Spárgaleves hollandi mártással: leszűrt spárgafőzőlé, amelyet botmixerrel készített hollandi mártással sűrítünk, liszt és tejszín nélkül.
Egy kevés citrom felélénkíti a meleg vaj ízét, a finomra aprított zöldfűszerek illatossá teszik a levest, a spárga pedig lágy, zöldséges ízt ad az alaplének. A leves alapja leszűrt spárgafőzőlé, amelyet botmixerrel készített hollandi mártással gazdagítunk, így liszt és tejszín nélkül is selymes lesz az állaga. 4 adag elkészítéséhez összesen 30 perccel számoljunk; egy fazékra, egy magas, keskeny edényre és egy botmixerre lesz szükségünk. Ezt a receptet a ketogén leveseim és salátáim között is megtaláljuk.
Mi az a hollandi mártásos spárgaleves?
A hollandi mártásos elnevezés az eljárásra utal: az alaplevet hollandi mártással sűrítjük. A leves folyékony, sima állagú marad. A spárgákat egészben főzzük meg, és az ízük javát a főzőlevük őrzi meg. Az alaphoz 500–750 g spárga 1 liter főzőlevét használjuk; a héjakat és a levágott végeket is benne áztatjuk, majd szűréskor eltávolítjuk. Az 1 literhez adagolt levespor sósságot, telt ízt és tartást ad neki, akárcsak más leveseknek és alapleveknek.
A sűrítéshez 6 tojássárgáját, egy citrom levét és 300 g olvasztott vagy tisztított vajat dolgozunk össze botmixerrel egy magas edényben, amíg besűrűsödik és kivilágosodik, majd kevés forró alaplével hígítjuk, és több részletben a leveshez keverjük. Az alaplé legyen forró, de soha ne forrjon, hogy az emulzió megmaradjon, és a tojássárgája ne csapódjon ki. Tálaláskor 2 félretett, feldarabolt spárga teszi változatosabbá az állagot, a friss metélőhagyma és petrezselyem pedig üde ízt ad.
A recept alapelve
Ez a változat a jó minőségű maradékokat hasznosítja. Ha már főztünk spárgát, a főzőleve sok ízt megőriz, különösen, ha a héjakat és a levágott végeket is benne áztattuk. Ahelyett, hogy kiöntenénk ezt az alaplevet, leszűrjük, erősítjük az ízét, majd hollandi mártással sűrítjük. Az eredmény az emulzióval sűrített levesek közé tartozik: a tojássárgája stabilizálja a vajat a vizes közegben, a citrom savassága pedig ellensúlyozza a tartalmasságát. Ehhez a gazdagsághoz jól illik valamilyen ropogós ellenpont, például frizé- vagy endíviasaláta, esetleg néhány sajtropogós a leves mellé.
A fő hozzávalók
Az ízes alapot 1 liter spárgafőzőlé adja: 500–750 g spárgából készítve, a héjakkal és a levágott végekkel együtt, rostok nélkül őrzi meg a spárga ízét. Az 1 literhez adagolt levespor sósságot, umamit és határozottabb ízt ad; az összetételénél érdemes figyelni a sóra, a cukrokra, a keményítőkre és az allergénekre. Az utolsó pillanatban feldarabolt 2 főtt spárga még hangsúlyosabbá teszi a zöldség jelenlétét.
A 6 tojássárgája biztosítja az emulziót és a sima állagot, hasonlóan egyes tojásos készítményekhez, például az air fryerben készült tojáskrémhez. A barnítás nélkül megolvasztott 300 g vaj testességet, fényt és gazdagságot ad; lehetőleg füvön tartott tehenek tejéből készült vajat vagy tisztított vajat használjunk, amely itt ugyanolyan ízesítő szerepet tölt be, mint a vajas rizsben. Egy citrom leve segíti az emulzió kialakulását és ellensúlyozza a vajat; alacsony hisztamintartalmú változathoz 4 evőkanál fehér ecettel vagy almaecettel helyettesítsük. A friss metélőhagyma és petrezselyem illatot és színt ad, ahogyan azt zsíros alapon a metélőhagymás vaj is szemlélteti.
