Mascarponés gombaleves liszt és burgonya nélkül, agar-agarral sűrítve.
Az aranybarnára pirított gombaszeletek kellemes pirult ízt adnak, a mascarpone selymessé teszi az alaplevet, a rozmaring pedig gyantás aromával egészíti ki. Ez a mascarponés gombaleves szénhidrátszegény változat, liszt és burgonya nélkül, agar-agarral sűrítve. Főzéssel együtt összesen 15 perc alatt elkészül, 2 adag lesz belőle, és adagonként 8 g nettó szénhidrátot tartalmaz. A ketogén leveseim és salátáim között a helye.
Mi is az a mascarponés gombaleves?
A gombaleves alapelve egyszerű: a gomba játssza a főszerepet, de nincs egyetlen kötelező recept, akárcsak egyes lélekmelengető ázsiai leveseknél. Itt a szeletek egyben maradnak, nem turmixolunk, a krémességről pedig a mascarpone gondoskodik. A szénhidrátszegény változat alapja a liszt és a burgonya elhagyása, anélkül, hogy szigorú ketózist ígérnénk.
A hozzávalók listája rövid. A hagyma, a fokhagyma és a rozmaring alkotja az aromás alapot, az alaplé tartalmat ad, a sűrített paradicsom pedig vöröses árnyalattal és visszafogott ízmélységgel gazdagítja. Az agar-agar hűlés közben enyhén megszilárdítja: a végeredmény homogén marad, fehér mascarponeszemcsék és olajos réteg nélkül, a gomba pedig megőrzi a tartását.
A recept eredete és jellegzetességei
A gombaleves számos ország házi konyhájában megtalálható, hol selymesre turmixolva, hol rusztikusabban, gombadarabokkal. Ez a recept a második csoportba tartozik, néhány tudatos választással: mascarponéval, agar-agarral, rozmaringgal és külön pirított gombával készül.
Ezek a választások befolyásolják a végeredményt. A sűrítéshez gyakran használt liszt és burgonya helyét a vörösmoszatokból nyert zselésítőanyag, az agar-agar veszi át. A szokásos tejszínt mascarpone helyettesíti, így a leves sűrűbb és tejesebb ízű lesz, míg a rozmaring és a sűrített paradicsom erdei, enyhén pirult karaktert ad neki, színe pedig krémfehér helyett rózsás lesz.
A legfontosabb továbbra is a gomba külön pirítása: nagy serpenyő, erős láng, nem túl szorosan elrendezett szeletek, és elegendő idő, hogy a víz elpárologjon, a szélek pedig szépen megpiruljanak.
A fő hozzávalók
A leves alapja a barna csiperkegomba. A 2 adaghoz használt 250 g gomba tartást, umamit és a fehér csiperkénél karakteresebb ízt ad; vágjuk a kívántnál valamivel vastagabb szeletekre, mert sütés közben összeesik.
Két kis fej vagy egy nagyon nagy fej hagyma adja az alap édességét, a már üveges hagymához adott 3 gerezd áttört fokhagyma pedig melengető, mély ízt kölcsönöz. Egy jó marék friss rozmaring határozottan illatosítja, további 2 ág pedig a díszítéshez szolgál. A 2 teáskanál agar-agar főként hidegen sűrít, ezért nem kell többet hozzáadni csak azért, mert a leves melegen még hígnak tűnik.
A 350 ml csirkealaplé vagy zöldségalaplé feloldja a letapadt ízes részeket, és eloszlatja a fűszerek ízét; a zöldséges változat vegetáriánus, de a mascarpone miatt nem vegán. A 150 g mascarpone turmixolás nélkül teszi telt ízűvé a levest; ne erős forralás közben keverjük bele, nehogy szétváljon. Az alaplé hozzáadása előtt lepirított 3 teáskanál sűrített paradicsom elmélyíti az ízeket, két-két csipet só és bors beállítja az ízesítést, két löttyintés olaj pedig segít megpirítani a gombát.
