Bevagdosott csirkedarabok: először citrommal előpácolva, majd joghurtos-fűszeres pácban érlelve, végül serpenyőben lepirítva, hogy illatos, szépen aranybarnára sült tandoori készüljön belőlük.
A vöröses-narancsos kéreg roppan a fog alatt, fekete csíkokkal tarkítva, ghee-től fényesen. Alatta a hús még bőven szaftos. A tandoori csirke ereje ebben a kontrasztban rejlik : a türelmes, pontos, kétlépcsős pácolásban, majd a tandoor perzselő hőjében, amely kérget süt rá anélkül, hogy kiszárítaná.
A pandzsábi grillételek nagy klasszikusa a dhabáktól Delhi bankettjeiig jutott, mígnem világszerte ikonná vált. Ahhoz, hogy igazán értékelni tudjuk, meg kell érteni, mi határozza meg : füst, savasság, fűszerek és parázs.
Ízvilágát más pácolt és grillezett szárnyasételekhez is közelíthetjük, például a thai satay csirkenyársakhoz, a citromfüves csirkenyársakhoz vagy a csirke tikka masalához. Mégis más, mert száraz, nagyon intenzív hőn sül, a tandoor parazsának erejével.
Mi az a tandoori csirke?
A tandoor eredetileg henger alakú agyagkemence. Fával vagy szénnel fűtik, használatát pedig a Közép-Ázsiával, Perzsiával és Afganisztánnal folytatott kapcsolatok formálták.
Sokáig elsősorban az indiai kenyerekhez kötődött, például a forró falára tapasztott chapatihoz, majd idővel nyársra húzott húsok is helyet kaptak benne. Ezek közül a tandoori csirke lett a legismertebb.
Klasszikus formájában az étel kisméretű, fiatal és zsenge csirkéből készül, ideális esetben 800–1 000 g-os, konyhakész madárból, amelyről teljesen eltávolítják a bőrt. A húst mélyen bevagdossák, néha egészen a csontig, hogy a fűszerezés ne csak a felszínen maradjon.
Az első pác savas sóoldatként működik. Citromot vagy lime-ot, durva sót és chilit kevernek össze hozzá, olykor chilipor formájában. Ez a keverék elkezdi kivonni a nedvességet, és puhítja a rostokat.
A második pác sűrű, jól tapadó paszta. Leszűrt joghurt, mustárolaj és kötőanyag kerül bele, például enyhén pirított besan vagy sattu. Ehhez jön a gyömbér-fokhagyma paszta, a római kömény, a koriander, a garam masala, a fekete só és a kasoori methi.
Ezután a tandoor végzi el a lényeget. Rendkívüli hője egyszerre adja a parázs sugárzó melegét, a forró levegőt és a nyárs hővezetését. A külső rész megszárad, megbarnul és helyenként megfeketedik, miközben a belseje szaftos marad. A szénre csöpögő húslé füstöt képez, ez adja a hús jellegzetes aromáját.
Gondosan készített vagy hagyományos változatban a szín a kasmíri chiliből származik: mély, meleg vörös árnyalatot ad, miközben viszonylag enyhe, nem pedig harsány piros ételfestéktől rikít. Ízben a jó tandoori csirke a sósság, a joghurtos savasság és a mérsékelt csípősség egyensúlyáról szól. A szárított görögszéna határozott kesernyét ad, a kala namak finom kénes jegyet, a sütés pedig füstös lecsengést. Az ételt forrón, citrommal, hagymával és chaat masalával tálalják.
A tandoori csirke eredete
A tandoori csirke története jóval azelőtt kezdődik, hogy az éttermek híressé tették volna. A tandoorhoz hasonló agyagkemencékben sült hús, olykor szárnyas nyomait gyakran a harappai civilizációhoz kötik, már az időszámításunk előtti III. évezredből.
Ezek technikai rokonságot jeleznek, nem pedig a mai étel létezését. Később a Sushruta Samhita említ egy kandu nevű kemencét, valamint a fekete mustár használatát hús fűszerezésére. Ez mindenekelőtt azt mutatja, milyen régi a kapcsolat a fűszerek és a zárt térben, nagyon magas hőmérsékleten történő sütés között.
Pandzsábban a tandoor társadalmi intézménnyé is vált. A sanjha chulha, vagyis a közösségi kemence a pandzsábi és szikh hagyomány része volt, és Guru Nanak egyenlőségeszményeihez kapcsolódott a XV. és XVI. század fordulóján.
A mindennapi kenyér köré gyűjtötte a háztartásokat, és megingatta a kasztok közötti határokat. A közös hő, füst és sütés szokása hozzájárult ahhoz, hogy a régióban kialakuljon a parázson sült, karakteres ételek iránti vonzalom.
A modern forma az 1920-as években, Peshawarban körvonalazódott. Mokha Singh Lamba a Gora Bazarban egy Moti Mahal nevű kis dhabát vezetett, ahol Kundan Lal Gujral, Kundan Lal Jaggi és Thakur Das Magu pincérként és szakácsként dolgozott.
Az afgán, perzsa, pandzsábi és közép-ázsiai utak e találkozási pontján hozzájárultak ahhoz, hogy a joghurtban és fűszerekben pácolt egész vagy darabolt csirke formát kapjon, majd széles körben népszerűvé váljon. Ezután tandoorban sütötték meg, amelyet addig főként kenyérsütéshez kapcsoltak.
Az 1947-es felosztás erőszakosan gyökerestül szakította ki ezt a konyhát eredeti közegéből. A Moti Mahal mesterei Delhiben találtak menedéket, Daryaganjban nyitottak újra, és a fővárosnak a lassú, gazdagon mártásos mogul ételeknél közvetlenebb grillstílust adtak. Ebben az étkezési kultúrában, ahol a szamószák is jelen voltak, a tandoori csirke tartós helyet talált. Jawaharlal Nehru állami banketteken is felszolgáltatta.
