Omlós csirke krémes, joghurtos szószban lassan párolva, egész fűszerekkel illatosítva és chilivel finoman megbolondítva.

Ugrás a recepthez

4.82/5 (11)

A csirke korma már a lábasban halkan sercegő ghí illatával megérkezik. A csontos csirke fényes, lakkozott kérget kap, miközben a kardamom, a szerecsendió-virág és a szerecsendió beillatosítja a konyhát. Néhány csepp kewra még különlegesebbé teszi a felszálló gőzt.

Az összetört sült hagyma beleolvad a joghurtba, és pettyezett mártást ad, amelynek felszínén megjelenik a roghan, ez a borostyánszínű, fűszeres zsírréteg. Ez a csirke korma a legnemesebb formájában : hihetetlenül ízletes és illatos.

Butter Chicken - Nyitókép — Távolról a butter chickenre emlékeztet

Mi az a csirke korma?

A korma szó, amelyet qorma, kurma vagy qurma alakban is írnak, az urdu qorma szóból ered. Ez maga a török eredetű kavurma kifejezésből származik, amely a hús saját levében és zsírjában való párolásához vagy sütéséhez kapcsolódik. Ez a rokonság fontos.

A klasszikus mughlai és ó-delhi hagyományban a kormát nem annyira egy rögzített fűszerkeverék, sokkal inkább egy főzési módszer határozza meg. A húst zsiradékban lepirítják, majd nagyon kevés hozzáadott folyadékkal lassan főzik tovább. A hús szaftja, a ghí és a joghurt ekkor együtt alakul mártássá.

A mogul hagyományban az étel három alapvető hozzávalóra épül : ghíre, zsíros natúr joghurtra és biristára, vagyis ropogósra sült hagymára, amely egyszerre ad édességet és tartást.

Naan - Melegen tálalva — Mártogasson bele jóféle házi naant, nem fogja megbánni

A joghurt tejesen savanykás ízt ad és puhítja a csirkét ; a ghí hordozza az egész fűszerek illatát ; a kézzel összetört, nem pedig péppé turmixolt hagyma pedig a joghurttal összekapcsolódva hozza létre a keresett danedaar textúrát. A kifejezés jelentése „ szemcsés ” vagy „ pettyezett ”, de a végeredmény a szájban mégis finom és elegáns marad.

Egy klasszikus, mughlai vagy ó-delhi korma egyáltalán nem általános „ curry ”, mint például egy japán curry. Nem paradicsomra, túl sok kurkumára vagy japán curryporra épül. Nem is desszertesen édes. Színe az elefántcsonttól a mély borostyánig terjed ; a roghan a főzés végén jól láthatóan kiválik a széleken.

A korma mogul eredete

A csirke korma modern formája a Mogul Birodalom indo-perzsa konyháiban alakult ki, amelyekről különösen a XVII. századból maradtak fenn feljegyzések. A XVIII. században tovább gazdagodott a késői mogul udvarokban és a navábok udvaraiban, sűrű joghurt, például lassi, olajos magvak és sáfrány használatával.

A Közép-Ázsiából érkező húskészítési technikák itt találkoztak Észak-India tejes, fűszeres és gabonaalapú hagyományaival, valamint kenyereivel, például a chapatikkal. A császári asztal a fegyelmezett gazdagságot részesítette előnyben, durva csípősség nélkül.

Az egyik legfontosabb történeti forrás a Nuskha-e-Shahjahani, egy XVII. századi perzsa kulináris kézirat, amely Shah Jahan császár udvari konyháiból származó recepteket rögzít.

Autentikus uborkás raita - Nyitókép — Egy raita mellé, és maga a mennyország

A kézirat három ismert példányának vizsgálatai, amelyeket Chennaiban, a londoni British Libraryben és Delhiben, a Jamia Millia Zakir Hussain könyvtárában őriznek, a ma éttermekben felszolgált sok „ mughlai ” kormától nagyon eltérő stílust mutatnak. A mérvadó arisztokratikus változatban kevés vagy egyáltalán semennyi kurkuma, visszafogott fokhagymahasználat és semmilyen paradicsom nincs.

Azt is mesélik, hogy a Taj Mahal felavatására egy sáfránnyal enyhén illatosított fehér kormát készítettek, amelynek világos színe a műemlék márványát idézte. Akár apokrif legenda, akár továbbadott kulináris emlék, a történet valami lényegeset mond : az udvari kormának fegyelmezettnek és ragyogónak kellett hatnia, soha nem hivalkodónak.

A tábori konyháktól az ó-delhi esküvőkig a technika főként mozdulatokkal öröklődött tovább, sokkal inkább, mint könyveken keresztül. A csirke vagy a birka joghurtban párolódott.

A kardamom, a szegfűszeg, a fahéj és a babérlevél a ghíben adta át az aromáját. A kewrát vagy a rózsavizet csak a végén adták hozzá, közvetlenül lefedés előtt, hogy az illat bent maradjon. A qaliya típusú perzsa párolások és az egész fűszerek indiai használata végül világos szerkezetű ételt hozott létre : zsiradék, joghurt, hagyma és lassú főzés.

