Resep lezat ayam goreng Jepang “Nanban” yang unik dan menggugah selera

4.97/5 (26)

Ayam goreng memang hidangan yang tak pernah membosankan. Kalau sudah pernah mencicipi ayam karaage, rasanya makin sulit untuk menolak nanban.

Pada dasarnya, karaage adalah teknik masakan khas Jepang yang menggoreng daging, paling sering ayam, dalam minyak. Lewat resep ini, Anda akan (kembali) menemukan ayam yang lembut sekaligus renyah, dengan tambahan saus Nanban dan saus tartare yang kaya rasa dan dijamin sulit dilupakan!

Ebi fry - Resep autentik - gambar utama — Anda akan segera paham alasannya, tetapi ebi fry punya banyak kesamaan dengan ayam nanban

Apa itu ayam nanban?

Kita tahu, ada begitu banyak resep ayam goreng. Saya baru saja menyebut ayam karaage, tetapi dalam kuliner lain ada juga ayam goreng Tiongkok, versi Kanton, atau versi Korea.

Kita juga bisa menyebut ayam Soo Guy atau ayam katsu. Semua ini membuktikan bahwa kita memang penggemar berat ayam goreng. Dan yang kita cari adalah daging yang juicy dan lembut di dalam, tetapi tetap sangat renyah di luar.

katsu curry di atas latar kayu — Katsu curry yang terkenal adalah perpaduan yang lezat sekaligus menggugah rasa penasaran

Namun, apa yang membuat ayam Nanban (チキン南蛮) begitu berbeda dari yang lain? Semuanya terletak pada lapisannya. Umumnya, karaage dianggap lebih renyah di luar daripada nanban. Saya bahkan akan bilang, nanban justru lebih lembut dan lentur.

Rahasianya ada pada campuran tepung dan telur yang melapisi ayam. Itulah yang membuatnya tidak sekering resep ayam goreng lain dengan balutan tepung panir biasa. Lapisan luarnya jadi sangat ringan, daging ayamnya meresap bumbu garam dan lada… sungguh lezat. Belum lagi saus “tartare” yang menyertainya.

Perbedaan penting lainnya terletak pada langkah pembuatannya. Jika sekali lagi kita membandingkan nanban dengan karaage, kita akan melihat bahwa urutannya justru terbalik.

miso katsu di atas latar kayu — Donburi miso katsu yang terkenal ini juga bisa dibuat dengan ayam

Sementara karaage dimarinasi terlebih dahulu dalam campuran kecap asin dan sake lalu digoreng, nanban justru digoreng lebih dulu, baru kemudian dilumuri saus Nanban dan dicelupkan ke saus tartare.

Memang mengejutkan. Bukan tanpa alasan di Jepang istilah “Nanban”, meskipun tidak selalu bermakna seperti sekarang, mula-mula merujuk pada sesuatu yang asing tetapi tetap menyenangkan dan, dalam kasus ini, jelas menggugah selera. Bahkan, di Jepang, inilah jenis hidangan yang lazim dimasukkan ke dalam bento. Jadi, ayam Nanban memang layak dicoba!

Dari mana asal ayam nanban?

Ayam nanban adalah hidangan khas yang berasal dari Miyazaki, di pulau Kyushu. Prefektur ini sering disebut sebagai kampung halaman sejati nanban; bahkan banyak orang menganggap di sanalah hidangan ini paling enak disajikan.

Seperti yang saya singgung, pada awalnya “Nanban” tidak berkonotasi positif. Sedikit sejarah: istilah ini terkait langsung dengan masa perdagangan Nanban, atau “masa perdagangan dengan Orang Barbar dari Selatan”. Terjemahan ini memang terdengar cukup keras, terlebih jika dilihat dari sudut pandang sekarang.

Hingga abad ke-16, istilah “Nanban” terutama digunakan untuk menyebut penduduk dari Asia Selatan, tanpa banyak sopan santun. Baru ketika para pelancong Eropa tiba di Jepang, kata itu mulai mengambil nuansa yang sedikit berbeda.

hambagu Jepang di atas piring putih dengan latar kayu — Hambagu adalah hidangan lain yang terinspirasi dari luar negeri… coba tebak dari mana asalnya

Karena armada yang datang dari selatan serta kebiasaan para pelautnya masih asing (dan lama dipandang negatif) oleh masyarakat Jepang, “Nanban” lambat laun menjadi istilah umum untuk menyebut segala hal yang asing tetapi tetap menonjol, bahkan menarik, seiring munculnya pertukaran dagang dan budaya pertama.

Dalam konteks ini, ada kaitan sejarah dengan Portugal, tempat mencelupkan makanan ke dalam saus asam-manis berbahan dasar cuka cukup lazim dilakukan. Tempura, hidangan setengah Portugis setengah Jepang, juga menjadi contoh indah dari warisan ini!

Adapun hidangan ini sendiri, konon muncul pada tahun 1950-an di kota Nobeoka (yang juga berada di Prefektur Miyazaki). Saus tartare saat itu belum hadir dalam bentuk yang kita kenal sekarang, tetapi hidangannya pada dasarnya sudah serupa.

Di sisi lain, di Jepang, nanban juga bisa merujuk pada hidangan yang mengandung cabai. Beberapa orang memang menambahkannya ke dalam saus Nanban, tetapi tidak demikian dengan resep yang saya bagikan hari ini.

Bahan utama ayam nanban

Bahan-bahan ayam nanban di atas latar kayu

Ayam: untuk ayam nanban, bagian yang paling umum digunakan adalah paha atas tanpa tulang. Teksturnya lembut dan relatif mudah diolah.

Cuka beras: karena ayamnya cenderung lembut, empuk, dan kaya rasa berkat balutannya, cuka beras membantu memberi sentuhan asam yang halus. Singkatnya, bahan ini menyeimbangkan rasa asam-manis hidangan.

Kecap asin ringan: karena ayam nanban adalah hidangan asam-manis, kecap asin menambahkan nuansa gurih-asin yang menyeimbangkan karakter manis dan asamnya. Selain itu, karena saus Nanban baru diberikan pada ayam di akhir proses, kecap asin ringan paling cocok untuk penggunaan seperti ini.

Telur: digunakan untuk membuat saus tartare, tentu saja, tetapi juga untuk membalut ayam. Seperti yang saya katakan, di sinilah letak perbedaan utamanya dari resep ayam goreng lainnya. Caranya, baluri ayam dengan tepung, lalu celupkan ke telur kocok tepat sebelum digoreng. Hasilnya adalah lapisan yang tipis, ringan, dan mampu menyerap saus serta bumbu perendam dengan baik.

Tips agar ayam nanban berhasil

Banyak orang bertanya bagian ayam mana yang paling cocok untuk ayam nanban: dada atau paha?

Secara pribadi, saya lebih suka menggunakan paha atas ayam. Dada cenderung lebih kering dan kurang beraroma, sedangkan paha atas lebih berlemak sehingga rasanya pun lebih kaya.

Satu-satunya catatan, dada ayam memang biasanya lebih mudah dipipihkan. Namun, pada keduanya, langkah awal ini tetap perlu dilakukan agar ketebalan daging merata; jadi usaha yang dibutuhkan kurang lebih sama.