Elkészítési tudnivalók és tálalás
A siker kétféle állagon múlik. A gomba nagy, nem túlzsúfolt serpenyőben pirítva aranybarnára sül ahelyett, hogy a saját levében főne, így olyan intenzív íze lesz, mint egy jól elkészített párolt gombának. Az alaplé viszont nem úgy sűrűsödik, mintha liszt lenne benne: az agar-agar a hűtőben megszilárdíthatja a levest, de kíméletes melegítéssel és egy kevés vízzel újra folyékonyabbá tehető.
A sorrend egyszerű: üvegesre párolt hagyma, majd fokhagyma és rozmaring, utána sűrített paradicsom, amelyet az alaplé hozzáadása előtt átforrósítunk, majd gyöngyöző főzés, agar-agar, óvatosan beleolvasztott mascarpone, végül a főzés végén a pirított gomba. Tálkákban, egy-egy rozmaringággal tálaljuk; egy zöldsaláta ellensúlyozza a mascarpone gazdagságát, de kenyér vagy pirított kenyérkocka is kínálható mellé, ezek azonban több szénhidrátot tartalmaznak. A maradék levest gyorsan hűtsük le, és zárt edényben tároljuk a hűtőben. Adagonként 383 kcal-val és 8 g nettó szénhidráttal számoljunk, a hagyma tömegétől függően óvatos becsléssel 8–14 g közötti szénhidráttartalommal.
Fedezzük fel az összes ketogén receptemet.
Mascarponés gombaleves
Hozzávalók
- 250 g barna csiperkegomba
- 2 kis fej vöröshagyma vagy 1, ha nagyon nagy
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 jó nagy marék rozmaring friss (plusz 2 szál a díszítéshez)
- 2 teáskanál agaragar
- 350 ml csirkealaplé vagy zöldségalaplé
- 150 g mascarpone
- 3 teáskanál sűrített paradicsom
- 2 csipet kelta tengeri só
- 2 csipet fekete bors
- 2 bő löttyintés avokádóolaj, enyhe ízű olívaolaj vagy magas olajsavtartalmú napraforgóolaj
Utasítás
- Vágjuk vékony szeletekre a hagymát. Egy fazékban, bő löttyintésnyi olajon pároljuk üvegesre.2 kis fej vöröshagyma, 2 bő löttyintés avokádóolaj, enyhe ízű olívaolaj vagy magas olajsavtartalmú napraforgóolaj
- Törjük át a fokhagymát. Vágjuk vagy ollóval aprítsuk finomra a rozmaringot.3 gerezd fokhagyma, 1 jó nagy marék rozmaring
- Amikor a hagyma már szép üveges, adjuk hozzá a fokhagymát. Majd a rozmaringot.
- Közben vágjuk a gombát a végül kívánt vastagságnál kissé vastagabb szeletekre. Még össze fog esni. Egy kisebb gombából általában 4 szeletet vágok, egy kicsit nagyobból pedig 5-öt.250 g barna csiperkegomba
- Én a gombát inkább külön serpenyőben pirítom meg. Magas lángon, bő löttyintésnyi olajon. Hagyjuk minden oldalát szépen megpirulni. És csak a legvégén adjuk a leveshez. Így kellemes, karamellizált ízt kap, és kevesebb vizet veszít. Ha nincs elég helyünk, pirítsuk a gombát a hagymával együtt a fazékban.
- Ha használunk sűrített paradicsomot, röviden pirítsuk össze a többi hozzávalóval.3 teáskanál sűrített paradicsom
- Öntsük fel a hagymát az alaplével, feloldva a fazék aljára tapadt pörzsanyagot. Melegítsük fel. Hagyjuk gyöngyözve főni. Adjuk hozzá az agaragart.350 ml csirkealaplé, 2 teáskanál agaragar, 2 csipet kelta tengeri só, 2 csipet fekete bors
- Adjuk hozzá a mascarponét. Keverjük addig, amíg fel nem oldódik.150 g mascarpone
- Tálalás előtt egy-két perccel adjuk hozzá a gombát.
- Merjük tálkákba, és díszítsük egy-egy rozmaringággal.
