan saat kentang masih panas, karena pada saat itulah garam paling mudah menempel.
Paprika asap Spanyol adalah jantung hidangan ini, idealnya Pimentón de la Vera AOP. Campuran pimentón dulce dan pimentón picante memberi warna merah bata, nuansa kayu ek berasap, dan kepedasan yang terukur. bubuk cabai biasa tak akan pernah memberi hasil serupa.
Bahan lainnya membentuk karakter saus. Bawang bombai memberi tekstur dan manis alami, bawang putih menambah rasa gurih, sedangkan tepung terigu memberi kekentalan asalkan disangrai lebih dulu agar rasa mentahnya hilang.
Kaldu, sebaiknya caldo de cocido, memberi kedalaman rasa yang tidak dimiliki air, dan cuka Xérès membantu menyeimbangkan rasa berlemak sekaligus menonjolkan paprika. Tomat tetap opsional, begitu pula alioli, yang lebih khas Barcelona dan kawasan Levant.
Patokan keaslian dan jebakan yang perlu dihindari
Sepiring patatas bravas yang baik mudah dikenali : potongannya tak beraturan dan berpermukaan kasar, diberi garam saat masih panas, serta beraroma jelas paprika asap Spanyol, bukan sekadar berwarna merah. Di Madrid, saus brava disajikan sendiri; di Barcelona dan kawasan Levant, hidangan ini kerap dipadukan dengan alioli, baik dalam bentuk totolan maupun guratan.
Tanda-tanda buruknya juga mudah dikenali : saus merah muda berbahan saus tomat dan mayones, mayones pabrikan sebagai pengganti alioli, saus barbeku, atau kentang beku berbentuk kubus yang semuanya seragam.
Adaptasi tetap sah-sah saja selama jenis paprikanya tepat, entah menggunakan tepung maizena untuk mengentalkan tanpa gluten atau memanggangnya di oven setelah kentang direbus lebih dulu dalam air asin.
Bahan-bahan
Untuk kentang
- 250 g kentang untuk digoreng
- minyak zaitun untuk menggoreng (atau minyak bunga matahari)
- garam
Untuk saus brava
- 4 sendok makan minyak zaitun
- 1 sendok makan tepung
- 200 ml kaldu ayam atau kaldu sayuran, atau air + glutamat + garam
- 2 siung bawang putih dikupas, lalu diiris tipis
- 1 sendok makan paprika manis
- 1 sendok teh paprika pedas atau 1 cabai cayenne
- garam untuk membumbui saus
- 3.5 sendok teh cuka sherry
Petunjuk
Saus brava
- Panaskan 4 sendok makan minyak zaitun dengan api kecil-sedang. Masukkan bawang putih, lalu tumis hingga agak keemasan. Setelah itu, angkat panci dari api.4 sendok makan minyak zaitun, 2 siung bawang putih
- Setelah panci diangkat dari api, tambahkan paprika manis dan paprika pedas, lalu aduk hingga keduanya terlapisi minyak dengan baik.1 sendok makan paprika manis, 1 sendok teh paprika pedas
- Masukkan tepung dan aduk hingga rata. Kembalikan ke atas api sedang, lalu masak sekitar 2 menit agar tepung matang.1 sendok makan tepung
- Tuang kaldu sambil terus diaduk agar tidak menggumpal. Bumbui, lalu masak hingga menyusut dan mengental, kemudian tuang cuka sherry. Cicipi, sesuaikan garam dan cukanya, lalu haluskan dan sisihkan.200 ml kaldu ayam, garam, 3.5 sendok teh cuka sherry
Kentang
- Kupas kentang, lalu potong-potong seukuran sekali suap. Bilas dengan air dingin untuk menghilangkan pati, kemudian tiriskan dan keringkan hingga benar-benar kering.250 g kentang untuk digoreng
- Panaskan banyak minyak dengan api sedang (atau hingga 150 °C dalam penggorengan). Goreng selama 7 hingga 8 menit sampai kentang empuk, lalu angkat.minyak zaitun
- Naikkan api ke sedang-besar (atau 170 °C), lalu goreng kembali sekitar 2 menit hingga kentang berwarna keemasan. Tiriskan di atas kertas penyerap, lalu beri garam.garam
- Siram dengan saus brava dan sajikan segera (atau sajikan saus secara terpisah).
