Puha naanok, mozzarellával töltve és chilivel megbolondítva, serpenyőben sütve, majd láng fölött pirítva, hogy szép aranybarna foltokat kapjanak
Aranybarna és szépen felhólyagosodott, a sajtos naan konyhától függően vagy sós, olvadós belsőt, vagy fűszeres, forró paneertölteléket rejt. A „ cheese naan ” elnevezés tehát nem egyetlen ételt jelöl, hanem kettőt, két külön történettel.
Az egyik egy Pandzsábból származó, paneerrel töltött kenyér. A másik Párizsban született, és egy különösen jól olvadó sajtra épül. Mindkettő megérdemli, hogy közelebbről is megnézzük. Röviden: nem véletlen, hogy ez az egyik leggyakrabban rendelt fogás az indiai éttermekben
Mi is az a cheese naan?
A naan szó a perzsa nān szóból ered, amely a perzsa nyelvterületen általánosan kenyeret jelent. Dél-Ázsiában egy kelesztett laposkenyér neve, amelyet a tandoor falára tapasztva sütnek. A tészta többnyire finomított búzalisztre, a maida lisztre épül, amelyet néha atta liszttel kevernek. Vízzel dolgozzák össze, és gyakran natúr joghurttal, azaz dahival is lazítják, hogy puhább legyen, és enyhe savasságot kapjon.
Néha tejet, valamint ghít vagy olajat is adnak hozzá. A kelesztés történhet élesztővel, de sok modern, kulcha-jellegű változatban sütőport és szódabikarbónát használnak, amelyek reakcióba lépnek a joghurttal. Így a tészta rugalmas és jól nyújtható marad. Sütés közben felhólyagosodik, helyenként megpirul, és könnyű, réteges bélzetet kap, akárcsak más laposkenyerek.
Ma a „ cheese naan ” elnevezés leginkább két nagy hagyományt takar. A regionális konyhákban paneer naant vagy Amritsari Paneer Kulchát készítenek: a sütés előtt egy száraz, aromás, nem olvadó paneertölteléket zárnak a tésztába, amelyet gyakran köménnyel, korianderrel, gyömbérrel, zöld chilivel és markáns savanyítóval, például amchurral vagy chaat masalaval ízesítenek.
A Párizsban született változat ezzel szemben olvadt kenhető sajtra, elsősorban La Vache Qui Rit-re épít, és krémes, hosszan nyúló belsőre törekszik. Később a diaszpóra és az éttermi konyhák egyes változatai mozzarella és cheddar keverékét vették át, hogy ezt a hatást még tovább fokozzák. Mindkét esetben az intenzív hő a kulcs.
A tandoor hőmérséklete akár a 480 °C-ot is elérheti. Otthon gyakran egy vas tawa serpenyőt melegítenek elő, majd nyílt láng fölé fordítják. Az eredmény enyhén roppanós, kissé füstös felület, puha bélzet, és olyan belső, amely vagy morzsálódó és illatos a paneertől, vagy krémes és nyúlós az olvadt sajttól. Kis szójegyzék: a kalonji a feketekömény magja, az ajwain pedig ajovan.
A cheese naan eredete
A laposkenyerek hagyománya Dél-Ázsiában ősi. Tawa jellegű sütőeszközöket harappai lelőhelyeken is azonosítottak. Az irodalmi források később különféle kenyereket, majd töltött készítményeket említenek.
A naan néven ismert kelesztett kenyér nevét általában a perzsa nān szóból eredeztetik, és a tandoorban való sütéshez kötik. 1300 körül Amir Khusrau Delhiben megemlíti a nān-e-tanuk-ot, egy könnyű, vékony kenyeret, valamint a nān-e-tanuri-t, amelyet tandoorban sütnek.
A mogul udvarban a naan a kifinomult, fényűző konyhához kapcsolódott: az elit asztalán is megjelent, még reggelire is, kebabbal vagy keemával. A lisztből, vízből, sóból és kovászból készült tésztát gyakran ghível, tejjel és joghurttal, néha tojással dúsították. Ezután a szakosodott pékekre, a naanbai-okra bízták.
Az udvari konyhában töltött tészták is helyet kaptak, köztük a szamosza, valamint más töltött finomságok. Pandzsábban egy közeli rokon, a kulcha, az utcai standok és a dhabák egyik megkerülhetetlen klasszikusává vált.
A mai gyakorlatban gyakran sütőporral és szódabikarbónával készítik, hogy időt spóroljanak. Itt találjuk a sajttal töltött kenyér közvetlen regionális elődjét is: a paneer naant vagy az Amritsari Paneer Kulchát, amelyben a jól fűszerezett, nem olvadó paneer inkább aromát és tartást ad, mintsem folyós belsőt.