Nemzetközi szinten Jacqueline Kennedy állítólag 1962-ben, egy Róma–Bombay járaton kóstolt tandoori csirkét, a Los Angeles Times pedig már 1963-ban közölt hozzá receptet. Egyetlen feltalálásról beszélni azonban leegyszerűsítő lenne : világméretű elterjedése sokat köszönhet a felosztás nyomán kialakult diaszpórának, míg technikája kollektív fejlődés eredménye. Az indiai változatok gyakran élénkebbek, savanykásabbak és ragyogóbb vörösek.
A tandoori csirke fő hozzávalói
A csirke megválasztása éppolyan fontos, mint a pác. Egy kisméretű, fiatal és zsenge szárnyas, ideális esetben 800–1 000 g-os, konyhakész, bőr nélküli és alaposan bevagdosott csirke jobban bírja a tandoor intenzív hőjét.
Átsül, mielőtt a felszíne túlságosan megégne, a fűszerek pedig közvetlenül elérik a húst. A citrom vagy a lime adja a kezdeti savasságot, míg a durva só kivonja a felszíni nedvességet.
Ez elengedhetetlen ahhoz, hogy száraz, pirult kérget kapjunk, ne párolt jellegű textúrát. Ez a savasság szerkezetformáló szerepet játszik, még ha hatása egészen más is, mint egy citromos csirkéé.
A kasmíri chili adja az étel látványos védjegyét : meleg, vöröses-narancsos árnyalatot, lágy aromával és visszafogott csípősséggel. A leszűrt joghurt, amely majdnem olyan sűrű, mint a friss sajt, puhít anélkül, hogy eláztatná a húst, és ízletes réteggé sül.
A mustárolaj Észak-India jellegzetes, csípős karakterét hozza, és segít, hogy a paszta jól megtapadjon. A besan, vagyis az enyhén pirított csicseriborsóliszt kötőanyagként szolgál, akárcsak a sattu. Mindkettő segít, hogy a pác a tandoor rendkívüli hője alatt is a húson maradjon.
A gyömbér-fokhagyma paszta adja az aromás alapot, de mértékkel kell bánni vele : a nyers fokhagyma harsánysága az egyik legszembetűnőbb hiba. A tandooriban a fokhagymának az összképet kell támogatnia anélkül, hogy fő ízzé válna, ellentétben egy fokhagymás csirkével, amely szándékosan erre az aromára épül.
A római kömény földes melegséget ad, néha fás jegyekkel, ha shahi jeerát használunk. Ugyanez a köményes karakter egy köményes marhahúsban is megjelenik. Az őrölt koriander citromos frissességgel könnyíti az egészet. A garam masala, vagy recepttől függően a shahi garam masala, meleg, összetett árnyalatokat ad. A kala namak enyhén kénes umami mélységet hoz, míg a kasoori methi levelei finoman édeskés, gyógynövényes kesernyét hagynak maguk után.
Sütés közben olvasztott vajjal, ghee-vel vagy mustárolajjal locsolhatod a húst, hogy szebben barnuljon, és a felszíne se száradjon ki.
Hozzávalók
A csirkéhez
- 4 darab csirkerész comb vagy felsőcomb
Az előfűszerezéshez
- 1 teáskanál citromlé
- só ízlés szerint
A páchoz
- 120 g joghurt
- 1.5 teáskanál csirkéhez való masala fűszerkeverék
- 1 evőkanál fokhagymás-gyömbéres paszta
- 1 teáskanál őrölt piros chili
- 0.5 teáskanál őrölt kurkuma
A sütéshez és a tálaláshoz
- olaj a serpenyő kikenéséhez
- 1 kocka vaj
- hagyma tálaláshoz
- citrom cikkekre vágva, tálaláshoz
Utasítás
Előkészítés
- Vágjunk mély bemetszéseket a csirkedarabokba, majd tegyük őket egy tálba.4 darab csirkerész
- Adjuk hozzá a citromlevet és a sót, majd hagyjuk állni 5 percig.1 teáskanál citromlé, só
Pácolás
- Adjuk hozzá a joghurtot, az őrölt piros chilit, az őrölt kurkumát, a csirkéhez való masala fűszerkeveréket és a fokhagymás-gyömbéres pasztát. Keverjük alaposan össze, hogy a pác mindenhol bevonja a csirkedarabokat.120 g joghurt, 1 teáskanál őrölt piros chili, 0.5 teáskanál őrölt kurkuma, 1.5 teáskanál csirkéhez való masala fűszerkeverék, 1 evőkanál fokhagymás-gyömbéres paszta
- Tegyük hűtőbe 1 órára.
Sütés
- Forrósítsunk fel egy serpenyőt, kenjük ki olajjal, majd adjuk hozzá a vajkockát.olaj, 1 kocka vaj
- Amikor a vaj felolvadt, tegyük bele a csirkedarabokat, és süssük 1-2 percig. Fordítsuk meg, majd süssük tovább, közben egy kanállal enyhén lenyomva, amíg a csirke mindkét oldalán szépen átsül.
Tálalás
- Tegyük a csirkét tányérra, és forrón tálaljuk hagymával és citromcikkekkel.hagyma, citrom
Megjegyzések
- Még intenzívebb ízért hagyjuk a húst tovább pácolódni a hűtőben, akár egy egész éjszakán át.
- A chili mennyiségét igazítsuk az ízlésünkhöz, és adjunk hozzá egy kevés olajat, ha a pác túl sűrű.