A siker titka, az állag és a tálalás
A siker egy tiszta, illatos alaplével kezdődik: a főzőlevet rögtön felhasználhatjuk, vagy a héjakkal együtt egy éjszakára hűtőbe tehetjük, majd leszűrjük, mielőtt hozzáadjuk a levesport és felforraljuk. Ezután tartsuk alacsonyan a hőfokot. A vajat barnítás nélkül olvasszuk meg; enyhén habozhat, de nem szabad megbarnulnia. Egy magas edényben botmixerrel dolgozzuk össze a tojássárgákat a citromlével vagy az ecettel, amíg besűrűsödnek és kivilágosodnak, majd lassan adagoljuk hozzá a vajat, hogy sima, fényes, nem szemcsés mártást kapjunk.
Mielőtt a hollandi mártást az alapléhez adnánk, egyenlítsük ki a hőmérsékleteket: hígítsuk a mártást kevés forró alaplével, majd kevergetve, több részletben adjuk a többihez; az egész opálos és krémes lesz, miközben folyékony marad. Tálaljuk 4 tálban a félretett spárgával és a zöldfűszerekkel, mellé pedig adjunk endívia- vagy frizésalátát ellenpontként. A levest az utolsó pillanatban sűrítsük, és azonnal tálaljuk; újramelegíteni kíméletesen, forralás nélkül szabad. A tojássárgák besűrűsödése nem garantálja a teljes hőkezelést, ezért a veszélyeztetett csoportokba tartozóknak pasztőrözött tojássárgájával készítsük. Egy adag 2 g nettó szénhidrátot tartalmaz, ez az alaplétől függően körülbelül 6 g-ig emelkedhet; a leves továbbra is tartalmas, adagonként 645 kcal.
További hasonló ételeket az alacsony szénhidráttartalmú receptjeim között találunk.
Spárgaleves holland módra
Hozzávalók
- 1 liter spárgafőzőlé 500–750 gramm spárga megfőzése után visszamaradt lé
- levespor 1 literhez
- 2 spárga főtt
- 6 tojássárgája
- 300 g vaj (fűvel táplált tehenek tejéből) vagy tisztított vaj
- Egy citrom leve
- snidling (friss) a díszítéshez
- petrezselyem (friss) a díszítéshez
Alacsony hisztamintartalmú változathoz
- 4 evőkanál fehér ecet vagy almaecet citromot NE használjunk
Utasítás
Előkészületek
- 500–750 gramm spárga megfőzése után körülbelül egy liter főzőlé marad vissza (a héjakkal és a szárvégekkel együtt). Ezt a levet azonnal használjuk fel a leveshez, vagy tároljuk egy éjszakán át a hűtőszekrényben. Ebben az esetben hagyjuk a lében a spárgával együtt főtt héjakat és szárvégeket.1 liter spárgafőzőlé
- Valószínűleg 2 vagy több spárgát is félretettünk: ezeket csak akkor használjuk fel, amikor a leves többi része már elkészült.2 spárga
Alaplé
- Szűrjük le a főzőlevet, hogy ne maradjanak benne héjak és szárvégek.
- Forraljuk fel a főzőlevet a levesporral. Ezután vegyük lejjebb a lángot: az alaplé legyen meleg, de ne túl forró (csak egy kicsivel melegebb annál, mint ahogyan fogyasztanánk).levespor
Hollandi mártás
- Olvasszuk fel a vajat egy kis lábasban. Hagyjuk kissé felhabzani, de semmiképpen se barnuljon meg. Hagyjuk kissé hűlni, ügyelve arra, hogy meleg és folyékony maradjon.300 g vaj (fűvel táplált tehenek tejéből)
- Válasszuk szét a tojássárgájákat és a fehérjéket. A fehérjéket nem használjuk fel. Tegyük a sárgájákat a botmixer keverőpoharába, és adjuk hozzá a citromlevet vagy az ecetet.6 tojássárgája, Egy citrom, 4 evőkanál fehér ecet vagy almaecet
- A botmixerrel keverjük a sárgájákat a keverőpohárban addig, amíg besűrűsödnek és kivilágosodnak. Ezután folyamatos mixelés mellett lassan adjuk hozzá a vajat.
- Adjunk egy kevés alaplevet a mártáshoz (hogy kiegyenlítsük a hőmérsékletüket). Ezután a mártást több részletben, kevergetve dolgozzuk az alaplébe.
- Vágjuk darabokra a félretett spárgát. Osszuk el a levest 4 tányérba, majd osszuk szét bennük a spárgadarabokat. Díszítsük snidlinggel és petrezselyemmel.snidling (friss), petrezselyem (friss)
