Autentikus bang bang csirke

Hihetetlenül omlós, szálaira tépett csirke ropogós zöldségekkel, enyhén édeskés, szezámillatú szójaszószos-ecetes mártással leöntve.

A csirkét addig posírozzuk, amíg éppen átfő a közepe, majd lehűtjük, gyakran a saját főzőlevében. Ezután bottal megütögetjük, hogy fellazuljanak a rostjai, és még jobban magukba szívják a mártást.

Egy élénkvörös csorgatásnyi szecsuáni csilis olaj pirított szezámkrémmel keveredik, miközben a szecsuáni bors má la hatása finom, zsibbasztó érzetet ad. Hidegen, uborkaágyon tálalva az étel friss, szaftos és intenzíven illatos.

Ennek gyakorlatilag semmi köze a nyugatiasított, édes-csípős majonézes szószos sült csirke változatokhoz. Itt a „ bang bang ” elsősorban a hús puhításához használt botra utal. Az ételben szépen megjelennek a kínai konyha jellegzetes vonásai, és igazi élmény minden falat.

Mi az a bang bang csirke?

A „ bang bang ” nem egyszerű hangutánzó szó: inkább a botra (棒) utal. A leggyakoribb magyarázat szerint a név ehhez az eszközhöz kapcsolódik, az ismétlés pedig a kínai nyelvben gyakori módon a mozdulat ismétlődését hangsúlyozza.

Nagy vonalakban egy hideg előételről van szó. A csirkét kíméletesen posírozzák, vagy néha gőzölik, amíg éppen átfő ; a 74 °C-os maghőmérséklet jó gyakorlati támpont. Ezután gyakran a saját főzőlevében hűtik le. Amikor teljesen kihűlt, bottal megütögetik, majd kézzel finom szálakra, vagyis jī sī-re tépik, ahogyan egyes csirkés tésztaételekben is.

Az ütések fellazítják az izomrostokat körülvevő kötőszövetet anélkül, hogy élesen elvágnák. Az így kapott egyenetlen felület jobban megtartja a mártást, és segít, hogy a fűszerezés mélyebbre hatoljon. A tiszta késes vágással vagy a villával való finom szálazással ellentétben a hús könnyebben összekeveredik a mártással, a végeredmény pedig omlós, szaftos falat lesz.

Ízvilágát tekintve két nagy irányzat él egymás mellett. A hongyou, vagyis „ vörös olaj ”, a csili élénkségére épít. A guài wèi összetettebb szecsuáni ízprofilt jelöl, amelyben a sós, édes, savanykás, csípős, zsibbasztó, pirított és umami jegyek egyensúlyban maradnak. És ez, barátaim, veszélyesen eteti magát.

A lazított szezámpaszta testet ad a mártásnak, a csilis olaj pedig lendületet visz bele. Bizonyos hagyományokban és kiadványokban a bang bang csirkét a „ furcsa ízű ” csirkéhez sorolják közel, bár a két kategória nem mindig fedi teljesen egymást. Mégis ugyanabba az ízcsaládba tartoznak, mint a mapo tofu vagy a dan dan tészta.

A bang bang csirke eredete

Az ételt általában Han Yang Bához, Leshan prefektúra egyik kis településéhez kötik, ahol állítólag a XX. század elején alakult ki. Egy olyan utcai ételkultúrában, ahol a csirke luxusnak számított, az árusok megposíroztak egy szárnyast, megütögették, szálaira tépték, majd adagonként árulták.

A bambusz vállrudakkal megrakott hordárok Chongqing és Leshan dombos utcáin megállhattak, vehettek egy kis adag fűszeres, tépett csirkét, majd továbbindulhattak anélkül, hogy túllépték volna a napi keretüket.

A név az eszközből ered : bàng, vagyis a főtt hús puhításához használt fabot. A „ bang bang ” ismétlés ezt a visszatérő mozdulatot emeli ki.

A Qimin Yaoshu már említ egy olyan technikát, amelyben a húst ütögetéssel tömörítették és tartósították, különösen egy Baifu nevű ősi étel kapcsán. Ezt a mezőgazdasági és gasztronómiai értekezést az Északi Wei-dinasztia idején, 533 és 544 között állították össze. Han Yang Ba kereskedői megfordították az elvet : a szárnyast nem azért ütögették, hogy kiszárítsák, hanem hogy fellazítsák a posírozott hús rostjait, és segítsék a mártás jobb beszívódását.