Az olvadós sajtos változat az 1960-as évek végén tűnt fel Párizsban, különösen az Annapurna 1967-es megnyitása körül. Leggyakrabban André Risser nevéhez és ahhoz az ötlethez kötik, hogy La Vache Qui Rit-t rejtenek a tésztába, bár egyes források a Gupta családnak tulajdonítják a megalkotását.
Emblematikus specialitássá vált. Az olvadós sajtos naan külföldi népszerűsége valószínűleg elősegítette, hogy hasonló fogások jelenjenek meg a turistaközönségre szabott indiai éttermekben, más klasszikusok, például a csirke tikka masala mellett.
Régiónként ezek a kelesztett, töltött kenyerek ma is előkelő helyet foglalnak el a közös étkezésekben, akár gazdag szószokkal tálalják őket, akár egyszerűen erjesztett vajjal megkenve fogyasztják.
A cheese naan fő hozzávalói
Kenhető ömlesztett sajt (történetileg főként La Vache Qui Rit ; ma Indiában ipari sajtok, például az Amul is megjelennek egyes modern változatokban) : egyenletesen olvad, és krémes belsőt ad. Én személy szerint a mozzarellát szeretem a legjobban.
Mozzarella és cheddar keveréke: a diaszpóra és az éttermek újabb változataiban használják, hogy még nyúlósabb, folyósabb legyen a belseje.
Gazdagabb tészta (gyakran több tejjel vagy vajjal, néha más dúsító hozzávalókkal) : extra puha állagot ad.
Fokhagymás vaj, ritkábban pedig szarvasgombaolaj egyes felsőkategóriás párizsi változatokban : karakteres, inkább nyugati ihletésű befejezést adnak.
Hozzávalók
A tésztához
- 250 g fehér liszt (maida)
- 120 g natúr joghurt
- 1 teáskanál cukor
- 0.5 teáskanál sütőpor
- 0.25 teáskanál szódabikarbóna
- só ízlés szerint
- 1 teáskanál olaj
- 60 ml langyos víz
A töltelékhez
- 115 g mozzarella apró kockákra vágva
- 1 teáskanál zöld chili finomra vágva
- 1/4 teáskanál szárított chilipehely
- 2 evőkanál friss koriander finomra vágva
- 1/4 teáskanál chaat masala
- só ízlés szerint
- fekete bors ízlés szerint
Egyéb hozzávalók
- 1 teáskanál fekete szezámmag
- 2 evőkanál friss koriander finomra vágva
- 6 evőkanál vaj
- fehér liszt a nyújtáshoz
- 2 csipet só
- víz
Utasítás
A töltelék elkészítése
- Tegye a mozzarellát, a zöld chilit, a szárított chili pelyhet, a koriandert, a chaat masalát, a sót és a borsot egy tálba.1 teáskanál zöld chili, 1/4 teáskanál szárított chilipehely, 2 evőkanál friss koriander, 1/4 teáskanál chaat masala, só, fekete bors
- Keverje össze alaposan, majd ossza a tölteléket 6 egyenlő részre, és tegye félre.
A tészta elkészítése
- Keverjen el egy kis tálban 2 csipet sót kevés vízzel, majd tegye félre (ez lesz a sós víz).víz
- Tegye a lisztet, a joghurtot, a cukrot, a sütőport, a szódabikarbónát, a sót és az olajat egy keverőtálba.120 g natúr joghurt, 1 teáskanál cukor, 0.5 teáskanál sütőpor, 0.25 teáskanál szódabikarbóna, só, 1 teáskanál olaj, 60 ml langyos víz
- Adja hozzá a langyos vizet, majd gyúrja össze puha tésztává. Fedje le nedves konyharuhával, és pihentesse 1 órán át meleg helyen.
- Ossza a tésztát 6 egyenlő részre.
Formázás és sütés
- Nyújtson ki egy adag tésztát kevés liszttel körülbelül 7,5 cm átmérőjű koronggá. Tegyen egy adag tölteléket a közepére, húzza a széleket a közepe felé, majd jól zárja össze. Finoman lapítsa le.2 csipet só
- Szórja meg fekete szezámmaggal és korianderrel, majd kevés liszttel nyújtsa ki újra körülbelül 17,5 cm hosszú téglalappá.2 evőkanál friss koriander, 6 evőkanál vaj
- Hevítsen fel egy tapadásmentes serpenyőt magas hőfokon. Amikor forró, spriccelje meg a sós vízzel (ne törölje szárazra). Kenje meg a naan egyik oldalát kevés vízzel, majd helyezze a nedves felével lefelé a serpenyőbe.
- Süsse addig, amíg kis buborékok jelennek meg a felületén, majd fordítsa a serpenyőt nyílt láng fölé, és forgatva süsse tovább, amíg barna foltok jelennek meg rajta.
- Vegye le a tűzről, és kenje meg körülbelül 1 teáskanál vajjal. Ismételje meg a többi naannal is, majd azonnal tálalja.fehér liszt
