A görög sztifádó újragondolva: három órán át vörösborral, paradicsommal és balzsamecettel párolt marhahús, egész salottahagymákkal és egy csipet fahéjjal.

Ugrás a recepthez

Pas encore de notes

A lábasban a vörösbor elkeveredik a balzsamecettel, a paradicsom sötétté és fényessé válik, a salottahagymák pedig egészben maradnak a marhahús körül. Ebben a változatban a fahéj, a fokhagyma, a koriander és a római kömény mellé a kakukkfű és a rozmaring zöldfűszeres aromái társulnak. Körülbelül 10 perc előkészítéssel és 3 óra lassú párolással számolj, hogy a hús omlós legyen, a mártás pedig szépen bevonja. Ez a recept a ketogén főételeim közé tartozik.

Mi az a sztifádó?

A sztifádó a hosszan párolt raguk családjába tartozik, amelyek az egészben hagyott apró hagymákról, a paradicsomos alapról, a vörösborról, egy kevés ecetről és a fahéjról ismerhetők fel. Itt marhahúsból készül, kötőszövetben gazdag húsrészekből, például tarjaszeletekből.

Az étel lelke az idő. A húst először megpirítjuk, majd bor, ecet, paradicsom és alaplé keverékében lassan pároljuk. Kíméletes hő hatására a kollagén zselatinná alakul: a mártás liszt nélkül is besűrűsödik, és minden húsdarab villával könnyen szétnyomhatóvá puhul. Apró vöröshagymák helyett salottahagyma, balzsamecet a lágyabb savasságért, tíz gerezd főzés közben megszelídülő fokhagyma, koriander, római kömény, vöröshagymapor, rozmaring, kakukkfű és fahéj adja a fűszeres mártást, anélkül hogy elnyomná a marhahús ízét.

Poisson blanc au four et courgettes poêlées — Ezt is érdemes kipróbálni: Sütőben sült fehér húsú hal serpenyőben pirított cukkinivel.

Az étel eredete

Klasszikus formájában a sztifádó marha- vagy nyúlhússal, egész apró hagymákkal, paradicsommal, vörösborral, borecettel és fahéjjal készül. Ez az alap adja az étel jellegét: hosszú főzés, sötét, illatos mártás és a tányéron is jól kivehető, egész hagymák.

Az egyensúlyt a savasság, a hagymák édessége és a lassú, szinte konfitáló párolás teremti meg. A hagymák megpuhulnak, magukba szívják a szaftot, közben megőrzik alakjukat. A bor színt és karaktert ad, a paradicsom tartalmasabbá teszi a mártást, a fűszerek pedig melengető ízeket kölcsönöznek anélkül, hogy elfednék a hús ízét. Ez a változat néhány módosítással őrzi meg a görög alapokat: egész salottahagymával, balzsamecettel, szárított zöldfűszerekkel és őrölt fűszerekkel készül, így a mártás sötétebb és enyhén szirupos lesz.

A fő hozzávalók

A pároláshoz való marhahús, 300–500 g marhatarja vagy más, kollagénben gazdag húsrész omlós húst és természetesen sűrű mártást ad. A 10 apró salottahagyma vagy vöröshagyma lágyra párolódva édességet kölcsönöz, és meghatározza az étel jellegzetes látványát. A 10 egész fokhagymagerezd, amelyet bevágunk, majd együtt párolunk a hússal, elveszíti csípősségét, és lágyabbá teszi a mártás ízét.

Galettes de chou-fleur croustillantes au fromage — Hasonló recept: Ropogós sajtos karfiollepények.

Egy bőséges löttyintés balzsamecet feloldja a lesült pörzsanyagokat, és elmélyíti a színt. A 2 nagy pohár vörösbor adja az alapot, a színt és az ízt; a 150 ml passata sűríti a mártást, és darabok nélkül kölcsönöz neki umami ízt; a 100 ml marhaalaplé felönti, és zselatinosabbá teszi. A koriander, a római kömény, a vöröshagymapor, a fahéj, a rozmaring és a kakukkfű adja a fűszeres és zöldfűszeres aromákat. A vaj segíti a pirulást, az avokádóolaj, az enyhe ízű olívaolaj vagy a magas olajsavtartalmú napraforgóolaj pedig jól bírja az erős hőfokon történő sütést.

Párolási támpontok és tálalás

Vedd ki a húst a hűtőből valamivel korábban, töröld szárazra, majd vajon és olajon pirítsd meg egy öntöttvas lábasban, szükség esetén több adagban, ha szűk az edény. A fűszerek megízesítik az alapot, a balzsamecet és a bor feloldja a pörzsanyagokat, a passata és az alaplé pedig a főzőlevet adja. A salottahagymát és a fokhagymát hagyd egészben, csak vágd be őket, és a lehető legkevesebbet keverd, hogy megőrizzék alakjukat. A fedőt kissé ferdén ráhelyezve, kis lángon, épp csak gyöngyöztetve párold legalább 3 órán át.

Poivrons grillés au four — Egy másik hasonló recept: Sütőben sült paprika.

A legjobb támpont a hús puhasága: a villa ellenállás nélkül beleszalad, a mártás pedig bevonja a darabokat. A fűszerek ne égjenek meg, és a lábas tartalma ne forrjon erősen. Tálald az egészben maradt salottahagymákkal és bőséges mártással; a karfiolpüré vagy a zöldbab jól felveszi a szaftot. Magfűszerek nélküli változathoz hagyd el a koriandert és a római köményt, az étel így is megőrzi a vörösbor, a paradicsom, a salottahagyma, a fokhagyma és a fahéj alkotta alapját. A maradék sekély tárolóedényekben 3 napig eláll a hűtőben, vagy adagonként le is fagyasztható. Adagonként 505 kcal-val számolj.

További alacsony szénhidráttartalmú ötletekért böngészd át az összes ketogén receptemet.