A legfontosabb hozzávalók és a szerepük

Csontos csirke, különösen felsőcomb és csirke alsócomb : ezeket a részeket érdemes választani, mert a csont körüli kötőszövet, porc és kollagén gazdagítja a párolólét. Tartást adnak a mártásnak liszt, tejszín vagy mesterséges sűrítők nélkül.
Ghí : a tisztított vaj jól bírja a lepirításhoz és a fűszerek aromáinak kioldásához szükséges hőt. Ez adja a végső roghant is, azt az aromás zsiradékot, amely a lábas szélén csillog.
Zsíros natúr joghurt : ez az étel legfontosabb folyadékkomponense és savas eleme. Puhítja a csirkét, szerkezetet ad az emulziónak, és frissnek, de nem túl savanyúnak kell lennie. Főzés előtt habverővel keverjük teljesen simára.
Birista : a vékonyra szeletelt hagymát ropogósra és aranybarnára sütik. Édességet, ízbeli mélységet és danedaar textúrát ad. Kihűlés után kézzel törjük össze, ne turmixoljuk nedves péppé.
Őrölt koriander : meleg, telt alapízt ad, amely testet kölcsönöz anélkül, hogy az ételt csípőssé vagy tolakodóvá tenné.
Őrölt kasmíri vörös chili : elsősorban mély vörös színt és mérsékelt meleget ad; itt nem az intenzív csípősség a cél.
Gyömbér és fokhagyma : pikáns hangsúlyt adnak, de az udvari változatokban visszafogottan adagolják őket, hogy a virágos és tejes jegyek is érvényesülhessenek.
Egész fűszerek : a zöld kardamom, a fekete kardamom, a szegfűszeg, a fahéj és a babérlevél már a főzés elején a forró ghíbe kerül, és az első sercenéstől kezdve megalapozza a mártás ízét.
Khushboo ka masala : a szerecsendió-virágot, a szerecsendiót és gyakran a kardamomot közvetlenül felhasználás előtt őrlik meg, és csak későn keverik az ételbe, hogy megőrizzék illékony aromáikat.
Kewra, rózsavíz és sáfrány : a kewra és a rózsavíz adják az udvari konyhák virágos kézjegyét ; a langyos tejben áztatott sáfrány illatot és finom arany árnyalatot hoz.
Opcionális olajosmag- vagy magpaszták : az alapváltozat nélkülük is működik. Az udvari változatokban, különösen a shahi, awadhi és lucknowi stílusban, a kesudió-, mandula-, fehérmák- vagy makhanapaszta elefántcsontszínű bársonyosságot és enyhe édességet ad.
Só : ez ízesíti a párolást ; a leírt ó-delhi módszerben az első rottyanások után adják hozzá, amikor a joghurt már stabilizálódott.
Nagyon kevés víz : a korma alapját a joghurt, a hús szaftja és a zsiradék adja. Vizet csak szükség esetén adjunk hozzá, hogy lazítsuk a mártást.
Kerülendő hozzávalók egy mogul kormában : a paradicsom felborítja a joghurt tejes egyensúlyát ; a túl sok kurkuma elfedi az étel világos árnyalatát ; az ipari tejszín, a cukor és a szilárd kókuszkrém pedig az elviteles ételekre jellemző édesség felé tolja el az ételt.

Az autentikusság ismertetőjegyei és fő stílusai

Egy korma megítélésének leggyorsabb módja, ha megnézzük a felszínét és az állagát. Egy mogul stílusú csirke korma nem lehet teljesen egyneműen sima. Látszódnia kell benne az összetört birista danedaar szemcsézettségének, a széleken megjelenő tiszta roghannak és az elefántcsont, arany és borostyán közötti színnek, nem pedig fluoreszkáló sárgának. Illatában az aromák egymás után bontakoznak ki : pirított hagyma, tejes savanykásság, egész fűszerek melege, majd szerecsendió-virág-, szerecsendió- és kewrajegyek.

Ó-Delhiben a shaadiyon wala, vagyis az esküvői korma gazdag és ízes. Joghurtra, hagymára, bőséges ghíre, olajra vagy a kettő keverékére, valamint korianderre, kasmíri chilire és későn hozzáadott khushboo ka masalára épül. Általában nincs benne olajosmag-paszta vagy tejszín; a mártás sűrűségét a lassú redukció adja.

A shahi, awadhi és lucknowi kormák kifinomultabb irányt képviselnek: mandula, kesudió, mák, makhana, sáfrány és virágvizek hozzáadásával elefántcsontszínű, bársonyos végeredményt kapnak. A kasmíri wazwanból eredő értelmezések inkább a joghurtot helyezik előtérbe, gyakran kasmíri chilit használva a lágy vörös árnyalatért, miközben kerülik a kurkumát ; egyes változatok friss görögszénát adnak hozzá, hogy enyhe kesernyésséggel ellensúlyozzák az étel gazdagságát.

Egyes déli adaptációk, különösen Hyderabad környékén, kókusztejet, reszelt vagy szárított kókuszt és helyi aromákat, például currylevelet is tartalmaznak. A maguk módján finomak, de más logikát követnek, mint Shah Jahan vagy Ó-Delhi modelljei.

A kókusz használata miatt más ázsiai curryket is felidézhetnek, például a thai vörös curryt vagy a thai zöld currys csirkét. A panang marhacurry és a cà ri gà is ebbe a körbe tartozik.

vietnámi csirkecurry fehér tálban, fa háttéren — A ca ri ga, a vietnámi curry

Ezek az adaptációk azonban nem thai sárga currypasztára épülnek, hanem saját regionális logikára. A brit indiai éttermek változata még jobban eltávolodik ettől a modelltől. Az alapmártás, a tejszín, a cukor, a szilárd kókuszkrém, a kurkuma és a gyors serpenyős összeállítás édes, nagyon sima mártást eredményez, amely közelebb áll az éttermi csirke tikka masalához. Gyakran kevés marad benne a lassú párolás szemcsézettségéből, a roghanból és abból a visszafogott illatból, amely a régi ételt meghatározza.