A szabad tartásban nevelt helyi csirkefajtákat ízletesebbnek tartották. Az őshonos kínai fajtákról szóló tanulmányok az ipari húscsirkékhez képest gyakran finomabb rostokat, omlósabb textúrát és magasabb IMP-tartalmat mutatnak ki náluk; ez a nukleotid az umami ízhez kapcsolódik.

Mivel a posírozás nagyon kevés aromát ad hozzá, az egész étel ízét maga a szárnyas tartja meg, legyen szó hongyou vagy guài wèi mártásról. A gyors növekedésű ipari csirkék textúrája gyakran vizesebb, ízük visszafogottabb, így a mártás könnyebben kerül túlsúlyba.

A bang bang csirke fő hozzávalói

• Jó minőségű csirke (ideális esetben szabad tartású, akár helyi vagy őshonos fajta) : ez az étel lelke ; a gondosan nevelt szárnyas feszesebb textúrát és határozottabb ízt ad.
• Zhenjiangi fekete ecet (Chinkiang) : mély, malátás savasságával kiegyensúlyozza a szezám gazdagságát és az édességet.
• Világos szójaszósz : tiszta sósságot és umamit ad ; ízesíti a mártást, és szerkezetet ad neki.
• Kínai szezámpaszta (zhī ma jiàng) : markáns, pirított ízt hoz ; ez adja a mártás krémes alapját. Hideg vízzel vagy alaplével kell fellazítani, hogy ne legyen szemcsés. A halványabb, lágyabb tahinivel szemben érdemes jól pirított kínai pasztát használni, ahogyan egy goma dare szósznál is. El is hagyható.
• Csilis olaj (az üledékével együtt) : ez adja a csípősséget és a színt ; a csilipelyhek textúrát visznek bele, és hosszan kitartó melegséget hagynak.
• Pirított szezámolaj : befejező aroma, amely tovább erősíti a pirított szezámos jegyet.
• Opcionális : MSG (mononátrium-glutamát) : a csirke IMP-jével és a szójaszósz glutamátjaival együtt fokozhatja az umamit, a glutamátos szecsuáni tésztához hasonló szellemben.

Az autentikusság ismertetőjegyei és a regionális stílusok

Szemre és ízre is néhány egyszerű támpont segít felismerni az étel hiteles változatát, és kiszűrni az utánzatokat.

• Az autentikusság jelei : mire érdemes figyelni
  • Hidegen vagy langyosan tálalják ; a csirkét kíméletesen posírozzák vagy gőzölik, bottal megütögetik, majd kézzel szabálytalan rostokra tépik.
  • A szecsuáni bors és a má hatás jól érezhető, ami a nyugatiasított változatokból gyakran hiányzik. Ebben a receptben feltételezzük, hogy ez a csilis olajból érkezik.
• Figyelmeztető jelek : mi adhat okot gyanúra
  • Majonéz, sriracha, édes csiliszósz, vagy forrón tálalt panírozott sült csirke.
  • Mogyoróvaj a mártás fő alapjaként: ez egyértelműen nyugatiasított változatra utal.
• Regionális stílusok, amelyeket érdemes ismerni
  • Leshani irányzat (rusztikusabb) : markánsabb vörös olajos profil, durvábban, szabálytalan darabokra ütögetett hús a finom szálak helyett, és kevés zöld köret.
  • Chengdui irányzat (kifinomultabb) : krémesebb és kiegyensúlyozottabb guài wèi profil, általában lágyabb, szezámosabb karakterrel, nagyon finom csirkeszálakkal és gondosan elrendezett uborkával. Ugyanahhoz az aromás családhoz köthető, mint a szecsuáni csirke vagy a szecsuáni marha.

Ezek az ismertetőjegyek segítenek megkülönböztetni a hagyományos változatot a nyugatiasított adaptációktól, és elhelyezni az ételt a nagy szecsuáni klasszikusok között, mint például a xiaomian.